Amerykańska whiskey żytnia o mały włos nie zniknęła nie tylko z restauracji czy barów, ale także ze świadomości obywateli USA. A przecież to whiskey, która uczestniczyła w podpisaniu dokumentu wcielającego w życie istnienie Stanów Zjednoczonych. To whiskey, którą destylował sam George Washington. To o nią przelewała się krew podczas Whiskey Rebelion w 1794 roku.
Jeśli ktoś dziś w barze zamówi żytnią whiskey, prawdopodobnie sprawi mały kłopot barmanowi, który nie będzie do końca wiedział, czy ma do czynienia z koneserem, chcącym posmakować prawdziwej American straight rye czy też z poszukiwaczem procentów, łatwo odnajdywanych w poślednim gatunku żytniej whisky kanadyjskiej. Skąd wzięła się ta dwuznaczność? Wszystkiemu winien eksperyment urzędników zwany prohibicją. To ona, pomimo szczytnych (nierozsądnych?) założeń, przyczyniła się do wzrostu korupcji i zorganizowanej przestępczości na skalę dotąd niespotykaną w Nowym Świecie. Jednym z głównych nurtów ówczesnej „działalności gospodarczej” stał się przemyt alkoholu, szczególnie z przygranicznych terenów sąsiadującej z USA od północy Kanady. Tak oto, wśród innych alkoholi, w tajnych klubach i barach zaczęła pojawiać się kanadyjska whiskey żytnia, która w rzeczywistości niewiele miała wspólnego ze szlachetnym trunkiem. Jednak dziś trzeba przyznać, że kanadyjska żytnia jest trunkiem o wiele lepszym niż za czasów prohibicji. Mimo to, według wielu koneserów, rye whiskey w wersji kanadyjskiej nie dorównuje prawdziwej American straight rye.
W międzyczasie nastąpił wzrost popularności wódki, szkockich single maltów i bourbona, co – wraz z upadkiem przemysłu destylacyjnego na północnym wschodzie Stanów Zjednoczonych (był to niekwestionowany bastion produkcji rye whiskey) – przyczyniło się do zmierzchu rye whiskey. Przez dekady ten typ whiskey był produkowany w małych ilościach przez nieliczne destylarnie.
Obecne czasy każą jednak z nadzieją spojrzeć w przyszłość. Wszystko to dzięki prawdziwym miłośnikom American staright whiskey, którzy – przy wsparciu biznesu – zaczęli otwierać własne małe destylarnie, a w nich wskrzeszać umierający w świadomości degustatorów produkt.
Skąd i dlaczego
Tak jak bourbon jest słodki, delikatny i zaokrąglony, tak rye whiskey charakteryzuje się wytrawną, dziką i zuchwałą naturą. Jej pikantne akcenty wykonują szalony taniec na pograniczu ust i języka śmiałka, który zdecydował się na bliższe z nią spotkanie. W swej prostej formie rye whiskey jest lekko zbożowa i kwaśna, nawet nieco bardziej niż chleb żytni. Z wiekiem odznacza się znacznie większą złożonością i subtelnością, swe nuty zbożowe przeplatając zdecydowanymi akcentami przypraw i karmelu. Jednak nigdy nie pozbywa się swej dzikości.
Dziś można już bez szczególnego problemu kupić butelkę straight rye whiskey, która w swym wnętrzu będzie skrywać klasyczny aromat i smak typowej współczesnej whiskey żytniej. Wśród owych klasyków znajdą się takie marki, jak: Old Overholt, Jim Beam Rye, Wild Turkey Rye czy Pikesville. Jednak receptory węchowe i smakowe prawdziwych fanów żytniej whiskey kierują się w stronę ucieleśnionych przedstawicieli high-end w swojej klasie, destylowanych w małych ilościach zgodnie z kanonami wersji small batch, leżakowanych w beczkach przez dekadę lub dwie, których koszt butelki zaczyna się od 100 dolarów. Odnalezienie takich rye whiskey na rynku to już zupełnie inna sprawa.
Można by się zastanowić, dlaczego tak trudno zdobyć butelkę znakomitej rye, skoro ten gatunek whiskey – według znawców tematu – przeżywa swoją drugą młodość. Jedni twierdzą, że whiskey, tak jak wino, potrzebuje czasu, by stać się wielkim trunkiem. Amerykańscy destylatorzy w obliczu nagłego zainteresowania żytnią whiskey tak naprawdę nie dysponowali starymi, stosownie wyleżakowanymi destylatami. Ich niewielka (w porównaniu z bourbonem) produkcja znikała z magazynów leżakowych na bieżąco, bez specjalnej troski o utrzymanie odpowiedniej ilości i jakości zapasów. Teraz, gdy zainteresowanie dobrą rye whiskey stale rośnie, okazało się, że jedynym wyjściem z sytuacji jest zwiększenie mocy produkcyjnych destylarni.
– Whiskey musi być starzona – mówi David Wondrich, znany felietonista piszący dla czasopism poświęconych branży alkoholowej. Należało ją umieścić w beczce na co najmniej sześć lat przed sprzedażą, jednak destylatorzy tego nie uczynili. Nadszedł jednak czas, kiedy musieli to zrobić.
