Grzyby leśne goszczą na naszych stołach prawie każdej jesieni, lecz nie tylko. Ponieważ w Polsce tradycyjne przepisy z grzybami w roli głównej są doskonale znane i lubiane, dziś prezentujemy grzyby w trzech niecodziennych odsłonach.
Oryginalne pomysły na grzyby leśne zaprezentuje doskonała blogerka kulinarna Izabella Kulińska, autorka bloga Smaczna Pyza.
Udka z farszem kurkowo-jarzynowym
Składniki:
- 6 dużych udek z kurczaka;
- 1 cebula biała;
- 2-3 duże marchewki;
- ok. 300 g kurek świeżych;
- 2-3 łyżki bułki tartej;
- 3 łyżki masła;
- 2-3 łyżki oleju;
- do smaku: sól, papryka mielona słodka, pieprz ziołowy, tymianek suszony mielony.
Marynata:
- kilka łyżek sosu sojowego;
- 4 łyżeczki sosu chili z czosnkiem;
- 2 łyżeczki soku z cytryny.
Sposób przygotowania:
Udka opłukałam i dobrze osuszyłam ręcznikami papierowymi. Pojedyncze udo położyłam na desce skórą do dołu. Nacięłam skórę wokół końcówki pałki i przepiłowałam kość nożem z drobną piłką. Zaczynając od główki kości uda stykającej się ze stawem biodrowym zaczęłam trybowanie. Odkrawałam mięso i ścięgna od kości, pomału, po kawałeczku, jednocześnie zsuwając je w dół. Najtrudniej było przy stawie łączącym udo z pałką - tu trzeba ostrożnie i pomogłam sobie nożycami kuchennymi odcinając chrząstki. Z pałki już mięso ze skórą zsunęłam jak skarpetę. Część z uda była jakby przecięta a z pałki w całości.
Składniki marynaty wymieszałam i posmarowałam nią mięso z obu stron. Odstawiłam na ok. 1,5 godziny.
Grzyby oczyściłam i opłukałam. Odstawiłam żeby dobrze odciekły. Cebulę obrałam i posiekałam w kosteczkę a marchew starłam na tarce jarzynowej. Na patelni rozpuściłam masło, wrzuciłam cebulkę i posiekane grubo kurki a gdy lekko się podsmażyły dodałam marchewkę. Smażyłam razem mieszając ok. 5 min. aż wszystko zmiękło i lekko odparowało. Doprawiłam solą, pieprzem ziołowym i papryką. Na koniec dosypałam bułkę tartą.
Na każde udo nakładałam porcję farszu upychając go do części z pałki a tu, gdzie udo było przecięte po prostu przykryłam je bocznymi częściami mięsa i skóry. Ułożyłam uda na posmarowanej olejem blasze, przecięciem do dołu. Niczego nie zszywałam ani nie spinałam wykałaczkami bo farsz był gęsty, ale jeśli boicie się, że wam się coś rozleci to można np. związać mięso nitką. Z wierzchu też posmarowałam skórkę olejem i oprószyłam odrobiną suszonego tymianku, wstawiłam blachę do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Po 20 min. zmniejszyłam temp. do 180 st. i podlałam ok. 1/2 szkl. wody. Piekłam jeszcze ok. 1 godziny, co jakiś czas polewając wytworzonym sosem. Podałam z pieczonymi ziemniakami i surówką z dyni.
Pieróg z sowy
Składniki:
- 2 duże kapelusze czubajki kani;
- ok. 250 g świeżych kurek;
- 1 cebulka;
- 1/3 - 1/2 krążka sera camembert;
- 1 jajko;
- 3-4 łyżki mleka;
- kilka łyżek mąki razowej pełnoziarnistej;
- 2 łyżeczki masła;
- 2 łyżki sosu sojowego jasnego;
- 1 łyżka sosu śliwkowego;
- do smażenia: olej do smażenia;
- do smaku: sól, pieprz mielony, papryka słodka mielona.
Sposób przygotowania:
Grzyby dobrze oczyściłam - kanie tylko pędzelkiem z wierzchu a kurki wypłukałam bo były trochę zapiaszczone. Na patelni rozpuściłam masło, zeszkliłam posiekaną cebulkę i dodałam do niej kurki. Smażyłam ok. 2 - 3 min. na ostrym ogniu po czym dodałam sos sojowy i śliwkowy oraz trochę papryki do smaku. Smażąc jeszcze chwilę odparowałam nadmiar płynu. Ser pokroiłam w plastry. Jajko roztrzepałam z mlekiem i niewielką ilością papryki. Kapelusze kani oprószyłam od strony blaszek solą i wyłożyłam na nie po połowie podsmażonych kurek - pod nie i na wierzch dodałam po trochu sera. Kapelusze złożyłam delikatnie na pół i lekko przygniotłam. Panierowałam kolejno w jajku i mące pełnoziarnistej - szczególnie dokładnie dociskając panierkę przy brzegach. Smażyłam na rozgrzanym oleju aż się dobrze zrumieniły - pod koniec smażenia zmniejszyłam ogień i przykryłam patelnię żeby w środku ser się rozpuścił. Podałam z duszonymi śliwkami.
