Gastronomia PRL-u
Sztuka kulinarna – utożsamiana z klasami uprzywilejowanymi w realnym socjalizmie została zastąpiona wiedzą o tzw. odżywianiu. Wszak je się po to aby żyć, a nie żyje żeby jeść. Obowiązujące stało się wyszydzanie wszystkiego co w kuchni wyrafinowane. Na zamówienie władzy powstawały felietony i wierszyki wyśmiewające wykwintną kuchnię ziemiańską i zepsutą zachodnią cudzoziemszczyznę. Trochę tej maniery zostało nam do dziś. W książkach kucharskich i poradnikach w owych czasach nastąpiła obsesja opisywania potraw w kategoriach ich wartości odżywczych i zdrowotnego oddziaływania wszystkich produktów. Zamiast smaczne wszystko musiało być pożywne i zdrowie.
Karma stołówkowa i jej konsekwencje
Całe pokolenie chowane w przedszkolach i stołówkach szkolnych kształtowało swoje gusta kulinarne na obrzydliwie mdłej kuchni skomponowanej według receptur „dietetyków”, którzy uważali obecność przypraw w jedzeniu dla dzieci za rzecz szkodliwą, a im bardziej jedzenie rozgotowane – tym lepiej strawne (dla przeciętnego Włocha czy Francuza zabrzmi to jak horror). Nie przeszkadzało to pakować do każdej „jarzynki”, omletów, jajecznicy mąki lub gęstej mącznej zasmażki, często z grudami – co czyniło chociażby ze szpinaku (bez dodatku czosnku) rzecz niejadalną, choć niewątpliwie pożywną!!! Stąd pokutujące do dziś przekonanie, że szpinak jest fe!
Trudności z zaopatrzeniem
Ze sklepów i z domów znikły typowe niegdyś dla polskiej kuchni dodatki: oliwa z oliwek, kapary, oliwki, filety anchois, przyprawy, takie jak świeże zioła za wyjątkiem natki pietruszki i koperku. W warzywniakach królowała kapusta, włoszczyzna, ziemniaki, buraki i cebula. Nie było brokułów, cukinii, bakłażanów. Pomarańcze czy mandarynki stanowiły nie lada rarytas.
Degradacja zawodu kucharza
Jedyne restauracje serwujące bardziej wykwintne dania przynależały do hoteli. W kilku lokalach bawili się partyjni notable, ale ich gusta kulinarne były prymitywne. Gastronomii uczono w technikach a pasjonowanie się przyrządzaniem jedzenia traktowano jako rodzaj zboczenia. Kucharz, czy kucharka kojarzyli się raczej z urobionym po łokcie stołówkowym wyrobnikiem, który w najlepszym razie stosował w kuchni sól i pieprz. W barach mlecznych, które tak niechlubnie sparodiował Bareja w „Misiu” gotowano wbrew pozorom smacznie, chociaż prosto. W dworcowych barach podawano flaczki, kotlety mielone z marchewką z groszkiem, bigos, fasolkę po bretońsku.
PRL-owskie dania
Polacy jadali i gotowali sami, w domach, na przyjęciach imieninowych królowały kiełbasy, wędliny, pasztety (często własnego wyrobu), śledzik, zimne nóżki i tzw. sałatka jarzynowa z gotowanych w rosole warzyw "zmemłanych" z majonezem i rozmaite pikle w occie. Na niedzielne obiady podawano rosół lub zupę pomidorową z przecieru i pieczonego kurczaka lub kotlet schabowy z kapustą lub smażonymi buraczkami i obowiązkowo z ziemniakami. Z surowych warzyw podawano mizerię lub zieloną sałatę w śmietanie – nie było octu winnego do sporządzania sosu vinegrette. Zresztą cytryna także nie gościła w sklepach na co dzień, a więc wszystkie sałatki przyprawiano na jedno kopyto – majonezem lub majonezem z dodatkiem musztardy sarepskiej. Obowiązywał przy tym obyczaj krojenia każdego składnika "sałatki" na drobną kosteczkę, mieszania jej z majonezem tak aby poszczególne składniki nie dały się zidentyfikować i dobrze się razem ugniotły, a na koniec ładowania grubej warstwy majonezu na wierzch. Dopiero tak podaną, przybierano fantazyjnie pomidorkiem i jajeczkiem (a la muchomorek) i podawano na stół. W efekcie niezależnie od składników wszystkie te "sałatki" smakowały tak samo. Naród tak się rozsmakował w tego typu wyrobach, że da się za nie pokroić.