Dziś mamy do czynienia z dwoma źródłami znakomitych straight rye whiskey. Pierwszym są oczywiście destylarnie, które starzą i butelkują destylaty, zaś drugim – niezależni dystrybutorzy, przemierzający rozległe równiny Kentucky i innych stanów w poszukiwaniu beczek pełnych wyleżakowanych destylatów, by je zabutelkować i sprzedawać pod własnymi markami.
Jednym z najlepszych przedstawicieli gatunku jest 18-letni Black Maple Hill Single Barrel, pochodzący od CVI Brands, niezależnego dystrybutora z San Carlos w Kalifornii. Ludzie z CVI szczególny nacisk kładą na wyszukiwanie zapomnianych beczek, leżakujących gdzieś w zacienionym i nieodkurzanym miejscu magazynów leżakowych. Jednak nawet z koneksjami takiego giganta, jak CVI Brands, niezwykle trudno jest znaleźć odpowiednio wyleżakowaną rye whiskey, a jeszcze trudniej jest ją kupić.
– Szczególnie dziś staje się to wręcz niemożliwe – mówi Paul Joseph, prezydent CVI Brands, który dość starannie skrywa swe źródła dobrej whiskey. Dotyczy to również Black Maple Hill, choć nieoficjalnie wiadomo, że destylaty do edycji BMH butelkowane są przez największego niezależnego dystrybutora bourbona – Kentucky Bourbon Distillers z Bardstown (KY), zaś prawdopodobnym ich źródłem jest Heaven Hill Distilleries z siedzibą w tym samym mieście.
Ponieważ większość informacji na temat pochodzenia destylatów zakorkowanych w butelkach niezależnych dystrybutorów jest, tak jak w przypadku CVI Brands, okryta tajemnicą, miłośnicy i kolekcjonerzy American whiskey mnóstwo czasu i uwagi poświęcają na dotarcie do źródeł owych destylatów. Na szczęście dla nich pole poszukiwań nie jest szczególnie szerokie, gdyż niewiele destylarni zajmuje się dziś produkcją rye whiskey, a już na pewno niewiele z nich dysponuje odpowiednio starzonymi egzemplarzami.
Dotknąć historii
Ciekawym przykładem destylarni poważnie podchodzącej do produkcji żytniej whiskey jest Anchor Distilling Company z siedzibą w San Francisco, będącej częścią Anchor Brewing Company oraz źródłem niezwykłej Old Potrero Single Malt. Właścicielem tej mikrodestylarni jest Fritz Maytag, prawdziwy pionier w świecie małych, lokalnych gorzelni, jakie powstały w przeciągu ostatnich lat. Według niego, whiskey przez niego produkowana przybliża konsumenta, jak nigdy dotąd, do smaków kosztowanych przez XVIII-wiecznych osadników z Wschodniego Wybrzeża. Whiskey produkowana przez Maytaga destylowana jest wyłącznie ze słodu żytniego w tradycyjnych miedzianych alembikach (większość American whiskey powstaje dziś z użyciem kolumny destylacyjnej). Kolejną cechą nawiązującą do tradycji jest krótki czas maturacji destylatów, zawierający się w przypadku Old Potrero między 11 a 36 miesiącami. W ofercie Anchor Distilling znaleźć można kilka wersji Old Potrero, różniących się głównie sposobem maturacji. Za przykład niech posłuży Old Potrero Single Malt 18th Century Style Whiskey. Jest to whiskey, jak wynika z zapewnień producenta, destylowana z użyciem metod stosowanych przez lokalnych destylatorów w XVIII wieku. Producent miał tu na myśli głównie użycie do maturacji beczek złożonych z klepek wyłącznie opiekanych (toasted), nie zaś wypalanych (charred).
Innym przykładem niezwykłej whiskey z Anchor Distilling Company jest Old Potrero Single Malt Straight Rye Whiskey 19th Century Style. Whiskey ta różni się od poprzedniczki tym, że starzona jest już w beczkach wypalanych, tak jak wszystkie obecnie produkowane American straight whiskey. Charakteryzuje się większą dojrzałością palety w przeciwieństwie do poprzedniczki, która zdaje się być trunkiem zdecydowanie kwaśnym i palącym. Jednak tym, co najbardziej wyróżnia whiskey Old Potrero spośród wszystkich innych rye whiskey, jest użycie w recepturze wyłącznie słodu żytniego bez żadnych innych dodatków zbożowych.
Zgodnie z prawem, by whiskey można było nazwać straight rye, musi być ona destylowana z minimum 51% żyta (słodowanego lub nie). Skład innych zbóż nie jest określony. Zgodnie z tym prawem współcześni destylatorzy do receptury (mashbill) dokładają pewną ilość kukurydzy i jęczmienia, co sprawia, że rye whiskey nie jest destylowana w 100% z żyta. Nieliczny wyjątek stanowi między innymi Old Potrero, w którego degustacji, według Fritza Maytaga, najważniejsze jest żywe zetknięcie się z historią.
