Minęły czasy, gdy świętowaliśmy wszyscy Wielkanoc stricte tradycyjnie, tak jak nasze babcie i dziadkowie. Dziś coraz częściej stawiamy na eksperymenty i próbujemy nowości, łącznie… z wyjazdem na Wielkanoc w góry czy do pensjonatu.
Dla tych jednak, którzy zostają w domach przygotowaliśmy trzy scenariusze kulinarne:
- egzotycznie – czyli, podglądając europejskich sąsiadów
- zdrowo – czyli, tak aby żołądek i talia nie ucierpiały,
- oraz po staropolsku – czyli, tak jak to drzewiej bywało.
Mamy nadzieję, że każdy znajdzie dla siebie coś ciekawego, a najlepiej zakosztuje w te święta i tradycji, i nowości, i zdrowia!
Po europejsku…
Zacznijmy od krajów północnej Europy. Parę dni przed Wielkanocą ulice Szwecji i Finlandii pełne są przebranych za czarownice dzieci, który to zwyczaj sięga pogańskiego średniowiecza. Tradycyjne dania wielkanocne Finlandii to „Mammi” – budyń z żyta i „Pasha” danie na bazie sera, mające korzenie w kuchni ortodoksyjnej Rosji.
W Danii w niedzielę wielkanocną świętuje się spożywając dania na zimno, coś w rodzaju „szwedzkiego stołu”, a każde z dzieci dostaje czekoladowego zajączka. Natomiast Irlandczycy nie mogą obejść się bez tradycyjnego pieczonego barana z dodatkiem smacznego sosu miętowego. Także we Włoszech baranina obowiązkowo gości na wielkanocnym stole, nie może zabraknąć też tradycyjnej „Colomby”, czyli drożdżowego ciasta z bakaliami. Mali i duzi Włosi obdarowują się także dużymi jajkami z czekolady z niespodzianką w środku.
W Anglii (a także w Australii i Nowej Zelandii gdzie zwyczaj ten zakorzenili właśnie Anglicy) w Wielkanoc piecze się tak zwane „hot cross buns” – słodkie bułeczki z cynamonem i rodzynkami, które na wierzchu mają krzyż z lukru, znak męki Chrystusa. Ciekawy zwyczaj obowiązuje w Hiszpanii (a także w Portugalii) – przygotowuje się ciasto o nazwie „Mona”, dekoruje się je czekoladowymi jajeczkami. Tradycyjnie dzieci otrzymują to ciasto od swoich chrzestnych.
Natomiast w Niemczech obowiązuje sympatyczny rytuał nakazujący rodzicom w wieczór Wielkiej Soboty ukryć w zakamarkach ogrodu czekoladowe jajka, a o poranku w Wielką Niedzielę dzieci wyruszają na ich poszukiwanie, wierząc, że zostawił je tam dla nich zajączek.
Grecy koniec Wielkiego Postu świętują spożywając obfity obiad składający się między innymi z tradycyjnej zupy na baraninie o nazwie „Maghiritisa”, pokolorowanych na czerwono jajek, upieczonego specjalnie na tę okazję wielkanocnego chleba.
Oto kilka przepisów na wielkanocne dania naszych europejskich sąsiadów:
Angielskie bułeczki HOT CROSS BUNS
SKŁADNIKI:
- 180 ml mleka,
- 25 g drożdży,
- 500 g mąki,
- pół łyżki białego cukru,
- pół łyżki cukru trzcinowego,
- łyżeczka cynamonu,
- szczypta sproszkowanych goździków,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- pół łyżeczki soli,
- starta skórka z cytryny,
- 50 g masła w temperaturze pokojowej,
- 2 jajka,
- garść rodzynek.
Lukier:
- 60 g cukru pudru,
- 1 łyżka mleka.
WYKONANIE:
Lekko podgrzać mleko, dodać do niego drożdże i pół łyżeczki cukru – pozostawić do wyrośnięcia. W międzyczasie w drugiej miseczce wymieszać mąkę z cukrem trzcinowym, wszystkimi przyprawami, solą i skórką z cytryny. Dodać wyrośnięte na mleku drożdże, jajka, następnie masło. Wyrobić ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Na końcu dodać rodzynki. Ciasto włożyć do lekko natłuszczonej miseczki, przykryć ściereczką i poczekać, aż podwoi swoją objętość (1 – 2 godziny).
Po tym czasie podzielić ciasto na 12 równych części, uformować z nich bułeczki i ułożyć w przerwach od siebie na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Zostawić do kolejnego wyrośnięcia na pół godziny. Nagrzać piekarnik do 200°.
