Początkowo była to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z resztek połowów. Dopiero z czasem zaczęto dodawać do niej szafran i tak stała się jedną z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej.
Bouillabaisse (bujabes) to zupa rybna, przygotowywana z różnych gatunków ryb i owoców morza, z dodatkiem czosnku, pomidorów, oliwy, pieprzu, szafranu i skorki pomarańczowej. Nazwa pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu tej zupy - bolhir, czyli gotowanie oraz albaissar, czyli odcedzanie. Po ugotowaniu zupy przecedza się ją przez sito do wazy, a gotowane w niej ryby, langusty i kraby podaje się na osobnym półmisku. W Marsylii zupę serwuje się z grzankami zwanymi marette.
Składniki:
- 1 i 1/2 kg wyfiletowanych ryb morskich
- 1/2 kg owoców morza
- 1/2 l białego wytrawnego wina
- 2 marchewki
- pietruszka
- 2 cebule
- 2 pory (białe części)
- 6 pomidorów
- 4 ząbki czosnku
- pęczek natki pietruszki
- kawałek skórki z pomarańczy
- 2 listki laurowe
- szczypta szafranu
- łyżeczka ziół prowansalskich
- papryczka chili
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
Sposób przygotowania:
W garnku rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, cebulę, czosnek i pietruszkę. Gdy wszystko razem się podsmaży dodać pokrojone w kostkę pomidory.
Po kilku minutach dodać rybie głowy i zalać 2 litrami wody. Dodać wszystkie przyprawy, skórkę pomarańczową i gotować przez około 3 godziny na małym ogniu, co jakiś czas mieszając.
Po tym czasie wywar odcedzić, dodać filety rybne, podlać winem i gotować około 15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać owoce morza.
Podawać tak, aby na każdym talerzu znalazły się różne kawałki ryb i owoców morza, posypane posiekaną natką pietruszki i kleksem śmietany.