Smardze faszerowane
Uwaga! Smardze są w Polsce pod ścisłą ochroną więc wiosną wybieram się na nie na Słowację
Składniki:
- 20 dość dużych smardzów stożkowatych;
- kilka łyżeczek zmielonej piersi indyka;
- 1 łyżeczka bułki tartej do farszu + 2 do panierki;
- 2 łyżeczki mleka;
- 1/2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki;
- 1/3 łyżeczki czerwonej czubrycy;
- 1/3 łyżeczki suszonych mielonych pomidorów do farszu + 1 do sosu;
- 2 łyżeczki masła;
- 100 ml śmietanki kremówki 30%;
- do smaku: sól.
Sposób przygotowania:
Smardze dokładnie oczyściłam, wypłukałam, sprawdziłam czy w środku nie ma mieszkańców - ślimaczków albo mrówek, które bardzo lubią się w nich chować. Owocniki przycięłam tuż pod pofałdowaną, brązową główką - dolną część zużyję do innego dania. Grzyby wrzuciłam do wrzątku, dosłownie na 2 minuty, wyjęłam i osączyłam. Mięso zmieszałam z bułką, mlekiem i przyprawami, wymieszałam dokładnie - przyznam, że farszu robię więcej i to co pozostanie po prostu formuję w klopsiki i smażę oddzielnie bo nie da się utrafić z kilkoma łyżeczkami... Ostudzone grzyby nadziewam mięsem- nie jest to łatwe bo otwory są zwykle średnicy palca wskazującego. Wykorzystuję do tego malusieńką łyżeczkę, można spróbować przez tylkę cukierniczą. Faszerujemy ostrożnie żeby grzyby nie popękały. Gdy wszystkie były gotowe roztopiłam masło na patelni i ustawiłam na niej grzyby uprzednio "maczając" każdy w bułce tartej od strony otworu na farsz. Chwilę smażyłam, do zrumienienia, po czym wlałam na patelnię ok. 80 ml wody i dusiłam pod przykryciem jakieś 5 minut. Przez ten czas część wody odparowała więc wlałam śmietankę i dosypałam pomidory oraz trochę soli, dusiłam jeszcze ok. 3 minut aż sos zgęstniał. Podałam po prostu z pieczywem - było pysznie i niestety trochę mało...
Rozmowa z Izabellą Kulińską, autorką bloga Smaczna Pyza
Od jak dawna Pani bloguje i skąd pomysł na blogowanie?
Właściwie to całkiem niedługo bo niewiele ponad rok, dokładnie od czerwca 2011 r., ale w internetowej społeczności kulinarnej udzielałam się już wcześniej, od dwóch lat pokazując swoje przepisy na portalach kulinarnych. Do założenia bloga musiałam chyba dojrzeć – przede wszystkim obawiałam się czy poradzę sobie z nim od strony technicznej, ale dzięki własnemu uporowi a także pomocy kilku koleżanek z blogosfery jakoś się udało zacząć. Na portalach byłam i jestem zależna od ich właścicieli a na blogu mogę publikować co i kiedy chcę. Lubię też robić zdjęcia jedzeniu i chociaż nie mam dobrego sprzętu to staram się jak mogę by było apetycznie. Na blogu mogę pokazywać nie tylko swoje dania, ale także migawki z wędrówek czy swoje leśne łupy.
Jaką kuchnię Pani preferuje - gotować i konsumować?
Chyba nie mam jakiejś jednej ulubionej chociaż jestem dość tradycjonalna i moja rodzina też. Kuchnia polska i europejska jest już bardzo przemieszana – czasami ciężko nawet powiedzieć z jakiego regionu dokładnie pochodzi konkretne danie. Wolno przekonuję się do nowinek z odległych krajów i egzotyczne smaki nie za bardzo mnie pociągają chociaż zawsze staram się próbować jeśli tylko mam okazję. Nie jest to często bo rzadko bywam w restauracjach – wolę coś ugotować sama i ogólnie jestem domatorką. Jeśli chodzi o samodzielne gotowanie to nie lubię dań zbyt skomplikowanych czy wymagających bardzo czasochłonnych przygotowań - zniechęcam się szybko. Stanie godzinami przy garach to zdecydowanie nie dla mnie.
