Kiszenie grzybów jest bardzo popularne szczególnie w kuchni rosyjskiej, jednak także w Polsce kiszonki w ostatnim czasie stały się modne. W odróżnieniu od grzybów marynowanych, do kiszenia nie używa się octu, wystarczy minimalna ilość soli i cukru oraz wybrane przyprawy i dodatki
Kiszone grzyby mogą być smaczną zakąską, składnikiem sałatki czy bazą do dań. Nie wylewaj też soku z kiszonych grzybów - to dobry dodatek do sosu, zupy czy bigosu.
Spis treści:
Jakie grzyby nadają się do kiszenia?
Kiszenie grzybów to doskonały sposób na ich długotrwałe przechowywanie i uzyskanie wyjątkowego, lekko kwaśnego smaku. Nie wszystkie gatunki grzybów nadają się jednak do tego procesu. Wybierając grzyby do kiszenia, warto postawić na te, które mają jędrną strukturę, są mięsiste i nie rozpadną się w trakcie fermentacji.
Najlepiej do kiszenia nadają się:
- rydze – uznawane za jedne z najlepszych grzybów do kiszenia. Mają intensywny, lekko orzechowy smak i zwartą strukturę, co sprawia, że dobrze zachowują swoją formę w trakcie fermentacji. Kiszone rydze zyskują niepowtarzalny smak, a ich kapelusze pozostają jędrne i soczyste.
- kurki – są drobne i mają charakterystyczny, żółty kolor, który nie traci intensywności po fermentacji. Kurki w procesie kiszenia zachowują chrupkość i aromat, co czyni je wyjątkowym dodatkiem do sałatek i innych dań.
- gąski – ich delikatny smak i mięsista konsystencja sprawiają, że kiszonki z gąsek mają subtelny, ale wyrazisty charakter. Proces fermentacji nadaje im lekkiej kwasowości, podkreślając naturalne walory smakowe.
- opieńki – jedne z najczęściej kiszonych grzybów w Polsce. Opieńki mają delikatny, lekko słodkawy smak i jędrną strukturę, dzięki czemu po kiszeniu zachowują swój kształt. Są cenione za to, że doskonale wchłaniają przyprawy, co sprawia, że kiszonki z opieniek mają bogaty aromat.
- borowiki – znane i cenione za swój głęboki, orzechowy smak. Borowiki mają gęstą, mięsistą strukturę, która dobrze znosi proces kiszenia. Po fermentacji stają się lekko kwaskowate, ale zachowują swój bogaty aromat. Kiszone borowiki stanowią wyjątkowy dodatek do potraw mięsnych i rybnych.
- maślaki – grzyby te mają charakterystyczną, śliską skórkę, którą warto usunąć przed kiszeniem, aby uniknąć nadmiernej lepkości. Maślaki po fermentacji zachowują miękką, ale jędrną konsystencję, a ich delikatny smak idealnie łączy się z kwasowym aromatem kiszonki.
- kozaki – mają jędrne, sprężyste kapelusze, które świetnie znoszą fermentację. Kiszone kozaki nabierają intensywności smaku, a ich struktura pozostaje zwarta i apetyczna.
Wybieraj zawsze grzyby, które są młode i świeże. Starsze grzyby mogą być zbyt miękkie i szybko stracą swoją strukturę w trakcie fermentacji, co może wpłynąć negatywnie na jakość kiszonki. Ważne jest też, aby grzyby były w idealnym stanie, to znaczy bez oznak uszkodzeń mechanicznych czy robaczywości.
fot. Kiszone grzyby/Adobe Stock, JackF
Kiszone grzyby krok po kroku
Przed kiszeniem grzyby należy starannie oczyścić z piasku, igieł, mchu i innych zanieczyszczeń. W przypadku niektórych grzybów, takich jak maślaki, dobrze jest usunąć wspomnianą wcześniej śliską skórkę.
Aby kiszone grzyby się udały, muszą być stale przykryte sokiem, a słój stać w temperaturze 18-20 stopni. Po pierwszej gwałtownej fermentacji zalej powierzchnię warstwą oleju i przenieś słój do chłodnej piwnicy.
Składniki:
- 2 kg świeżych leśnych grzybów,
- 1 duża cebula,
- sól kamienna niejodowana,
- kilka liści laurowych,
- 2 łyżeczki cukru,
- ziele angielskie,
- olej,
- woda.
Sposób przygotowania:
- Wyczyść grzyby na sucho, a następnie opłucz wodą. Nie mocz grzybów długo, staraj się robić to jak najszybciej. Obgotuj grzyby 5 minut (z wyjątkiem rydzów) w lekko osolonej wodzie.
- Obgotowane grzyby przelej zimną przegotowaną wodą. Odsącz i osusz lekko.
- Oddziel kapelusze od trzonków (kisi się je oddzielnie).
- Cebulę obierz i pokrój w półplastry.
- Na dno wyparzonego naczynia (np. dużego słoika) ułóż warstwę cebuli, następnie wyłóż grzyby i posyp je niewielką ilością soli.
- Ułóż kolejną warstwę cebuli, grzybów i przypraw. Na wierzchu ułóż warstwę cebuli. Dociąż czystym kamieniem i przykryj słój.
- W rondelku zagotuj szklankę wody z 2 łyżeczkami cukru. Ostudź.
- Zalewamy grzyby. Grzyby puszczą sok i opadną – wtedy dołóż nową porcję grzybów (nie zapominając o soleniu).
fot. Kiszenie grzybów/Adobe Stock, mholka
Metody kiszenia grzybów
Kiszenie grzybów ma długą tradycję, a sposób ich przechowywania i przygotowywania różni się w zależności od regionu. Tradycyjnie grzyby kiszono w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach, które były idealne do przechowywania fermentujących produktów. Kamionkowe naczynia są naturalne, utrzymują stabilną temperaturę i nie reagują z kwasami, co sprawia, że są doskonałym wyborem do fermentacji.
Drewniane beczki z kolei pozwalały na dłuższe kiszenie i nadawały grzybom specyficzny aromat, szczególnie gdy były wykonane z drewna o intensywnym zapachu, jak dąb czy jałowiec.
Współcześnie, zamiast beczek, coraz częściej używa się szklanych słoików (weków), które są łatwe w obsłudze i zapewniają higieniczne warunki przechowywania kiszonki.
Ważne jest, aby grzyby w słoikach układać kapeluszami do góry – taka metoda nie tylko ułatwia układanie grzybów, ale także pozwala na lepszą cyrkulację soku, który wytwarza się w trakcie fermentacji.
Artykuł powstał na podstawie tekstu Doroty Berezowskiej. Pierwotnie został opublikowany 19.09.2009.
Czytaj także:
Jak konserwować grzyby?
Jak gotować grzyby?Jak mrozić grzyby?
