Składniki na gołąbki:
- 500g fileta z sandacza
- Główka z młodej kapusty
- 100g marchewki
- 100g selera korzeniowego
- 50g pora
- 50g cebuli
- Liść laurowy
- Ziele angielskie
- Zielony pieprz
- 50g masła
- Sól czarny pieprz
- Natka pietruszki
- 50 ml oleju
- 50ml białego wina
- Jajko
- Bulion warzywny
Składniki na sos:
- 20g suchego Podpiwka Warmińskiego
- 200ml czerwonego wina
- 50g cukru
- 200ml sosu pieczeniowego demi-glace
- 100g masła
- Sól
- Czarny pieprz
Przygotowanie:
- Z kapusty wyciąć tzw. głąb, sparzyć liście, tak aby były miękkie. Warzywa obrać, pokroić i przesmażyć na oleju, następnie dodać świeże masło i przyprawy, dusić do miękkości. Sandacza dodać do warzyw, chwilę dusić, a następnie podlać odrobiną białego wina.
- Farsz ostudzić, posiekać, wbić jajko, doprawić odrobiną rozgniecionego zielonego pieprzu, posiekaną natką pietruszki, solą i czarnym pieprzem. Liście kapusty układać w chochelce, w to wkładać farsz i zawijać. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać odrobiną bulionu i zapiekać w temperaturze 160°C ok. 30 minut.
- W rondlu skarmelizować cukier, dodać suchy podpiwek, wlać wino i redukować o połowę, następnie dodać Podpiwek Warmiński i też zredukować o połowę. Kolejno dodać sos dlemi-glace i świeże masło, ciągle mieszając. Powoli wysadzać sos, aż otrzymamy odpowiednią konsystencję., doprawić solą i pieprzem.
- Zapieczone gołąbki wyjąć z naczynia i polać sosem.
Autor przepisu: Dariusz Struciński
Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.
