Smak Lacjum
Wiejskie obszary Lacjum różnią się pod względem kulinarnym od miejskich. Ale to na bazie cucina povera, czyli wiejskiej tradycji kulinarnej Południa, wykształciła się miejska, rzymska kuchnia. Zwyczaj tworzenia dań z najprostszych produktów został wzbogacony o wpływ kulinarnych mód, jakie nawiedzały stolicę Włoch. Z tego powodu charakterystyczną cechą kuchni tego regionu jest kosmopolityzm i zróżnicowanie.
Doskonały klimat i żyzny, wulkaniczny grunt spowodowały, że główną gałęzią rolnictwa tego regionu jest uprawa warzyw i owoców w ich najlepszych odmianach (np. winorośl). To właśnie świeże produkty, dostępne na miejskich bazarach, są podstawą regionalnej kuchni. Na prowincji spożywa się w dużych ilościach jagnięcinę – z tym zwyczajem spotkamy się przy granicach Lacjum z Toskanią i Kampanią. Jadłospis jest pełen podrobów. Kuchnia watykańska wybiera natomiast lepsze, a tym samym droższe części owych mięs, serwując np. pieczone jagnię wypełnione mlekiem (abbacchio al forno).
Alla Romana
Znajdziemy tu najsłynniejsze włoskie przysmaki, np. pizzę. Dodajmy, że sprzedawanie jej w kawałkach to zwyczaj pochodzący właśnie z Rzymu. Możemy wybrać Margheritę z pomidorami, mozarellą i bazylią, stworzoną ponoć pod koniec XIX wieku na cześć odwiedzającej kraj królowej - imienniczki, albo alla Romana z pomidorami, mozarellą, oregano i sardelami (w naszej kuchni można je zastąpić anchois).
Decydując się na risotto, wybierzmy to alla romana – będzie podane z wątróbką lub nerką i winem Marsala. Możemy je spożyć również w formie kuleczek faszerowanych mozarellą, smażonych na głębokim oleju, zwanych w tym regionie suppli al forno.
Gnocchi alla romana to kluseczki z semoliny podawane z sosem pomidorowym lub masłem. Rybą charakterystyczną dla tego regionu jest dorsz, którego przyprawia się solą (baccala). Rzym posiada swoją regionalną odmianę sera perocino romano oraz własny gatunek ricotta romana. Wspaniałym dodatkiem do potraw są miejscowe wina – w końcu winorośl uprawia się tu od dawna - białe Frascati, Velletri, czy czerwone Torre Ercolana.
Pasta
Jednym z typowych dla regionu dań z makaronu jest spaghetti alla carbonara, zwane czasem „makaronem węglarzy”. Przyrządzali je ponoć ludzie rozwożący opał w XIX wieku, ponieważ receptura była prosta, a główne składniki można było długo przechowywać. Carbonara powstaje na bazie smażonego boczku z dodatkiem jaj, pieprzu i parmezanu lub pecorino. W Polsce podaje się ją z dodatkiem śmietany – jest to zwyczaj adoptowany z północy Włoch. Danie to zawiera w sobie minimalną ilość mięsa, co świadczy o wspomnianym już zróżnicowaniu regionalnym kuchni Lacjum, która w dużej mierze opiera się na „mięsnych” przepisach. Zobacz przepis: Spaghetti alla carbonara (na sposób węglarzy).
Makaron może być również polany sosem aglio e olivio, z czosnkiem i oliwą, zobacz przepis: Spaghetti z czosnkiem i oliwą, alle vongole, czyli z małżami, lub po prostu posypany tartym serem i doprawiony pieprzem a cacio e pele. Królową przypraw jest sól, ponieważ Rzym leży na starym handlowym szlaku solnym, a także czosnek, cebula, szałwia i rozmaryn. Nadają one potrawom mięsnym ostry, wyrazisty smak.
Carne
Jedną z głównych gałęzi gospodarki rolniczej Lacjum jest hodowla bydła i owiec. Znajduje to odbicie w regionalnym jadłospisie. W restauracji możemy zdecydować się na trippa, czyli podroby doprawione czosnkiem (flaczki), lingua (ozorek) lub np. ogony wołowe w sosie pomidorowym bądź selerowym coda alla vaccinara. Podroby w formie szaszłyków noszą nazwę coratella, a rigatoni con la pajata to duszone jelita młodego cielaka, podawane z typowym dla regionu karbowanym makaronem w kształcie rurek. Jagnię, przyrządzone na sposób rzymski, to abacchio. Nie musimy oczywiście jechać od razu do Rzymu, by spróbować, jak to wszystko smakuje. Zachęcamy do samodzielnych kulinarnych eksperymentów i skorzystania z przepisu na zrazy cielęce po rzymsku. Cienkie plasterki cielęciny owija się w prosciutto (surową, wędzoną, przyprawioną ziołami szynkę wieprzową) i smaży z dodatkiem liści szałwii. Zobacz przepis: Zrazy cielęce (Saltimbocca alla Romana).
Kuchnia rzymska przewiduje też sporą liczbę przystawek - głównie warzyw – takich jak panierowane kwiaty cukinii, duszone z czosnkiem i miętą, karczochy czy plasterki marynowanych anchois.
Dolci
Rzym słynie również ze wspaniałych deserów, takich jak np. tiramisu, co dosłownie oznacza „podnieś mnie”. Deser ten powstał w latach 60 XIX w. na bazie kawy, serka mascarpone i alkoholu (brandy lub słodkie wino Marsala), do czego zapewne nawiązuje jego nazwa. Zobacz przepis: Tiramisu. Prócz słynnego ciasta z serka ricotta Zobacz przepis: Torta di ricotta (Sernik z ricotty) i lodów tartuffo z czekoladą i wisienką nie zapomnijmy w Lacjum o kawie – jej licznych odmianach i smakach. Obowiązkowo: z rana espresso, a w okolicach południa – cappucino.
