Przygotuj
1 kg młodej wołowiny (polędwicy, rostbefu lub ostatecznie pierwszej krzyżowej), 30 dag świeżych pieczarek, cebulę, łyżkę mąki pszennej i pół łyżki mąki ziemniaczanej, szklankę bulionu wołowego (może być z kostki), 2 łyżki koncentratu lub 4 łyżki gęstego przecieru pomidorowego, kilka łyżek oliwy lub 10 dag sklarowanego masła, łyżeczkę sproszkowanej ostrej papryki, 1/3 szklanki śmietany kremówki, ewentualnie kieliszek białego wytrawnego wina, łyżkę soku z cytryny, cukier, sól n pieprz.
Będą ci też potrzebne
rondel i duża patelnia (najlepiej z grubym dnem ze stali nierdzewnej lub teflonowa), deska do krojenia, salaterka, miseczka, ostry nóż.
Moje przywiązanie do tej potrawy jest tak silne, że ani na chwilę nie dałam się zniechęcić do wołowiny, ale zawsze bardzo pilnuję, by pochodziła ze źródeł, do których mam całkowite zaufanie, to znaczy renomowanych polskich zakładów mięsnych. Jeśli zechcesz zrobić Stroganowa w wersji klasycznej, czyli z polędwicy wołowej, musisz przygotować go tuż przed podaniem, bowiem ten gatunek mięsa nie lubi podgrzewania (twardnieje). Na szczęście potrawa nie jest pracochłonna, wystarczą dwa-trzy kwadranse. A jeżeli zależy ci, by tuż przed przyjściem gości mieć trochę czasu dla siebie, zrób moją wersję tego dania - z pierwszej krzyżowej lub rostbefu. Te gatunki wołowiny wymagają wprawdzie duszenia, ale za to nie szkodzi im podgrzewanie.
1. Zacznij od pokrojenia głównych składników
Wołowinę bardzo starannie umyj, osusz i oczyść z błon. Świeże mięso jest miękkie i trudno je równo pokroić. Łatwiej się z tym uporasz, jeśli na pół godziny przed rozpoczęciem pracy owiniesz je w folię i włożysz do zamrażalnika. Ma się mocno schłodzić, ale - broń Boże - nie zamrozić. Pokrój je w poprzek włókien najpierw na plastry grubości 5-7 mm, a potem na paseczki szerokości 1 cm, najdłuższe poprzekrawaj na pół. Przełóż paski mięsa do salaterki, skrop sokiem z cytryny i starannie wymieszaj.
Obierz cebule, pokrój je na cienkie ćwierćplasterki i przełóż do miseczki. Następnie bardzo dokładnie wypłucz pieczarki, osusz je na ściereczce, pokrój na plasterki (świeżych i młodych nie musisz obierać). Niech sobie leżą na desce. Możesz też zrezygnować z pieczarek - w oryginalnej wersji tej potrawy ich nie ma.
2. Teraz zajmij się smażeniem
W rondlu rozgrzej (nie za mocno!) łyżkę oleju, włóż cebulę i, cały czas mieszając, smaż ją kilka chwil. Ma się tylko zeszklić. Wytrzyj dokładnie patelnię papierowym ręcznikiem, postaw ją na ogniu, a gdy się mocno rozgrzeje, wrzuć pieczarki i, mieszając, smaż je (pamietaj, bez tłuszczu!), żeby odparował z nich sok, który puściły. Potem wlej na patelnię 1-2 łyżki oleju lub sklarowanego masła i, wciąż mieszając, podsmażaj pieczarki, aż się zrumienią. Oprósz je jeszcze solą i pieprzem i przełóż do rondla z cebulą.
Pewnie zastanawiasz się, po co te wszystkie ceregiele ze smażeniem pieczarek. Nie potrafię naukowo wyjaśnić, dlaczego smażone w ten sposób są dużo bardziej smaczniejsze niż przy zastosowaniu tradycyjnej metody, ale zapewniam cię, że tak właśnie jest.
Znów wytrzyj patelnię papierowym ręcznikiem, wlej na nią 2 łyżki oliwy lub sklarowanego masła, niech dość mocno się rozgrzeje. Obtocz mięso w mące pszennej wymieszanej z ziemniaczaną i zacznij smażyć. Porządnie rozgrzej tłuszcz i smaż je porcjami, a następnie przekładaj do rondla. Pamiętaj, że jeśli włożysz naraz za dużo mięsa, temperatura tłuszczu bardzo się obniży, wołowina puści sok i raczej będzie się dusić, niż smażyć, a w rezultacie straci soczystość. Obsmażenie jednej porcji powinno ci zająć nie więcej niż 3 min.
3. Połącz składniki
Postaw rondel na niezbyt dużym ogniu, bardzo dokładnie wymieszaj wszystkie składniki. A na patelnię, na której smażyłaś mięso, wlej gorący bulion i ewentualnie wino (nie jest ono konieczne). Rozpuści się w nim to, co przywarło do dna podczas smażenia mięsa. Uzyskasz w ten sposób bardzo smakowity, brązowy sos. Jeśli zrobiłaś Stroganowa z polędwicy, tylko zagotuj potrawę. Rostbef natomiast musisz dusić około 10 min, a pierwszą krzyżową dłużej - nawet do pół godziny.
4. Przypraw potrawę i podaj na stół
Dodaj jeszcze do rondla przecier pomidorowy, dokładnie wszystko wymieszaj. Potem wlej śmietanę, zagotuj potrawę i przypraw do smaku. Zdejmij z ognia, przykryj i pozostaw na kuchni jeszcze 5 min. Niech smaki się połączą.
Gorącego Stroganowa z polędwicy podajesz od razu w wygrzanej salaterce lub małych miseczkach, a „mojego” po wystudzeniu możesz na 1-2 dni wstawić do lodówki. Przed podaniem koniecznie go zagotuj. Postaw też na stole miseczkę z posiekaną natką pietruszki. Kto zechce, posypie sobie swoją porcję.
Do tego dania bardzo pasują ziemniaki, ryż, kluski francuskie lub drobny makaron. Do Stroganowa podanego na przekąskę najlepszym dodatkiem będzie bułka.
I na koniec jeszcze jedna uwaga - jeśli ciągle boisz się wołowiny, możesz oczywiście wziąć schab, szynkę wieprzową lub cielęcinę i przyrządzić je w taki sam sposób. Na pewno wyjdzie ci bardzo smaczna potrawa, tyle że... nie będzie to już boeuf Stroganow!
