Grzyby zawierają wiele różnych barwników i związków aromatycznych. Są więc nieocenionym składnikiem zup i sosów. Choć ich wartość odżywcza jest niewielka, ich zaletą jest to, że nie tuczą. Wszystkie grzyby są ciężkostrawne, ale mają sporo witaminy B. W suchej masie tłuszcze stanowią 3 do 7 proc., a 0,5 do 2 proc. to wapń, miedź, cynk, żelazo, jod, fosfor, potas. 60 proc. suchej masy stanowią węglowodany.
Wytrawni grzybiarze wiedzą, że grzyby lubią rosnąć pod brzozami, dębami i sosnami. Właśnie lasy sosnowo-brzozowe uważa się za sprzyjające borowikom i podgrzybkom. W sosnowym młodniku lubią rosnąć maślaki. Kolarze wolą osikę, brzozę i młode topole. Natomiast kurki mogą rosnąć dosłownie wszędzie.
Przed wyprawą na grzyby warto zajrzeć do atlasu grzybów albo nawet zabrać go ze sobą. Podstawową zasadą jest to, że zbieramy takie gatunki grzybów, które znamy najlepiej i które nie budzą naszych wątpliwości.
Najbezpieczniejsze są grzyby rurkowate, czyli takie, które pod kapeluszem mają rurki, tworzące jakby gąbkę. Należą do nich przede wszystkim borowikowate.
Grzyby należy zbierać z wyczuciem, to znaczy wykręcać je z podłoża starając się nie naruszyć grzybni i nie uszkodzić owocnika. Gdy mamy do czynienia z okazem wyjątkowo delikatnym lub twardym możemy pomóc sobie nożem. Należy wyjmować grzyb w całości z trzonkiem i kapeluszem i dokładnie go obejrzeć. Najlepsze są okazy dojrzałe, malutkie lepiej zostawić w ściółce, aby podrosły.
Po wyjęciu dojrzałego grzyba z podłoża sprawdzamy, czy nie jest zaczerwieniony, czy nie ma w nim larw owadów, przekrawając go pionowo wzdłuż kapelusza i trzonka. Nam taki grzyb do niczego się nie przyda, a może zniszczyć pozostałe zebrane już w koszyku. Pozostawmy go więc na miejscu, bo jest pożywieniem i schronieniem dla ginących gatunków owadów. Miejsce po wyjęciu grzyba przykrywa się ściółką.
Młode grzyby nie wytworzyły zarodników i nie mogą się rozsiewać. Ponadto młode grzyby często nie mają cech, które pozwalają odróżnić gatunek jadalny od trującego. Grzybów nie można wkładać do foliowych worków ani siatek z tworzyw sztucznych. Najlepiej układać je w koszyku, przedzielając warstwy liśćmi paproci.
Grzyby rosną nocą, dlatego na grzybobranie najlepiej wybrać się wcześnie rano.
Jadalne nie zawsze jadalne
Choć grzyby trujące łatwo rozpoznać na fotografiach, spotkane w lasach, trudno odróżnić od jadalnych. Muchomora sromotnikowego łatwo pomylić z gołąbkiem. Gdy występuje w jednej ze swoich białych odmian i jego kapelusz jest bardzo jasny, do złudzenia przypomina pieczarkę. Odróżnia go jedynie tzw. pochwa u podstawy trzonka oraz bulwiaste zgrubienie. Nie zaobserwujemy ich ani u gołąbka ani u pieczarki. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości lepiej nie ryzykować.
Wiele osób obawia się tzw. szatana, tak określa się goryczaka żółciowego. Ma on gorzki smak, mogący wywołać odruch wymiotny.
Trzeba uważać na olszówki. Wywołują one wiele śmiertelnych zatruć.
Nawet jadalnymi grzybami można się zatruć. Do jedzenia na surowo nadają się wyłącznie pieczarki i borowiki. Inne grzyby muszą być gotowane, duszone lub smażone, i to dokładnie.
Niebezpieczne jest spożycie opieńki miodowej i gąsówki mglistej. Szczególnie często dochodzi do zatruć po spożyciu krowiaka podwiniętego, czyli wspomnianej olszówki, mimo, że podczas gotowania część toksyn przechodzi do wywaru i jest z nim usuwana.
