Babcine trio
Sól
- Usuwa z żywności wodę i ogranicza w niej zawartość tlenu, przez co utrudnia rozwój drobnoustrojów. Chlor – składnik soli – działa toksycznie na niektóre bakterie.
- Dodaje się ją do marynat, kiszonek. Konserwuje też mięso i ryby. Wymieszane z solą posiekane zioła można przechowywać w lodówce 2–3 tygodnie.
Cukier
- Działa odwadniająco na żywność, przez co utrudnia rozwijanie się w niej bakterii. By utrwalone cukrem przetwory się nie psuły, powinny zawierać go 60–65 procent.
- Utrwala głównie przetwory owocowe, np. konfitury, dżemy, marmolady. Potrafi też przedłużyć trwałość niektórych słodyczy, na przykład galaretek.
Ocet
- Podnosi kwasowość żywności, co utrudnia rozwój drobnoustrojów – przede wszystkim drożdży i bakterii. Do marynat dodaje się go w ilości do 2 proc. i poddaje je pasteryzacji.
- Zwiększa trwałość i nadaje charakterystyczny smak marynatom. W tym samym celu dodaje się go również do gotowych sosów (np. keczupu), musztardy.
Ukryte właściwości
Wiele składników żywności ma za zadanie nie tylko dodawać smaku, ale przede wszystkim zwiększać trwałość.
1. Czosnek, chrzan i niektóre przyprawy, np. gorczyca, imbir, zawierają naturalne substancje o działaniu bakterio- i grzybobójczym. Dlatego dodaje się ich do przetworów z warzyw.
2. Dym wędzarniczy zapobiega śluzowaceniu i rozwojowi pleśni na powierzchni wędlin i ryb.
3. Dwutlenek węgla zwiększa trwałość napojów gazowanych, np. coli, wody.
