Gluta… co?!
Glutaminian sodu to związek chemiczny będący solą kwasu glutaminowego, wykorzystywany jako dodatek mający poprawić smak jedzenia i sprawić, by przypominał on produkty naturalne. Jest to naturalny aminokwas pozyskiwany niegdyś z wysokobiałkowych wodorostów – dziś zaś produkowany przy pomocy chemicznej fermentacji. Na rynku występuje pod nazwą kodową E621 pod postacią białych kryształków.
Glutaminian sodu odkryty został przez japońskiego uczonego Kikunae Ikedę na początku XX wieku, kiedy to wyizolował go on ze szczególnej odmiany wodorostów – listownicy japońskiej. Od tego czasu rozpowszechnił się na całym świecie, a swoją wędrówkę zaczął od Chin.
Zastosowanie
W kuchni chińskiej służy jako przyprawa. Zdaniem Chińczyków, smak glutaminianu – zwany umami i przypominający mieszankę smaków grzybowego i mięsnego – doskonale komponuje się z tradycyjnymi potrawami, dlatego mieszkańcy Kraju Środka dodają go m.in. do ryb, sosu sojowego oraz włączają go w skład słynnej przyprawy „pięć smaków”.
Reszta świata dosypuje E621 do wszelkich produktów typu instant. Pod tym względem popularne „zupki chińskie” rzeczywiście przypominają te oryginalne. Ponadto glutaminian sodu wykorzystuje się do ograniczenia zawartości soli kuchennej w potrawach. Pozwala on bowiem przy zmieszaniu z małą ilością „naszego” chlorku sodu zachować smak potrawy przy jednoczesnym zmniejszeniu ilości wykorzystanej soli o 20-40%. I to tyle, jeśli chodzi o dobre wiadomości.
Zagrożenia
Glutaminian sodu wiąże się często z opisanym w 1968 roku „syndromem chińskiej restauracji”, czyli zespołem objawów obejmujących m. in. ból głowy, uczucie ucisku w jamie ustnej lub głowie, kołatanie serca, a nawet chwilowy paraliż. Za winnego uważa się właśnie naszą chińską przyprawę, choć naukowcy twierdzą, że objawy te wywołuje raczej alergia na składniki kuchni azjatyckiej.
Zobacz także: Dieta 5 przemian
Innym niepożądanym działaniem, o jakie podejrzewa się E621 jest utrata wzroku. Glutaminian sodu został posądzony o niekorzystne wpływanie na nasze oczy przez szanowane pismo „New Scientist”, zaś podstawą do wysnucia tych podejrzeń były badania przeprowadzone na szczurach, które ślepły po nafaszerowaniu ich tym związkiem. Naukowcy doszli do wniosku, że u ludzi podobny efekt może dać długotrwałe przyjmowanie glutaminianu w pokarmach. Twardych i niezaprzeczalnych dowodów jednak brak.
Jeść czy nie jeść
Zastanawiamy się teraz pewnie, czy nie powinniśmy na wszelki wypadek zrezygnować z produktów, których składnikiem jest substancja E621. Cóż, sprawa nie jest taka prosta. Glutaminian jest bowiem wszędzie i bardzo trudno przed nim uciec. Tyle, że wciąż nie wiadomo czy uciekać warto.
Wszelkie zarzuty stawiane glutaminianowi wydają się łatwe do obalenia. Substancja ta należy do najlepiej zbadanych składników żywności – do tej pory przeprowadzono wręcz setki badań dotyczących jej działania na nasz organizm. Oczywiście można dla świętego spokoju zrezygnować z produktów zawierających E621, ale – tak po prawdzie – wygląda na to, że w tym przypadku cytat „Gdzie kończy się prawda, zaczyna się statystyka” nie ma zastosowania.