Niestety nie ma prostego sposobu pozwalającego łatwo odróżnić grzyby jadalne od trujących. Opinie, że trujące mają smak piekący, bądź powodują czernienie srebra, można włożyć między bajki. Surowy rydz ma smak silnie piekący, zaś muchomor sromotnikowy nie ma żadnego charakterystycznego smaku i nie sinieje.
Ryzykowne jest też zbieranie grzybów w lasach nawożonych pestycydami lub rosnących w pobliżu ośrodków przemysłowych - duża ilość metali ciężkich np. ołowiu może także zaszkodzić.
Bestia sromotnikowa
W Polsce występuje ok. tysiąca gatunków grzybów. Spośród nich trujących jest około 200. Najczęściej przyczyną zatruć są muchomory sromotnikowe, olszówki i borowik szatański. Okres od drugiej połowy lipca aż do połowy września zapewnia muchomorom sromotnikowym optymalne warunki wzrostu. Występują licznie w wielu odmianach - mają kapelusze w różnych kolorach - od jasnożółtego na obrzeżach lasu, poprzez coraz ciemniejsze, oliwkowe, aż do ciemnozielonego im dalej w głąb. Trzeba zatem uważać, bo to wyjątkowo groźny i trujący grzyb.
Muchomor sromotnikowy ze względu na kolor i kształt często mylony jest z gąską zieloną. Oba grzyby mają podobne kapelusze i układ blaszek. Muchomora sromotnikowego równie łatwo pomyli c z powszechnie zbieranym gołąbkiem. Gdy występuje w jednej ze swych białych odmian i jego kapelusz jest bardzo jasny, do złudzenia przypomina pieczarkę. Muchomor zawiera toksyny, które uszkadzają nerki i wątrobę. Okaz średniej wielkości jest dla człowieka dawka śmiertelną. Objawy zatrucia: nudności, wymioty i biegunka - pojawiają się po 10-20 godzinach od spożycia. Do organizmu w tym czasie przenika przenika bardzo duża dawka amanityny i faloidyny, dwóch trucizn, znajdujących się w muchomorze sromotnikowym. Po zatruciu muchomorem mogą wystąpić zaburzenia krzepliwości krwi. Uszkodzony zostaje mięsień sercowy. Zatrucie powoduje także uszkodzeni trzustki i wątroby.
Uwaga trują!
Poza muchomorem sromotnikowym niebezpieczne są także inne gatunki muchomorów.
Muchomor wiosenny ma białe zabarwienie - białe blaszki, trzon pokryty gładką białą skórką; biały miąższ, smak łagodny, zapach słaby i przyjemny. Zawiera takie same trucizny jak muchomor sromotnikowy i powoduje takie same objawy zatrucia.
Muchomor plamisty ma brązowożółty, brązowoszary lub ciemnobrązowy owocnik, pokryty białymi łatkami, białe blaszki, słodkawy smak, słaby zapach. Objawy zatrucia występują już po 2-3 godz. Spożycie prowadzi do zaburzeń żołądkowych, odurzenia, porażenia kończyn oraz utraty przytomności. Grzyb jest najczęściej mylony z czubajką kanią.
Muchomor czerwony ma duży owocnik, kapelusz początkowo wypukły, później spłaszczony, czerwony, pomarańczowy lub żółtopomarańczowy z białymi plamkami; blaszki białe, trzon wysmukły. Jest szczególnie niebezpieczny dla małych dzieci.
Po grzybobraniu
Po powrocie z grzybobrania do domu od razu zajmujemy się swoimi zbiorami, bo grzyby są bardzo nietrwałe i szybko gniją. Najpierw trzeba je posegregować. Do suszenia nadają się gatunki borowikowatych. Pokrojone w plastry pionowe powinno się je suszyć w przewiewnym nasłonecznionym miejscu. Grzyby najlepiej suszyć w temperaturze ok. 45 st.C, a potem ok. 60 st.C (przy kaloryferze, piecu lub and kuchenką). Gdy grzyby są już suche trzeba je przełożyć do szczelnie zamykanych słojów lub puszek. Okruchy i połamane kawałki trzymać oddzielnie. Suszonych grzybów nie wolno trzymać w wilgotnych pomieszczeniach i przechowywać dłużej niż do następnego sezonu. Najbardziej wartościowe są suszone koźlarze, borowiki, podgrzybki, a także gąski jadalne, opieńki, pieczarki, czubajki. Z gorszych gatunków warto zrobić ekstrakt wykorzystywany do potraw.