Każdą bułeczkę posmarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem i lekko wykroić na nich nożem kształt krzyża. Piec przez około 20 minut, aż się ładnie przyrumienią. Przygotować lukier mieszając cukier puder z mlekiem i w miejscu nacięcia narysować krzyż z lukru kuchenną strzykawką. Poczekać aż zastygnie i podawać.
Pasha, przysmak Rosji i Finlandii
SKŁADNIKI:
- 600 g twarogu,
- 150 g cukru,
- 200 g masła,
- 3 żółtka,
- 200 ml gęstej śmietany kremówki.
WYKONANIE:
Wymieszać biały ser z cukrem i masłem, dodać żółtka jajek cały czas mieszając, dopóki nie osiągnie się jednolitej i puszystej masy. Śmietanę ubić na sztywno za pomocą miksera i dodać do masy serowej, wymieszać. Foremkę na budyń lub małą głęboką miseczkę wyłożyć wilgotną bawełnianą lub lnianą ściereczką i wlać do niej masę. Włożyć do lodówki na 24 godziny.
Danie to z reguły je się razem ze słodkimi bułeczkami.
Po staropolsku
Cztery dziki nadziewane wieprzowiną – na każdą porę roku, dwanaście jeleni upieczonych z rogami – ile miesięcy w roku, pięćdziesiąt dwa mazurki wysadzane bakaliami - ile tygodni w roku, trzysta sześćdziesiąt bab z lukrowymi floresami… tak się niegdyś ucztowało!
Królem jadalni był oczywiście baranek – nie jednak symboliczny, jak dzisiaj, ale realnych rozmiarów zwierzę z masła i cukru. Wokoło ustawione były kosze z pisankami, przybrane bukszpanem, kwiatami i baziami. Jajka, co do zasady, miały pomagać zwalczać złe moce, zaś poświęcone chronić domostwo przed pożarami, gwarantować rodzinie zdrowie i majętność. W praktyce była to też ulubiona zabawka biesiadników – toczono pisanki po stole lub stukano się nimi, a zwycięzcą był ten, komu ostała się cała skorupka.
Do jedzenia były głównie mięsa, bo za tym przecież tęskniono przez czterdzieści dni najbardziej. Była więc wędzona szynka z kością, domowej roboty białe kiełbasy, pieczone prosiaki, a nawet świńska głowa z jajkiem w pysku. Przed samą Wielkanocą urządzano zwykle wielkie świniobicie i stąd surowca było pod dostatkiem. To też wyjaśnienie genezy białej kiełbasy – po prostu czasu na dojrzewanie i wędzenie wiele nie było. Przy okazji świniobicia, oprócz wędlin, robiono też galaretki z nóżek wieprzowych, tzw. „studzieniny”.
Do tego mięsnego menu dochodził bigos z kiełbasą, zawiesisty żurek zaprawiany śmietaną oraz oczywiście chrzan. Korzeń chrzanu miał, wedle wierzeń ludowych, chronić przez złymi mocami i dodawać sił, co na przednówku było szczególnie pożądane. A skoro już mowa o ognistym korzeniu, warto wspomnieć na zupę popularną na południu znaną jako chrzanówka, chrzoniąca, sodra, krzonowica albo i święcelina. Idea prosta jak drut – pokrojone mięsa, kiełbasy i jaja gotowało się w serwatce z dodatkiem chrzanu. Te wszystkie dania hołdowały żelaznej regule „bez dymu”, która zabraniała na Wielkanoc cokolwiek gotować – stąd też te olbrzymie ilości wcześniej przyrządzonych mięsiw i jaj przerabiano na wszystkie możliwe sposoby.
Pora jednak na coś słodkiego. Babie kołacze, znane dziś jako babki, były nie tylko symbolem wiosennych świąt, ale punktem honoru każdej gospodyni. Samo pieczenie, w porównaniu z dzisiejszymi przepisami, było czystą wirtuozerią i odbywało się w ścisłym rygorze. Trudno się dziwić, jeśli weźmiemy pod uwagę ryzyko strat finansowych w przypadku zakalca – niektóre receptury wymagały nawet po 80 żółtek. Wszystkie niewiasty biorące udział w procederze musiały być w pełni dysponowane, chodzić na placach i nic nie mówić.
Po jakimś czasie popularność zaczęły też zdobywać kruche wafle i placki, które znamy dziś jako mazurki. Zdobione masami wszelkiej rozmaitości, przybierane kandyzowanymi owocami, orzechami i marmoladą świetnie zaspakajały po-postny apetyt na słodycz. Pascha, która przywędrowała do kraju ze Wschodu, znana była przede wszystkim na kresach. Przygotowywana z mleka i jajek, które symbolizowały wiosenne odradzanie się do życia, była jednocześnie synonimem dobrobytu i luksusu, dzięki zawartości bakalii i cukru. Kopcowaty kształt deseru miał przypominać grób Chrystusa.
