Nie wszyscy jednak cieszą się z jego sukcesu. Jak Wojciech Modest Amaro radzi sobie z zawiścią konkurencji? Od kiedy w Polsce zapanował boom na gotowanie, wielu kucharzy stało się gwiazdami. Król jednak nadal jest tylko jeden i nie ma co do tego żadnych wątpliwości! Spośród wszystkich właścicieli restauracji jedynie Wojciech Modest Amaro (42) może się poszczycić najbardziej prestiżowym wyróżnieniem w świecie kulinariów – gwiazdką Michelina. Nic dziwnego, że stolik w jego Atelier Amaro trzeba rezerwować z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Lecz każdy sukces ma też i swoją ciemną stronę...
W spocie stacji TVN Magda Gessler pozuje na tle wybuchającej w powietrze obskurnej knajpy o nazwie Atelier Pycha. Widział pan ten spot?
– Widziałem. Ewidentnie królowa polskiej gastronomii dała mi pstryczka. Uważam, że to płytkie. Takie złośliwości nie robią na mnie wrażenia. Gdyby panowie inspektorzy z przewodnika Michelina pomylili się, dali mi gwiazdę na wyrost, a potem moja „buda” by się rozwaliła, bo tak to wygląda
w tym spocie, dziś Atelier Amaro by nie było. A tymczasem zawsze mamy komplet gości, a na stolik czeka się czasem nawet i cztery miesiące.
Więc skąd ten spot? Czy Gessler jest dla pana rywalką?
– Absolutnie nie! Nie startujemy przecież w tej samej dyscyplinie. To tak jakbym był mistrzem świata w pływaniu,
a ona trenowała skok wzwyż. Jestem szefem kuchni z krwi i kości. Pracuję i gotuję. A pani Magda jest kreatorką smaków, wizjonerką. Ma schowaną magiczną różdżkę, którą zmienia na lepsze polską gastronomię. Jeśli są restauracje, które mogą skorzystać z jej pomysłów i filozofii, nie krytykuję tego. Nie przeszkadzają mi ani jej obecność, ani sukcesy.
Ale innym najwyraźniej przeszkadza pana sukces. Często spotyka się pan z zawiścią?
– Wielu polskich kucharzy nigdy nie było w mojej restauracji ani mnie nie poznało, a i tak ma o mnie wyrobioną opinię, i to niekoniecznie dobrą. Słyszałem od młodszych szefów kuchni, których zatrudniłem, że ich poprzedni szefowie wyrażali się o mnie w dość niewybrednych słowach. „Gdzie idziesz?! Do tego…” – i tutaj pojawiało się kilka wulgaryzmów. Tak więc czasem czuję zazdrość innych ludzi. Zresztą nie tylko osób
z mojego środowiska, ale też klientów mojej restauracji.
Zdarzają się marudy?
– Owszem. Przychodzi ktoś i mówi z przekąsem: „Ciekawe, co będzie molekularnego”, albo „No, zobaczymy, czy zasłużył na gwiazdkę”. Wiele osób ma negatywne podejście, ale nie przejmuję się tym i mówię sobie: „Zobaczymy, co powiecie po degustacji”. I z reguły później widzę, że się łamią. Po skończeniu posiłku każdy może przyjść do mnie i wyrazić opinię. Wolę rozmowę w cztery oczy niż opluwanie na forum internetowym. Często słyszę też zdanie: „Gwiazdkę dostać łatwo, zobaczymy, czy ją utrzyma”. Jakoś do tej pory to się udaje...
Słucham pana i tak sobie myślę, że boli nas cudzy sukces...
– Tak po prostu jest w Polsce. Nic nam tak bardzo nie poprawia humoru jak to, gdy komuś powinie się noga. A jak ktoś osiągnie sukces, to zaraz zaczynamy się dopatrywać w tym drugiego dna. Po zdobyciu gwiazdki musiałem się nasłuchać od środowiska, że sobie ją kupiłem albo załatwiłem.
Przewodnik Michelina ma 117 lat i nikt sobie dotąd nic tam nie załatwił, więc i tak byłby to wyczyn godny odnotowania! (śmiech)
Widuje pan czasem u siebie szpiegów innych restauracji? Podkradają pomysły, robią notatki?
– Widuję często szefów kuchni, którzy przychodzą zbadać, na czym polega nasz fenomen. Nie mam z tym problemu. Sam często jeżdżę po inspirację za granicę i niektóre pomysły wykorzystałem w swojej książce „Natura kuchni polskiej”. I korona mi z głowy nie spada. U nas jednak wstyd jest się przyznać do inspiracji innym kucharzem. A już na pewno Polakiem!
Przez wiele lat pracował pan w Londynie. Jak tam wygląda rywalizacja wśród kucharzy?
– Za granicą spotkałem się z każdym rodzajem kucharzy. Byli tacy, którzy rządzili za pomocą krzyku, szantażu, nawet i przemocy fizycznej. Byli tacy, którzy nie chcieli się dzielić z załogą swoją wiedzą, żeby ich potem nikt nie wygryzł. Od takich z reguły szybko uciekałem. W Londynie jest duża konkurencja, wszyscy chcą piąć się po szczeblach kariery. Zdarzały się więc nieczyste chwyty. Na przykład zamiast zdjąć patelnię
z ognia, ktoś specjalnie dopuszczał do tego, aby jego koledze coś się przypaliło. Dla mnie było to dowodem słabości, strachu takich osób i tego, że nie rozumieją one sensu gry zespołowej, a praca w kuchni właśnie na tym polega. Sam zawsze grałem fair i nie kopałem pod nikim dołków.
Występuje pan teraz w dwóch programach telewizyjnych. Nie obawia się pan, że w czasie pana nieobecności Atelier Amaro obniży loty?
– Nie. Włożyłem mnóstwo pracy w swój zespół. 90 proc. wiedzy zawiera się w rozmowie: w ich pytaniach i moich odpowiedziach. Po prostu gotuję ich rękami.
Czy w swojej kuchni zachowuje się pan podobnie wybuchowo jak w „Hell’s Kitchen”?
– W programie są duże emocje i zdarza się czasem, że muszę wstrząsnąć uczestnikami. Żartujemy, że gdy zrywają się gołębie na placu Trzech Krzyży, to znaczy, że zacząłem krzyczeć.
„Nie wiem, jak telewizja może promować takie poniżanie człowieka”, „To cham i prostak”, piszą internauci. Stał się pan Kubą Wojewódzkim kuchni.
– Nigdy tak o tym nie pomyślałem, aczkolwiek porównanie do Kuby jest fajne (śmiech). Program ma określoną formułę i muszę się do niej dopasować. Trzeba rozróżnić show i rzeczywistość. Ludzie jednak dzwonią do restauracji ze skargami na moje zachowanie albo piszą do mnie z pretensją, że dzieci głodują, a ja wyrzuciłem do śmietnika tatar. I nikt nie pamięta, że był to tatar, który uczestnik show doprawił toną pieprzu.
Więcej w najnowszym magazynie "Party" 21/2014
Modest Amaro z żoną
