W handlu dostępne są octy balsamiczne produkowane metodą przemysłową, które lepiej lub gorzej imitują smak i konsystencję oryginału a ich największą zaletą jest fakt, że nie rujnują naszych kieszeni.
Nad właściwym przebiegiem długoletniego procesu wytwarzania Oceto balsamico sprawuje kontrolę konsorcjum wytwórców i to jego inspektorzy po zbadaniu jakości przyznają prawo do posługiwania się nazwą: Aceto balsamico tradizionale di Modena lub di Reggio Emillia. Jest to znak chroniony prawem. Taki ocet będzie zdecydowanie droższy od przemysłowych falsyfikatów. Sprzedaje się go w małych buteleczkach, gdyż już kropelka nada potrawie intensywny smak i aromat.
Zobacz także: Ocet ryżowy
W tradycyjnym procesie wywarzania ze 100 kg winogron otrzymuje się 70 kg moszczu, następnie pulpa gęstnieje pod wpływem wysokiej temperatury. Około 3 lat zajmuje przemiana alkoholu w ocet. Przez wiele lat ocet dojrzewa w beczkach wykonanych różnych gatunków drewna, tak aby nabrał specyficznego aromatu. Używa się beczek dębowych, jesionowych, morwowych, wiśniowych, z kasztanowca i jałowca, a każdy wytwórca ma swoją teorię na temat właściwej kolejności ich używania.
Ocet do sprzedaży pochodzi tylko z najmniejszej, 15-litrowej beczki, w której leżakuje najstarszy ocet. Jego ubytek uzupełnia się z nieco większej beczki z młodszym octem, i tak po kolei, aż w pierwszej, 100 litrowej beczce stworzy się miejsce na nowy moszcz.
Baterie beczek przechowuje się na specjalnych przewianych strychach gdzie w ciągu długich lat na przemian występujące mrozy i upały dodatkowo konserwują cenny płyn.
Ocet balsamiczny poleca się tym którzy dbają o linię, ponieważ hamuje apetyt, przyspiesza spalanie tłuszczu, dobroczynnie wpływa na procesy trawienne, a w szczególności wchłanianie żelaza. Octem balsamicznym można wzbogacić smak sosów. Doskonale komponuje się z sałatami, czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem. Zobacz przepis: Zielona sałata z serem gorgonzola, Potrawka z kurczaka z parmezanem i orzeszkami pinii. Stanowi ważny dodatek do Carpaccio. Zobacz przepis: Carpaccio. Można polać nim rybę, plasterki surowej szynki parmeńskiej lub włoskiego sera. Jest stosowany także do niektórych deserów, takich jak lody alla Matilde.
