Pod słońcem Andaluzji

Z racji położenia Andaluzja zwana jest niekiedy pomostem między dwoma kontynentami, bramą Europy czy – innym razem – miejscem spotkania mórz. Leżąca między Afryką a Europą, między Morzem Środziemnym a Oceanem Atlantyckim, od tysiącleci była tyglem kulturowym, w którym mieszały się wpływy różnych narodów. Nic dziwnego, że już dawno została odkryta przez turystów. Warto jednak, żeby Andaluzją zainteresowali się także miłośnicy wina.

Owszem, tradycja winiarska Andaluzji jest bogata i powszechnie znana na całym świecie. Alkoholową wizytówką tego hiszpańskiego regionu są wina wzmacniane (sherry) oraz brandy z Jerez. Trunki te są rozpoznawalne i nie wymagają rekomendacji, ale nie należy też zapominać, że – oprócz apelacji zakreślających obszary produkcji brandy Jerez i sherry – istnieją w Andaluzji jeszcze trzy inne winiarskie D.O. (Denominación de Origen): Montilla-Moriles, Málaga i Sierra de Málaga, a także Condado de Huelva. Każdy z nich charakteryzuje się odmienną glebą, klimatem i uprawianymi winoroślami.

Montilla-Moriles
Najbardziej wysuniętym na północ winiarskim obszarem Andaluzji jest Montilla-Moriles. Obydwa miasta, zarówno Montilla, jak i Moriles, leżą nie tylko w centrum apelacji D.O. Montilla-Moriles, ale także w sercu samej Andaluzji. To jeden z najstarszych hiszpańskich regionów produkcji wina, którego tradycje winiarskie sięgają VIII w. n.e.

Nazwy Montilla dla oznaczenia pochodzących z tego obszaru win zaczęto używać dopiero w połowie XIX wieku. Funkcjonująca obecnie nazwa Montilla-Moriles – jako nazwa zastrzeżonego obszaru winiarskiego – została ustanowiona w 1932 roku w ramach Estatuto de la Vina y el Vino. W 1945 roku trzeba było ją ponownie zatwierdzić, gdyż po wojnie domowej wszystkie regulacje winiarskie zostały zawieszone. Do tej pory bardzo często pochodzące stąd wina wykorzystywano w Jerez jako składniki sherry. Nic dziwnego, że przez wiele lat tutejsze trunki postrzegano jako mniej wartościowych kuzynów bardziej znanych win wzmacnianych. A przecież warto pamiętać, że nazwa jednego z najbardziej popularnych rodzajów sherry – amontillado (ponoć styl tej sherry wykreowano już w XVIII wieku) – pochodzi właśnie z Montilla-Moriles, a nie z Jerez.
Najpopularniejszym tutejszym szczepem jest pedro ximénez, zwany przez Hiszpanów również pedro jiménez, pero ximén lub ximén. W mniejszych ilościach uprawia się tu także moscatel, lairén, baladí-verdejo oraz torrontés. Uprawy winorośli w sumie zajmują ok. 10 tys. ha, choć – trzeba przyznać – w ostatnich latach powoli się kurczą. W samym centrum regionu – z racji występowania niezwykle kredowych gleb, znanych także w Jerez pod nazwą albarizas – wydzielono 2,7 tys. ha, gdzie powstają wina klasy Superior. Kreda tworzy na powierzchni twardą skorupę, która chroni przez zbyt szybkim odparowaniem wody, a jest to niezmiernie istotne w gorącym klimacie tej części Hiszpanii. Gleby w pozostałej części są bardziej piaszczyste (ruedos) i zawierają mniejsze domieszki wapnia.
Tutejsze winiarnie (a jest ich obecnie ok. 170) produkują młode czerwone wina, crianzę (przynajmniej 12-miesięczne leżakowanie w dębie), ale szczególnym powodem do dumy winiarzy z Montilla-Moriles są tzw. wina generosos (produkowane w systemie Solera). W ostatniej dekadzie tutejsi winiarze rozpoczęli eksperymentować z wcześniej niespotykanymi w tym regionie szczepami, m.in. macabeo, chardonnay, sauvignon, merlot, syrah, cabernet sauvignon. Nie są one objęte apelacją D.O. Montilla-Moriles, ale coraz częściej mówi się o konieczności wydzielenia subregionów zorientowanych na produkcję młodych białych i czerwonych win na bazie właśnie tych odmian.
Co ciekawe, do produkcji wszystkich win w Montilla-Moriles wykorzystuje się tradycyjne prasy koszowe a nie ciągłe. Pierwszy sok (mosto de yema) używany jest do wytwarzania win wytrawnych i fino, z drugiego wyciskania (mosto color) powstaje oloroso i wina słodkie, zaś trzecia partia przeznaczona zostaje do destylacji. Wszystkie wina są fermentowane oddzielnie w stalowych kadziach przez 7 dni. Młode wina filtruje się i butelkuje, crianza trafiają do beczek leżakowych, zaś generosos wytwarzane są podobnym do stosowanego w Jerez systemem Solera (w przypadku tego typu trunków 40% wina musi pochodzić ze strefy Superior).