Polska tradycja odżywała w czasie świąt. Z ryb powszechnie dostępne były karpie i solone w beczkach śledzie – na wigilię. Typowe polskie gatunki ryb zastąpiła sprowadzana ze Związku Radzieckiego kargulena. Ponieważ karp był hodowany w wykopanych w ziemi bajorkach albo naturalnych, zarybianych sztucznie jeziorkach, często miał przykry, mulisty zapach, co wielu ludzi w Polsce w ogóle zniechęciło do spożywania ryb, zwłaszcza słodkowodnych.
Wyrabiano pierogi, barszcze i zupy grzybowe – w tych czasach bardzo chętnie jeżdżono „na grzyby”, organizowane nawet przez „zakłady pracy”. Były to imprezy suto zakrapiane wódką. Stąd popularność grzybowych i grzybowo-mięsnych sosów, farszów, zup i wszelkich przetworów z grzybów.
Na Wielkanoc pieczono boczki i schaby, podawano jajka w nieszczęsnym majonezie. Szczytem wykwintu były ruloniki z szynki z korniszonem zamiast szparaga, rzecz jasna w majonezie.
W kraju bez cudzoziemców
Przez wiele lat większość społeczeństwa nie miała kontaktów z zagraniczną kuchnią, z cudzoziemcami w ogóle za wyjątkiem tzw. demoludów. W dużych miastach były restauracje bułgarskie, czeskie, rosyjskie, węgierskie. Stąd popularność placka po węgiersku, zupy rybnej na ostro i paprykarza.
W Warszawie funkcjonowała jedna chińska restauracja i jedna chińska stołówka przy ambasadzie. W Krakowie chińską knajpę z jedzeniem otwarto na początku lat 80-tych. Pierwsza prawdziwa pizzeria powstała w Słupsku przy ul. Wojska Polskiego w 1975 roku, a warszawska przy ul. Mokotowskiej – pod koniec lat 70-tych – już nie istnieje.
Sensacją były dostępne z rzadka w delikatesach chińskie prażynki krewetkowe (podobne do naszych ziemniaczanych).
Modne się natomiast stało nazywanie potraw z cudzoziemska, mimo, że nie mają nic wspólnego z krajami rzekomego pochodzenia: fasolka po bretońsku, czy ryba po grecku. W ramach fast-foodu serwowano polskie hot dogi – do dziurki w bułce kładziono farsz z pieczarek – co akurat nieźle smakowało. Kiedy nasz przemysł sprostał wreszcie wyzwaniu wyprodukowania mrożonego kotleta mięsnego pojawiły się (choćby w barze Sezam w Warszawie) hamburgery z polską kajzerką, z dodatkiem musztardy (też niezłe).
W domu trudno było hołdować zagranicznym wzorom z braku składników. Nie można było zrobić makaronu al dente, bo nasz makaron ze zwykłej pszenicy się rozgotowywał. Słowo parmezan zostało zapomniane. Polacy stali się mistrzami zastępowania. W przepisach z tamtych czasów roi się od porad typu – zamiast sosu sojowego użyj Magi w płynie.
Zanikło rozróżnianie smaków żółtego sera, dodawano ten, który akurat był dostępny w sklepie, czy to gouda, czy warmiński.
zobacz przepis: Ryba po grecku
Regionalne specjały na wiejskich weselach
Władza stawiała na produkcję masową w PGR-ach i mimo, że wiele indywidualnych gospodarstw się zachowało, czasy PRL-u zdewastowały polską wieś także pod względem kulinarnym. Chociaż w niektórych domach jadano tradycyjnie – ludzie pochodzący ze wsi, którzy w ramach awansu społecznego przenosili się do miast wstydzili się swego pochodzenia i tradycji kulinarnych, tak samo jak gwary ludowej. Umierała więc wraz ze starszym pokoleniem.
Dobrą sławą cieszyły się wiejskie wesela, które przygotowywały najlepsze miejscowe kucharki, uczone gotować od swoich mam i babć. Były to prawdziwe uczty, tym bardziej, że wieś obfitowała w świeże produkty.
Przetwory i nalewki
W przydomowych ogrodach lub spółdzielczych ogródkach działkowych hodowano na własne potrzeby warzywa, owoce i orzechy – zdrowe bo całkowicie bez chemii. Po domach kwitło więc przetwórstwo: robiono marynaty z ogórków, dyni, śliwek, kompoty i dżemy z wiśni, truskawek, malin, agrestu, porzeczek, wreszcie nastawiano domowe wina owocowe i nalewki na spirytusie.
Przy słabościach przemysłu przetwórczego każdy sobie radził jak umiał. Dodać należy, że niektórzy, łamiąc prawo, pędzili własny bimber i modlili się aby sąsiedzi nie donieśli ludowej władzy.
Kuchnia PRL-u
Kuchnia PRL-u