Właściwie rye whiskey była pierwszą whiskey, jaką wydestylowano na terenie Stanów Zjednoczonych. Duża część imigrantów przybyłych ze Starego Kontynentu, która osiedlała się na terenach dzisiejszych stanów Maryland i Pensylwania, pochodziła z Niemiec, Szkocji i Irlandii. Byli to w dużej mierze farmerzy, którzy destylacją zajmowali się w ramach zagospodarowania nadwyżki uprawianych przez siebie zbóż. Farmerzy ci po raz pierwszy zetknęli się z miejscowym zbożem (kukurydzą) i musiało upłynąć jeszcze trochę czasu, zanim nauczyli się wykorzystywać je do destylacji alkoholu. Większość pierwszych destylatorów miała w zwyczaju używanie jęczmienia, który jednak nie poradził sobie zbyt dobrze na amerykańskiej ziemi. Będąc ludźmi pomysłowymi i zaradnymi, osadnicy zwrócili swą uwagę w stronę żyta, zboża dość odpornego na warunki uprawy i dającego się słodować, w celu uwolnienia cukrów fermentacyjnych, podobnie do jęczmienia.
Z wyjątkiem Old Potrero większość współczesnej American rye whiskey ma tak naprawdę niewiele wspólnego z żytnią whiskey pierwszych osadników. Przede wszystkim whiskey ta nie leżakowała tak długo w beczce jak dziś. Nie było na to czasu. Farmer spracowany po ciężkim dniu nie zastanawiał się nad tym, czy whiskey nabrała krągłości w smaku i aromacie. Trzymał ją w ogólnie dostępnej i różnorodnie używanej beczce, bo w czymś musiał. Poza tym często destylat nie zdążył nawet do niej trafić, ginąc czym prędzej w żołądkach spragnionych ranczerów, tuż po opuszczeniu wylotu skraplacza.
Za jedną z pierwszych prawdziwych rye whiskey przez wielu koneserów uznawany jest Old Overholt. Jest to whiskey, która zrodziła się w Pensylwanii, a której receptura datowana jest na 1812 rok. Dziś Old Overholt produkowany jest w stanie Kentucky, przez tych samych ludzi, którzy raczą nas takimi trunkami, jak Jim Beam Straight Bourbon i Jim Beam Straight Rye Whiskey. Ten ostatni jest odrobinę delikatniejszy w swej palecie od Old Overholt, który charakteryzuje się silniej zaakcentowanymi, zdecydowanymi tonami. I choć oba znakomicie nadają się do szprycowania ich wodą sodową, to jednak w czystej postaci Old Overholt prezentuje wnętrze prawdziwej, nieokiełznanej whiskey rye. Przez długi czas był to główny faworyt miłośników tego gatunku.
The best rye
Czas jednak wspomnieć o prawdziwym przedstawicielu superligi, który tak naprawdę otworzył nowy rozdział w historii American straight rye whiskey. Mowa tu o Sazerac Rye 18 Y.O. Aż trudno uwierzyć, że ta uznana przez rzesze koneserów i amatorów, wielokrotnie nagradzana whiskey, narodziła się przez przypadek. Pewnego dnia panowie z Buffalo Trace Distillery odnaleźli w swych magazynach leżakowych kilkadziesiąt zapomnianych beczek skrywających, jak się okazało, śpiącą od 18 lat rye whiskey. Władze Sazerac Company, właściciela Buffalo Trace, na szczęście zdecydowały się zaoferować ten trunek konsumentom w czystej postaci, co przyczyniło się do ogromnego sukcesu. To wciąż, pomimo rosnącej konkurencji na rynku długo starzonych rye whiskey, prawdziwy rarytas i arcydzieło godne mistrza. Konkurencja jednak nie śpi, szczególnie w obliczu szansy, jaką otworzył swym pojawieniem się Sazerac Rye. I chyba należy się cieszyć, że nie tylko szkocka single malt czy amerykański bourbon stanowić będą jedyną alternatywę dla miłośników whisk(e)y ze wszystkich zakątków świata. Czas, by dowiedzieli się oni o trunku, który historię i tradycję wpisaną ma w każdym akcencie swej palety aromatyczno-smakowej. Czas, by poczuli swymi zmysłami to, co czuli dzielni i bezkompromisowi pionierzy, odważnie podążający na Dziki Zachód.
To trzeba wiedzieć
Straight whiskey
Whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% jednego z rodzajów zbóż (najczęściej chodzi tu o kukurydzę, żyto, pszenicę i jęczmień).
Straight rye whiskey
Whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% żyta, o maksymalnej zawartości alkoholu 80% (160 proof), leżakowana co najmniej przez 2 lata w nowych, wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek – nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek substancji do destylatu jest zabronione.
Small batch
Dosłownie termin ten oznacza whiskey destylowaną w niewielkiej, limitowanej ilości. Dziś jednak częściej stosowany jest w przypadku edycji zestawianych z najlepszych destylatów danej destylarni.
Fot. SHUTTERSTOCK