Co tu kryć – lekkie te święta nie były i niestrawność chodziła po ludziach stadnie. Ale też umiała ta nasza staropolska brać świętować… i pić odpowiednio dużo, na pobudzenie soków trawiennych. Siup więc, panowie szlachta i drogie panie!
Tradycyjne przepisy:
Wielkanocny chrzan
SKŁADNIKI:
- 2 litry maślanki,
- 15 dag surowego chrzanu,
- różne wędzone wędliny,
- gotowane mięsa,
- jajka,
- sól, pieprz.
WYKONANIE:
3 dni przed Wielkanocą maślankę wlewamy do garnka, dodajemy obrany utarty chrzan i przykrywamy ścierką. Przed samym niedzielnym śniadaniem kroimy mięsa i jajka w grubą kostkę, łączymy z maślanką i doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Biała kiełbasa w sosie piwnym
SKŁADNIKI:
- 1 kg białej kiełbasy,
- 0,5 l jasnego piwa,
- 0,5 l wody,
- 2 cebule,
- 2 łyżki masła,
- 1 łyżka mąki,
- 1 łyżka octu,
- 1 łyżka karmelu (1 łyżkę cukru roztopić na patelni i rozmieszać z kilkoma łyżkami wody) ,
- sól i cukier do smaku.
WYKONANIE:
Kiełbasę zalewamy gorącym piwem wymieszanym z wodą, Dodajemy pokrojona w krążki cebulę i gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Podsmażamy na patelni masło i mąkę, dodajemy wywar z kiełbasy, ocet i karmel. Dosalamy i docukrzamy do smaku. Odcedzamy kiełbasę i podajemy z sosem i żytnim chlebem.
Jajka faszerowane na ciepło
SKŁADNIKI:
- 8-10 jajek,
- pęczek szczypiorku,
- pęczek natki,
- 1/2 pęczka koperku,
- olej do smażenia,
- bułka tarta,
- sól, pieprz,
- łyżka masła.
WYKONANIE:
Jajka ugotować na twardo, ostudzić i przeciąć wzdłuż nie uszkadzając skorupki. Wydrążyć jajka, drobno pokroić, dodać posiekaną zieleninę i masło. Doprawić solą oraz pieprzem. Dokładnie wymieszać, aby powstała zwięzła pasta. Napełnić nią wydrążone skorupki trochę wystawało ponad brzegi. Połówki panierować w bułce tartej i smażyć na gorącym tłuszczu aż do zrumienienia.
Mazurek Staropolski
SKŁADNIKI:
- 35dkg masła,
- 12 dkg cukru pudru,
- 50dkg mąki,
- skórka z cytryny otarta,
- 6 żółtek ( w tym cztery ugotowane),
- szczypta soli,
- słoik wiśni w syropie.
WYKONANIE:
Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodać mąkę, skórkę z cytryny, 4 ugotowane na twardo i przetarte przez sito żółtka oraz 1 surowe żółtko i szczyptę soli. Wymieszać, zagnieść w kulę i wstawić do lodówki co najmniej na 1 godz. Następnie 2/3 ciasta rozwałkować na gruby placek z rantem wkoło blachy, posmarowanej i oprószonej bułka tartą. Z pozostałego ciasta utoczyć wałeczki i ułożyć z nich na cieście regularną kratkę. Posmarować ciasto rozbitym surowym żółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu na złoty kolor. Na ostudzony mazurek - we wklęsłe kratki wkładać dobrze osączone owoce. Powierzchnię ciasta polukrować (cukier puder z sokiem cytrynowym).
Pascha tradycyjna
SKŁADNIKI:
- 1kg tłustego białego sera ,
- 20 dag cukru pudru ,
- cukier waniliowy,
- 150 ml śmietany ,
- 3 ugotowane żółtka,
- po 5 dag orzechów, suszonych fig i daktyli,
- 10 dag rodzynek ,
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej ,
- 20 dag masła.
WYKONANIE:
Rodzynki namoczyć w zimnej wodzie albo rumie, orzechy posiekać. Figi i daktyle sparzyć, pokroić w paseczki. Żółtka przetrzeć przez sito, zmiksować z cukrem pudrem i waniliowym oraz miękkim masłem. Dodać zmielony ser i śmietanę, całość zmiksować. Wsypać bakalie, wymieszać. Duże sito wyłożyć gazą, nałóż przygotowaną masę. Ugnieść, sito wstawić do miski, wierzch obciążyć talerzykiem. Całość wstawić na noc do lodówki. Paschę wyłożyć na paterę i udekorować bakaliami.
Lekko, smacznie i zdrowo…
Zachowywanie tradycji przy przygotowywaniu posiłków świątecznych niekoniecznie nam służy. Te kilka dni świat może nam przysporzyć dodatkowych kilogramów i poważnej niestrawności.
