Pierogi w regionalnej kuchni
W kuchniach regionalnych faszeruje się pierogi na najróżniejsze sposoby. Pierogi po warszawsku występują z kaszą gryczaną, uprzednio podgotowaną rybą i siekanymi orzechami włoskimi. Z Mazowsza pochodzi przepis na pierogi z gotowanym mielonym makiem, miodem, koniakiem i bakaliami. Na Kurpiach nadziewano pierożki farszem grzybowo-orzechowym.
We wschodniej Polsce bardzo popularną tradycyjną potrawą są pierogi z soczewicą. Lokalnie na wschodniej Lubelszczyźnie popularne są pierogi, których główny skład stanowią: kasza gryczana lub ziemniaki, ser, i suszona mięta, która nadaje pierogom lekko cierpki smak. Na Podhalu do nadzienia pierogowego dodawano bryndzę z uprzednio uduszoną kapustą, smażoną cebulką i dla większej spoistości wbijano do farszu jajko.
Kuchnia kresowa zna tysiące przepisów na farsze – od kaszy gryczanej z twarogiem, poprzez gotowanego i zmielonego mięsa kurczaka z ryżem i śmietaną aż po … śledzie.
Eleganckie pierogi
Pierogi gościły zarówno na chłopskim, jak i na szlacheckim stole. Jacek Nieżychowski w swojej Kuchni Ziemiańskiej podaje przepis na Triolkę Pierogową, którą odnalazł w rodzinnych przepisach Witold Iłłakowicz a podaje ją w restauracji Zielona Oberża w Kazimierzu nad Wisłą, twierdząc przy tym, że takie danie może być ozdobą nawet wykwintnego bankietu. Są to pierogi z farszem z gotowanych ziemniaków, przesmażonej cebuli, białego sera i bryndzy, podawane na trzy sposoby – jeden ze skwarkami, drugi ze śmietaną a trzeci z czosnkiem, oliwą papryką i tartym oscypkiem. Brzmi to rewelacyjnie.
Pierogi z mięsem
Bardzo lubiane danie. Podaje się je z surówką. Dodaje się do nich mięso z rosołu lub z pieczeni. Mięso mieli się z odrobiną rozmoczonej bułki, (niekoniecznie), dodaje odrobinę zrumienionej cebulki pokrojonej w kostkę, pieprzy i soli, a żeby nie było zbyt suche dodać można surowe żółtko. Podaje się odsmażane, ze smażoną bułką tartą lub cebulką lub ze skwarkami. Obecnie nadziewa się pierogi także zwykłym mielonym mięsem, uprzednio podsmażonym z cebulką, przyprawione pieprzem i majerankiem. Można dodać do farszu posiekane pieczarki.
Pierogi ze szpinakiem
Pierogi ze szpinakiem, to stosunkowo nowy wynalazek, który zagościł na naszych stołach wraz z rosnącą popularnością włoskich smaków. Najlepiej dodawać świeży, obgotowany, odcedzony i drobno posiekany, ale niektórzy robią je z mrożonego. Trzeba pamiętać aby dobrze go odsączyć.
Szpinak można łączyć z mozarellą, ale równie dobrze z naszym twarogiem, bryndzą lub jajkami, koniecznie z czosneczkiem. Nie zaszkodzi dodatek pieczarek, cebulki lub pokrojonej drobno szynki.
Pierogi na słodko
Pierogów na słodko nie odsmaża się, tylko podaje je z wody przybrane śmietaną i posypane cukrem pudrem. Do środka dodaje się słodki biały ser z orzechami i cynamonem, albo rodzynkami, owoce leśne – doskonale pasują jagody, a także truskawki lub wiśnie, obtoczone w cukrze, a także czereśnie i jabłka. Z wiśni i czereśni wyjmuje się pestki.
Pierogi pieczone
Obecnie najbardziej popularne są pierogi gotowane a potem odsmażane. Ale dawniej także pieczono je w piecu. Wyrabiano je ciasta francuskiego, półfrancuskiego z serem, kruchego, drożdżowego, ziemniaczanego. Powstawał jeden rumiany pieróg lub kilka mniejszych.
Warto kupić ciasto francuskie gotowe i znaleźć swój ulubiony farsz. Zaletą tej wersji jest mała pracochłonność dania. Pierogi pieczone można nadziewać bardzo dowolnie: mielonym mięsem i pieczarkami, ziemniakami i żółtym ostrym serem, twarogiem wymieszanym z bryndzą z cebulką i jajkiem, kiszoną kapustą i grzybami, kaszą gryczaną i białym serem, szpinakiem z z jajkiem albo z twarogiem, a także z serem na słodko.
Dam ci sera na pierogi czyli rodzaje farszów
