Warzywa i owoce zawierają witaminę C oraz beta-karoten przekształcany w witaminę A, która odpowiada między innymi za rozwój organizmu oraz stan skóry, błon śluzowych i narządu wzroku. Witamina C ma duże znaczenie w utrzymaniu odporności organizmu na zakażenia, zmniejsza stres oksydacyjny, bierze udział w wytwarzanie kolagenu. Warzywa i owoce dostarczają również innych witamin, takich jak: kwas foliowy, niacyna, witaminy K oraz makroelementów (sód, potas, wapń, magnez, fosfor, chlor, siarka) i mikroelementów (żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt i inne). Wśród składników mineralnych zawartych w owocach i warzywach przeważają pierwiastki zasadowe, dlatego też mają one działanie alkalizujące w organizmie. Kwas foliowy wpływa korzystnie na funkcjonowanie układu krwiotwórczego i nerwowego, a jego niedobory w czasie ciąży mogą prowadzić do uszkodzenia układu nerwowego płodu i do poronień, natomiast witamina K odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu krzepnięcia krwi. 
W warzywach i owocach witaminy i składniki mineralne o działaniu antyoksydacyjnym występują łącznie, dzięki czemu mogą one ze sobą współdziałać w wyłapywaniu wolnych rodników. Dzięki temu dochodzi do zmniejszenia stresu oksydacyjnego, co odgrywa istotną rolę w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia miedzy innymi chorób układu krążenia i chorób nowotworowych. Osoby regularnie spożywające warzywa i owoce rzadziej chorują na nadciśnienie tętnicze, ponieważ wraz z produktami roślinnymi dostarczają organizmowi duże ilości potasu, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek, zwłaszcza mięśnia sercowego oraz ma korzystny wpływ na utrzymane prawidłowego ciśnienia krwi. Błonnik zawarty w warzywach i owocach wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, a zatem zmniejsza ryzyko rozwoju miażdżycy. Bardzo ważną funkcją błonnika jest również redukcja zaparć i ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego.
Większość warzyw i owoców zawiera dużo wody, dzięki czemu mają niską wartość energetyczną. Regularne spożywanie tych produktów pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Osoby regularnie spożywające warzywa i owoce w rezultacie zjadają mniejsze ilości innych produktów i skutecznie zmniejszają prawdopodobieństwo wystąpienia otyłości. Podstawowym składnikiem owoców są węglowodany, które w owocach dojrzałych występują w postaci glukozy, fruktozy i sacharozy. Dlatego osoby odchudzające się powinny codziennie jeść owoce, ale nie przesadzać z ich ilością. W myśl zasady „pięć razy dziennie warzywa i owoce” najlepiej, żeby były to trzy porcje warzyw i dwie porcje owoców.
dr inż. lek. med. Dariusz Włodarek
Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