Szczególne miejsce w mojej kuchni i sercu zajmują grzyby, które pomału poznawałam i zbierałam już we wczesnym dzieciństwie. Do lasu zabierali mnie Dziadkowie a ja bardzo lubiłam szukać leśnych skarbów i zapełniać nimi koszyczek. W lesie odpoczywam, ładuję baterie i czuję się zupełnie swobodnie. Z wiekiem musiałam się jednak nauczyć przetwarzać to co znosiłam czyli przygotowywać dania z grzybami i przetwory. No bo jak już sobie nazbierałam to przecież nie wyrzucę? Dzisiaj, jeśli tylko natura pozwala i grzybów w lesie jest pod dostatkiem, zapełniam spiżarnię a potem większość tych zapasów rozdaję rodzinie i znajomym. Rocznie jest to kilkaset słoiczków marynat i kilogramy suszu, oczywiście jeśli rok jest grzybowy. Chodząc po lesie o różnych porach roku i przyjaźniąc się z takimi grzybniętymi ludźmi jak ja mieszkającymi w całej Polsce, uczę się ciągle nowych gatunków – nie tylko tych jadalnych więc od dawna nie zdarzyło się żebym wyszła z grzybobrania z pustym koszem czy pustą kartą pamięci w aparacie. Należąc do grupy miłośników przyrody i grzybów „Grzybland” ciągle uczę się czegoś nowego.
Chociaż grzyby są dla wielu moim znakiem rozpoznawczym to nie we wszystkich daniach je wykorzystuję. Lubię także piec, szczególnie że mam w domu towarzystwo bardzo lubiące słodycze. Robię też sałatki, gotuję zupy, przygotowuję mięsa – jak to w zwykłym domu.
Skąd czerpie Pani kulinarne inspiracje?
Gotowania uczyłam się właściwie sama, bo wyprowadzając się z rodzinnego domu nie umiałam nic – jako nastolatka unikałam kuchni, nie miałam na to czasu a potem okazało się, że muszę sobie poradzić sama. Początki były trudne, ale po jakimś czasie wyszło , że nie tylko to lubię, ale i mam we krwi jakiś malutki talent – pewnie bo Babci, która doskonale gotowała. Zabrzmiało nieskromnie, ale chyba coś w tym jest bo przecież mnóstwo ludzi zwyczajnie nie cierpi gotowania i jeśli już muszą to robić to jest to dla nich jakąś karą za grzechy. A wiadomo, że gotowanie z uczuciem to już połowa sukcesu. Znam wielu blogerów kulinarnych i w znakomitej większości są to ludzie, którzy mają właśnie takie coś – talent albo chociaż talencik, a już na pewno ogromne zamiłowanie do tego co robią. Myślę, że uczymy się też od siebie nawzajem, inspirujemy się przeglądając swoje wpisy, często polecamy sobie książki, filmy, które warto zobaczyć czy restauracje do których warto zajrzeć. Blogosfera kulinarna to dzisiaj bardzo ciekawa grupa ludzi.
Czy ma Pani swoje kulinarne guru?
Chyba nie mam guru, nie zapatruję się ślepo w gwiazdy programów kulinarnych. Oglądam, czytam, przypatruję się, ale nie zawsze i nie wszystko mi się podoba w konkretnej osobie. Śmieszy mnie jak ktoś mówi, że np. Jamie O. Jest jego idolem – cóż, to świetny facet, ciekawie gotuje i widać, że robi to z pasją, ale żeby go ślepo naśladować to zdecydowanie nie.
Bardzo ciekawą postacią jest dla mnie Julia Child – chyba dlatego, że z taką determinacją dążyła do doskonalenia swoich umiejętności. Gdy czytałam jak wiele razy powtarzała te same dania wedle takiej samej receptury tylko po co żeby udoskonalić danie to jestem pełna podziwu dla Jej cierpliwości bo ja chyba bym tak nie umiała - cierpliwość zdecydowanie nie jest moją mocną stroną. Więc gdybym już musiała wskazać kogoś to chyba byłaby to pani Julia.
Miałam możliwość uczestniczenia w różnych warsztatach kulinarnych prowadzonych przez szefów kuchni – na wielu dużo się nauczyłam, ale też nie mam swojego ulubionego szefa – nie każdy, mimo wspaniałego gotowania umie uczyć i dzielić się swoją pasją.
Fot. smacznapyza.blogspot.com
