Ostrygi - kulinarny symbol luksusu

Ostrygi od zawsze stanowiły symbol luksusu. Wiedział o tym już rzymski cesarz Witeliusz, wysyłając setki niewolników na zbiór bretońskich ostryg. Wśród miłośników tych małży był również Ludwik XIV, król tak dużą rolę przywiązywał do tego co jadł, iż kazał powiesić swojego nadwornego kucharza, gdy ten podał skorupiaki nieświeże.

Casanova, legendarny kochanek, ponoć jadał ich na śniadanie dwa tuziny i temu zwyczajowi zawdzięczał swą osławioną męskość. Była to bardzo kosztowna kuracja, ostrygi bowiem swą magiczną moc i niezwykły smak zawdzięczają właśnie temu, iż podawane są żywe. Kiedy są martwe nie dość, że fatalnie smakują, to ich zjedzenie grozi poważnym zatruciem, chorobą (zapalenie wątroby), a nawet śmiercią degustatora.

Z reguły ich kremowo-szare soczyste mięso jada się na surowo, a właściwie połyka. Po otworzeniu muszli (służy do tego specjalny nóż osłonięty, aby się nie skaleczyć), przed połknięciem doprawia się ją odrobiną cytryny i pieprzu. Mało które owoce morza bogate są w białko, wapń, magnez, żelazo, cynk, jod i fosfor, a także witaminy A i B jak właśnie ostrygi. Można je jeść na surowo, pieczone, gotowane lub grillowane. Te surowe ze względu na charakterystyczny „morski smak” niekoniecznie są przysmakiem dla każdego. Warto jednak pamiętać, że skrapiając je sokiem z cytryny, popełnia się czyn niegodny smakosza. Zwyczaj ten pochodzi bowiem z czasów, kiedy towar podczas transportu bardzo szybko tracił świeżość. Sok z cytryny sprawiał, że małż lekko się kurczył, co oznaczało, że wciąż żyje i nadaje się do spożycia. Otwieranie ostryg wymaga natomiast sporo siły i niemałej wprawy potrzebnej do tego, aby nie stała się nam krzywda i po to również, żeby nie skrzywdzić (okaleczyć) zwierzęcia. Po opłukaniu pod bieżącą, zimną wodą owijamy muszlę ściereczką i mocno przytrzymujemy, uważając aby się nie wyślizgnęła, po czym wbijamy specjalny nóż pomiędzy połówki muszli w miejsce wiązadła łączącego obie jej części, podważamy, a następnie odrywamy jedną z nich. Jeśli ostryga ma być podana na surowo (jest to najbardziej popularny i najprostszy sposób jej serwowania) po otwarciu muszli, ostrygę odcina się i pozostawia w niej do konsumpcji całość serwując na lodzie z cząstkami cytryny, ewentualnie innymi dodatkami.

Nie ma jednego, ustalonego sposobu na jedzenie ostryg. Felipe Fernandez-Armesto w książce „Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia” napisał, że: „jedzenie ich z dodatkowymi sosami i innymi dodatkami tłumiącymi lub wręcz zabijającymi ich smak jest występkiem i traci się w ten sposób pełną wartość ostrygi". Dodał, że „jeśli nie odłożycie sztućców, nie podniesiecie połówki muszli do ust, nie odchylicie do tyłu głowy, nie wydostaniecie zwierzątka z jego schronienia własnymi zębami, nie posmakujecie słonawego soku i nie przyciśniecie mięczaka lekko do podniebienia przed przełknięciem go w stanie żywym, pozbawicie się historycznego doświadczenia”.

Do ostryg najlepiej ponoć pasuje oczywiście szampan. Znawcy dobrej kuchni zapewniają, iż niczego więcej nie trzeba by przeżyć nie tylko kulinarne uniesienia.

Zmitrek