Malaga - Sierras de Malaga
Wina pochodzące z obszarów leżących w obrębie apelacji Málaga, produkowane z owoców pedro ximenéz i moscatel (tylko wina z tych odmian mają prawo do posługiwania się oznaczeniem D.O. Málaga – Sierras de Málaga), przez wieki uznawane były za najlepsze wina wzmacniane na świecie. Ponoć w 1791 roku ambasador Hiszpanii w Moskwie, Gálves, podarował kilka skrzynek malagi carycy, Katarzynie II, a ta – zachwycona jej smakiem – zwolniła z podatków wszystkie ładunki wina z tego regionu. Jednak w ostatnich kilkanastu latach notuje się wyraźny spadek zainteresowania malagami. I mimo tego, że ostatnio ma miejsce powolny powrót konsumentów do win wzmacnianych, to winiarze z Malagi, reagując na zmieniające się trendy rynkowe, wpłynęli na powstanie w tym regionie nowej apelacji – Sierras de Málaga. Dzięki temu otrzymali możliwość produkowania młodych, utrzymanych w nowoczesnym stylu win.
W XIX wieku najlepsze ówczesne malagi powstawały w winnicach położonych na nadmorskich stokach, łagodnie opadających w kierunku Morza Śródziemnego, dlatego niekiedy nazywano je „winami górskimi”. Faktycznie, obszar D.O. Málaga – Sierras de Málaga rozpoczyna się na poziomie morza, po czym – im bardziej w głąb lądu, tym wznosi się coraz wyżej. Najwyższe winnice rozlokowane są na wysokości 750 m n.p.m. Razem ze zmianą wysokości zmienia się także profil podłoża. Aluwialne gleby w głębi lądu ustępują miejsca mieszance gliny, kwarców i miki znajdującej się nad samym wybrzeżem.

Jednak mimo znacznego areału upraw, tylko 1,2 tys. ha objętych jest apelacją (w sumie niecałe 20 winiarni). Sławę regionowi przyniosły przede wszystkim słodkie wina, produkowane z owoców suszonych na słońcu. Wina z Malagi (vinos de licor oraz vinos naturalmente dulces) reprezentują całą gamę stylów, od wytrawnych po słodkie. Większość z nich jest blendami produkowanymi w systemie Solera.

Najprostsze malagi, tzw. málaga palido, przechodzą pełną fermentację i trafiają do sprzedaży bez starzenia, a ich styl podobny jest do wytrawnych oloroso. Gdy spędzą w dębowych beczkach od 6 miesięcy do dwóch lat, będą starzone w systemie Solera i wzmacniane podczas fermentacji, będziemy mieli do czynienia z málaga abocado (5 g cukru na litr) lub málaga semiseco (50 g cukru na litr). Z wysuszonych na słońcu owoców winorośli, w których poziom cukru sięga 600 g/l, powstaje málaga dulce. Otrzymuje ona dodatkowe oznaczenie na etykiecie Lágrima (dosłownie z hiszpańskiego – łza), jeżeli jest produkowana z niewyciskanego w prasie moszczu. Na etykiecie tych słynnych win pojawia się jeszcze nazwa pedro ximénez bądź moscatel (w zależności od tego, które owoce zostały wykorzystane do ich produkcji), a także określenie koloru: blanco (biała), dorado (złota), rojo dorado (czerwonozłota), oscuro (ciemna) lub negro (czarna). Ciemne wina mogą być barwione sokiem z przegotowanych owoców winorośli (arrope). Różnice pomiędzy pozostałymi rodzajami malag dotyczą różnych okresów, jakie spędzają one w beczkach: noble (od 2 do 3 lat), anejo (od 3 do 5 lat) oraz transanejo (ponad 5 lat).
W Polsce malaga jest rzadko spotykanym winem. Na sklepowych półkach czasami można spotkać np. malagi z Bodegas Málaga Virgen – Sol del Malaga i Malaga Vigrne, które kosztują w granicach 40-60 zł.
Dzięki utworzonej w 2001 roku apelacji D.O. Sierras de Málaga powstają tu również klasyczne wina białe, różowe i czerwone. Tutejsza crianza musi spędzić 6 miesięcy w beczce i kolejnych 18 miesięcy w butelce, reserva – odpowiednio 12 i 24 miesiące, zaś gran reserva – 24 i 36 miesięcy.

