fot. Fotolia
Czym różni się sok wyprodukowany bezpośrednio z owoców lub warzyw od soku odtworzonego z zagęszczonego soku? Czy ich sposób przygotowania i przydatność do spożycia są takie same?
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Na początku zastanówmy się, czym tak naprawdę są soki jako kategoria produktów. Soki definiowane są jako w pełni naturalne produkty, otrzymywane wyłącznie z dojrzałych, świeżych, mrożonych lub przechowywanych owoców i warzyw. Pozyskuje się je poprzez tłoczenie soku z miazgi lub mechaniczne przetarcie owoców lub warzyw. Prawo zabrania dodawania w procesie produkcji barwników, substancji konserwujących, aromatów innych niż uzyskanych w procesie zagęszczania oraz substancji słodzących sztucznych czy naturalnych (np. stewii). Co więcej, do soków owocowych i pomidorowych zabronione jest dodawanie jakichkolwiek cukrów (sacharozy, glukozy, fruktozy, syropów cukrowych, syropu glukozowo-fruktozowego, miodu).Barwa i smak tych soków pochodzą wyłącznie z owoców i warzyw, z których są produkowane.
Jedną z kategorii soków są soki wytworzone z soku zagęszczonego. Zagęszczenie soku polega na odparowaniu większości wody z owoców lub warzyw w procesie technologicznym. Metoda ta jest stosowana z uwagi na sezonowość upraw owoców i warzyw (np. świeże wiśnie dostępne są tylko przez kilka tygodni w roku) oraz ze względów ekonomicznych, ponieważ zmniejsza koszty magazynowania i transportu. Dlatego też większość soków na rynku to soki z soku zagęszczonego. W trakcie odtwarzania soku dodaje się taką samą ilość odparowanej wcześniej wody oraz aromat z tego samego rodzaju owocu i/lub warzywa, z których powstał sok, tak aby jakość soku była praktycznie taka sama co z soku wyciśniętego z owoców. Tak właśnie powstaje sok z zagęszczonego soku. Do zagęszczonych soków nie wolno dodawać barwników, substancji konserwujących, aromatów innych niż uzyskanych w procesie zagęszczania czy nawet cukrów ani innych substancji słodzących. Zatem soki są w pełni naturalnym produktem.
Soki najczęściej są pasteryzowane, co oznacza, że sok jest w krótkim czasie podgrzewany do wysokiej temperatury, a następnie szybko schładzany. Proces ten jest w pełni bezpieczny i naturalny, od lat wykorzystywany w gospodarstwach domowych do przygotowywania przetworów na zimę. Zarówno w warunkach domowych, jak również w produkcji, celem poddania produktu pasteryzacji jest wydłużenie przydatności do spożycia oraz zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku, prowadzą do procesu psucia.
Sok wyprodukowany bezpośrednio z owoców uzyskuje się poprzez wyciśnięcie (tłoczenie) lub przetarcie. Może być przecierowy, mętny lub klarowny, pasteryzowany lub tylko schładzany – wówczas jednak ma krótki termin przydatności do spożycia i należy przechowywać go w lodówce. Nie ma różnic w wymaganiach jakościowych w obu rodzajach soku.
Zobacz też: Czy świeże warzywa i owoce można zastąpić sokiem?
Czy sok z soku zagęszczonego ma tyle samo wartości odżywczych co świeżo wyciskany sok?
Soki te pod względem wartości odżywczej są bardzo zbliżone. Zgodnie z prawem sok owocowy odtworzony z zagęszczonego soku owocowego musi zachować fizyczne, chemiczne oraz organoleptyczne i odżywcze właściwości, odpowiadające co najmniej właściwościom jakie posiadają soki bezpośrednio otrzymane z owoców tego samego gatunku. Nie ma również żadnych danych naukowych potwierdzających przeciętną wyższą wartość odżywczą soków świeżo wyciskanych od tych odtworzonych z soku zagęszczonego.
Dlaczego soki pasteryzowane są bezpieczne dla dzieci?
Rolą pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku będą prowadzić do naturalnego procesu psucia, z tego punktu widzenia są one bezpieczniejsze do spożycia np. dla dzieci, niż soki nie poddane procesowi pasteryzacji. Stąd np. zalecenia które dotyczą żywienia małych dzieci mówią o podawaniu soków pasteryzowanych. Oczywiście nie oznacza to, że soki niepasteryzowane są mniej zdrowe, jednak ze względu na mniejszą stabilność mikrobiologiczną przy nie zastosowaniu zasad właściwego ich przechowywania mogą być przyczyną problemów żołądkowych u małych dzieci.
Czy soki mogą powstać z każdego rodzaju owoców?
Z każdego owocu i warzywa można wyprodukować każdego rodzaju sok, jednak asortyment soków na sklepowych półkach odpowiada gustom konsumentów, stąd najczęściej spotykamy soki pomarańczowe, jabłkowe, grejpfrutowe, marchewkowe i warzywne. Są również takie owoce, z których nie można wyprodukować soku 100% czyli bez dodatku cukru, ponieważ ich smak byłby nieakceptowalny. Taka sytuacja ma miejsce np. w przypadku aronii czy czarnej porzeczki, są to owoce bardzo kwaśne w smaku i taki też jest wyciśnięty z nich sok. Z takich owoców produkuje się nektary, które w świetle prawa mogą zawierać dodatek cukru, celem poprawy ich cierpkiego lub kwaśnego smaku.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska
|
Kierownik Pracowni Dietetyki Pediatrycznej w Klinice Pediatrii, Gastroenterologii i Żywienia Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum, wykładowca przedmiotów dietetycznych. |
Absolwentka Wydziału Nauk o Zdrowiu Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego oraz studiów doktoranckich na Wydziale Lekarskim CM UJ. Członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki i Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Specjalizuje się w dietetyce pediatrycznej. Autorka licznych publikacji z dziedziny żywienia człowieka, dietetyki, zdrowia publicznego. Mama 7 letniego Antosia i rocznego Ignasia.
Zobacz też: Soki dietetyczne