Można jednak wprowadzić kilka zmian do potraw wielkanocnych, czyniąc je bardziej przyjaznymi dla naszego żołądka i oka. Oto propozycje, które są nieco odmienne od tych dobrze znanych – przede wszystkim, nie należą do ciężkich i tłustych potraw! Mogą stać się miłym zaskoczeniem dla naszych domowników, przygotowanych na klasyczne potrawy.
Zamiast nudnej ryby w panierce na postny Wielki Piątek, proponuję dorsza w płaszczu brokułowo-paprykowym:
SKŁADNIKI:
- kilka średnich filetów dorsza
- 1 mały brokuł
- 1 średnia papryka
- 10 -15 dag łatwo topiącego się sera, np. feta
- po 1 łyżce oliwy i śmietany
- 1 żółtko jaja kurzego
- 1 łyżka bułki tartej – w razie potrzeby
- przyprawy: pieprz, sól, oregano i inne według upodobań smakowych
WYKONANIE:
Przez około 3 minuty blanszować brokuł we wrzątku, po czym odcedzić i drobno pokroić. Paprykę skroić w drobną kostkę i poddusić na łyżce oliwy. Następnie posiekane już warzywa wymieszać ze sobą i dodać do nich ser, żółtko i przyprawić. Gdy mikstura jest za rzadka, można użyć bułki tartej w celu jej zagęszczenia.
Filety z dorsza natrzeć pieprzem i ułożyć na dnie naczynia żaroodpornego i „założyć” na nie płaszcz brokułowo-paprykowy. Piec przez około 20 minut w piekarniku rozgrzanym na 200°C. Po wyłożeniu na talerz, przyozdobić cienkimi paseczkami papryki i zieleniną.
Brokuł można zastąpić szpinakiem.
Zamiast „ciężkiej” paschy, może mała pascha w wersji light
SKŁADNIKI:
- 3 serki light o masie 125g o różnych smakach
- garść posiekanych bakalii
- aromat według upodobań
- owoce i czekolada do przystrojenia
WYKONANIE:
Do każdego opakowania serka dodać bakalie oraz parę kropel aromatu i dokładnie wymieszać. Niedużą miseczkę wyłożyć folią spożywczą i warstwami poukładać serki, dociskając je do siebie. Odstawić do lodówki na kilka godzin w celu porządnego schłodzenia. Przed podaniem wyciągnąć z lodówki, położyć miskę z paschą do góry dnem na talerzu i pociągając z folię wydobyć paschę z miski. Wierzch naszej paschy przyozdabiamy kilkoma owocami i oprószamy lekko wiórkami czekolady
Zamiast śledzi w sosie śmietanowym, roladki śledziowo-chrzanowe
SKŁADNIKI:
- kilka filetów ze śledzia
- 2 łyżki świeżo startego chrzanu
- 15dag fety
- pół pęczka posiekanej pietruszki
- skórka otarta z ½ cytryny
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- przyprawy według uznania
- mała cebula
WYKONANIE:
Umyć filety i odsączyć. Chrzan, fetę, pietruszkę, skórkę z cytryny i przyprawy połączyć ze sobą i dokładnie wymieszać, najlepiej ręką. Następnie ułożyć warstewkę masy na filecie i zawinąć w roladkę. Można ją wzmocnić wykałaczką.
Roladki układamy na talerzu i ozdabiamy kilkoma krążkami cebuli i kroplami oliwy.
Jajka „prawie” stuletnie, jako urozmaicenie normalnych...
SKŁADNIKI:
- 5 jaj
- 1 łyżka czarnej liściastej herbaty
- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i anyżku
- 1 ½ łyżki sosu sojowego
- ziele angielskie i ziarna kolendry wg uznania
WYKONANIE:
Jaja zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 15 minut, po czym staramy się trochę potłuc skorupki jaj (nie obieramy ich). Do wody, w której gotowały się jaja, dodajemy herbatę i przyprawy i z powrotem jajka. Gotujemy je dalej przez godzinę na małym ogniu. Następnie zdejmujemy z palnika i odstawiamy na noc, nie wyciągając ich z mikstury. Po tym czasie, wyjmujemy je i kroimy na ćwiartki. Można przybrać szczypiorkiem lub pietruszką.
Jak widać, wyżej wymienione produkty, nie odbiegają niczym od tradycji. Mamy rybę, paschę, jaja... Reszta to tylko nasza inwencja. Każda dobra gospodyni domowa potrafi tak zmodyfikować potrawy, aby były niezapomnianym kulinarnym wrażeniem. I niekoniecznie muszą to być bogato tłuszczowe posiłki.