Condado de Huelva
Condado de Huelva jest niewątpliwie najmniej znaną z andaluzyjskich apelacji winiarskich. Przez lata wina pochodzące z południowo-zachodniej części Andaluzji były używane w pobliskim Jerez jako składnik w systemie Solera. Obecnie region ten zyskał własną tożsamość za sprawą produkcji lekkich, utrzymanych w owocowym stylu win. Co ciekawe, właśnie tu wytwarzane są z dębu asturiańskiego oraz kantabryjskiego i sezonowane przez 3 lata beczki do sherry, później wykorzystywane przez szkockich gorzelników.

W tutejszych winnicach, z których większość położona jest niedaleko ujścia rzeki Gualdalquivir, na wschód od miasta Huelva, uprawia się głównie odmianę białych winogron o nazwie zalema (zalemo, rebazo), stanowiącą 86% całego tutejszego winiarskiego areału. Jednak apelacja D.O. Condado de Huelva dopuszcza również wina z popularnego w nieodległym Jerez palomino oraz pedro ximénez i listán de huelva.

Oczywiście, zgodnie z wielowiekową tradycją regionu produkowane są tu przede wszystkim dwa rodzaje win wzmacnianych. Pierwsze z nich, condado palido, fermentowane są w kadziach bez kontroli temperatury, wzmacniane do wymaganej mocy 14-17%, po czym trafiają do beczek z dębu amerykańskiego na minimum 2 lata. Niektóre z nich są łączone z mieszanką starych win i 50-procentowego alkoholu (tzw. balsa). Proces starzenia wygląda tak samo, jak w przypadku fino z Jerez.

Wina condado viejo, które osiągają moc 23%, w beczkach spędzają również dwa lata. W górnej części beczki pozostawiana jest specjalna pusta przestrzeń, dzięki której dochodzi do oksydacji wina (rancio). Ich intensywnie bursztynowy kolor przywodzi na myśl skojarzenia z oloroso.
Charakterystyczna dla tej części Andaluzji jest produkcja z owoców zalema młodych, obdarzonych bogatym owocowym bukietem win (condado de huelva joven), przeznaczonych do natychmiastowego spożycia. Wina te wytwarzane są z owoców o wysokiej kwasowości, co dodatkowo zostaje podkreślone dzięki unikaniu fermentacji malolaktowej.
Andaluzja jest prawdziwym wyzwaniem dla winiarskich koneserów, bo czasami trzeba – zapominając o utytułowanej sherry – nieco poszukać wartych uwagi trunków, które zrodziła spalona słońcem ziemia.

Wina generosos

Fino
Kolor słomkowy i złocisty, bukiet delikatny, ale zdecydowany, wytrawny i łagodny, migdałowy smak, zawartość alkoholu od 15 do 18%. Doskonałe do przekąsek, smażonych ryb, delikatnych serów. Podawać w temperaturze 7-9°C.

Manzanilla
Kolor słomkowy, bukiet zdecydowany, ale delikatny, ze słonawą nutą, ma wytrawny i łagodny smak, zawartość alkoholu od 15 do 19%. Pochodzi wyłącznie z piwnic położonych w Sanlúcar de Barrameda. Nadaje się do bulionów, orzechów i bakalii, szynki i innych przekąsek. Podawać w temperaturze 6-8°C.

Amontillado
Kolor bursztynowy, bukiet zdecydowany, z nutami migdałowymi, smak wytrawny i trwały, zawartość alkoholu od 16 do 22%. Doskonałe do bulionów, zup, białych mięs, ryb, dojrzałych serów. Podawać w temperaturze 13-14°C.

Oloroso
Kolor od bursztynowego do mahoniowego, głównie wytrawne, wyraźny aromat orzechowy. Wino z charakterem i osobowością. Zawartość alkoholu od 17 do 22%. Odmiany wytrawne podaje się do pasztetów i pieczonych mięs. Podawać w temperaturze 13-14°C.

Pedro ximénez
Wino w kolerze ciemnego mahoniu, głęboki bukiet suszonych winogron. Wykwintny, słodki smak. Produkowane z podsuszanych na słońcu winogron gatunku pedro ximénez. Dobre do pasztetów, deserów oraz niebieskich serów. Podawać w temperaturze 7-9°C.
źródło: Extenda – Agencja Promocji Regionu Andaluzji