Jakie znamy rodzaje pieczywa?
Pieczywo stanowi jeden z podstawowych elementów diety Polaków – w 2014 roku każdy z nas zjadł go około 70 kg! Półki w piekarniach i supermarketach uginają się pod ciężarem pięknie wypieczonych bochenków, a ich różnorodność powoduje, że każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie. Niestety, wybór naprawdę wartościowego pieczywa nie jest łatwy, niewiele osób bowiem wie, na co zwracać uwagę, by chleb powszedni był jednocześnie chlebem zdrowym.
Pieczywo podzielić można ze względu na 2 podstawowe kryteria:
- rodzaj użytej mąki – na pszenne, żytnie i mieszane (otrzymane z mąki pszennej i żytniej);
- typ użytej mąki, co jeszcze bardziej istotne z punktu widzenia jego wartości odżywczej – można wyróżnić pieczywo jasne i razowe.
Pieczywo jasne przygotowane zostało z mąki mocno oczyszczonej. Ziarno, wykorzystane do jej produkcji, zostało pozbawione części najbogatszych w składniki odżywcze, co powoduje zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych w gotowym produkcie.
Na drugim krańcu znajdują się chleby razowe – otrzymano je z mąk mielonych tylko raz (stąd ich nazwa), w których zaledwie niewielka część korzystnych związków została utracona.
Jak rozpoznać dobre pieczywo?
Pieczywo razowe charakteryzuje się ciemną, lekko szarawą barwą. Już niewielka kromka jest stosunkowo ciężka, a samo pieczywo powinno być zbite i lekko wilgotne. Długo pozostaje świeże
i nie czerstwieje.
Szczególnie wartościowe jest pieczywo wypieczone z mąki razowej żytniej lub mieszanej żytnio-pszennej – zawiera najwięcej witamin z grupy B (B1, B2, PP), żelaza, miedzi, cynku czy magnezu. Niestety, jest ono produktem często zafałszowywanym – pieczywo z mąki razowej stanowi zaledwie około 5% całości wytwarzanego aktualnie w Polsce pieczywa, a mimo tego na półkach gęsto jest od ciemnych chlebów i bułeczek. Często, by uzyskać ich „prozdrowotną” barwę, stosowana jest nie mąka z pełnego przemiału, ale barwniki, takie jak karmel, słód lub sproszkowana cykoria. Piękna czekoladowa barwa, szczególnie w przypadku lekkich, miękkich, „napompowanych” bochenków, powinna zaniepokoić.
Co można wyczytać z listy składników?
Skład pieczywa stanowi podstawowe źródło informacji na temat jego jakości. Jeśli szczegółowa informacja na ten temat nie została wyeksponowana w widocznym miejscu (na opakowaniu pieczywa pakowanego lub na półce w przypadku pieczywa niepakowanego), warto dopytać o nią pracowników piekarni czy sklepu – prawo nakłada na sprzedawcę pieczywa obowiązek informowania konsumentów na temat zawartych w nim składników.
Dobry chleb razowy to taki, w którym pierwszym składnikiem jest mąka PSZENNA RAZOWA lub ŻYTNIA RAZOWA. Powinna być to mąka typu 1400 lub więcej.
Warto zwrócić także uwagę na długość listy składników – do przygotowania chleba wystarczy bowiem wyłącznie mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże. Im więcej dodatków, tym bardziej pieczywo zatraca swoją naturalność – niepotrzebne są w nim przecież konserwanty czy spulchniacze. Istnieją jednak także składniki, których obecność w chlebie uznać należy za korzystną:
-
mleko w proszku czy serwatka zwiększają w nim ilość i wartość odżywczą
białka, - otręby wzbogacają go w błonnik pokarmowy, szczególnie ważny dla osób z cukrzycą, dążących do redukcji masy ciała oraz w przypadku problemów z pracą przewodu pokarmowego;
-
nasiona roślin oleistych – pestki dyni, słonecznika czy siemię lniane – wnoszą do pieczywa dużą ilość wartościowych nienasyconych kwasów tłuszczowych, pamiętać jednak należy,
iż jednocześnie zwiększają jego kaloryczność.
W przypadku pieczywa istotny jest także sposób jego przygotowania – 2 podstawowe możliwości to fermentacja oparta na drożdżach lub zakwasie.
Znacznie korzystniejsza jest opcja druga, chleb na zakwasie charakteryzuje się bowiem znacznie większą dostępnością składników mineralnych. W procesie jego produkcji rozkładowi ulega kwas fitynowy – naturalny składnik mąki, który, wiążąc magnez czy cynk, nie pozwala na ich wykorzystanie przez organizm.
Dodatkowo mąki są produktami niezwykle podatnymi na pleśnienie, co skutkuje powstawaniem w nich szkodliwych mikotoksyn, które, na szczęście, pod wpływem zakwasu są unieczynniane. Efektem działania zakwasu jest także kwas mlekowy – korzystny składnik poprawiający funkcjonowanie przewodu pokarmowego i skład jelitowej mikroflory, która chroni nas przed infekcjami.
Zobacz też: Mąka – jak wybrać najlepszą?
Pieczywo razowe – czy dla wszystkich?
Czy pieczywo razowe jest zdrowe? Oczywiście, ale nie oznacza to, że każdemu służy. Osoby
z delikatnym przewodem pokarmowym mogą odczuwać po jego spożyciu przykre dolegliwości – bóle brzucha, wzdęcia czy biegunki. Warto wtedy postawić na pieczywo nieco lżejsze – najlepszym rozwiązaniem będzie w tym przypadku chleb graham – przygotowany z mąki pszennej typu 1850.
Osoby, które ze względu na wskazania zdrowotne stosują dietę lekkostrawną, powinny zaś sięgać po pieczywa jasne, charakteryzujące się znacznie niższą zawartością błonnika pokarmowego i większym udziałem łatwo strawnej skrobi.
Jeśli chcesz w pełni korzystać z dobrodziejstw ciemnego pieczywa, wybieraj mądrze!
Zobacz też: Czy chleb tuczy?
Autor: dietetyk mgr Ewelina Bancerz, Apet’eat Catering Dietetyczny.
