Zamrażanie zrewolucjonizowało przechowywanie żywności. Obecnie uważa się je za najkorzystniejszą metodę długotrwałego przechowywania produktów. Pozwala ono w większym stopniu niż tradycyjne sposoby zachować wartość odżywczą bez konieczności używania substancji konserwujących, chociażby cukru czy soli. Najlepszym konserwantem jest mróz.
W zbilansowanym żywieniu warzywa lub owoce powinny towarzyszyć każdemu posiłkowi. Ich składniki są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Często nie sięgamy po nie tłumacząc się brakiem czasu lub pracochłonnością. Nie jest to usprawiedliwieniem, ponieważ alternatywą porównywalną ze świeżymi produktami są mrożonki.
Mrożonki są szczególnie cenione ze względu na najbardziej zbliżoną do świeżych produktów wartość odżywczą. Zamrażanie w największym stopniu zapobiega stratom witamin w żywności. W technologii produkcji mrożonek bardzo ważna jest szybkość zamrażania. Im szybsze zamrażanie, tym mrożonki są lepszej jakości. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe skórek owoców czy warzyw, a przez to powodujące wyciek soku podczas rozmrażania.
Wartości odżywcze mrożonek
Do przetwarzania warzyw i owoców najlepszym sposobem jest ich zamrożenie. Mrożonki w porównaniu z innymi metodami przetwórczymi zachowują w największym stopniu wartość odżywczą świeżych warzyw i owoców. Straty witaminy C przy produkcji syropów sięgają nawet 75%, a przy produkcji konfitur czy dżemów nawet około 40%. Natomiast przy zamrażaniu są one praktycznie niewielkie i wynoszą do 20% . Również niewielkie straty obserwowane są w przypadku innych witamin, np. witaminy A do 10% w owocach, a warzywach maksymalnie do 30%. Straty witamin z grupy B są jeszcze mniejsze. Dodatkową zaletą mrożonek jest także fakt, że straty witamin podczas gotowania są mniejsze niż w przypadku tradycyjnego gotowania świeżych owoców i warzyw. Również straty składników mineralnych są praktycznie minimalne i związane są z tzw. obróbką wstępną, np. blanszowaniem owoców i warzyw, tzn. obgotowywaniem przez krótki okres czasu w wodzie lub na parze w celu unieczynnienia enzymów mogących niszczyć składniki odżywcze (zwłaszcza witaminę C) oraz powodować niekorzystną zmianę barwy czy rozwój flory bakteryjnej.
Warto pamiętać, że kupując gotowe mrożonki kupujemy produkt pozbawiony wszystkich zbędnych elementów, np. ogonków owoców, niejadalnych łodyżek w przeciwieństwie do produktów świeżych. W przypadku świeżych warzyw i owoców mamy straty chociażby w ilości, co wynika z ich obierania czy czyszczenia.
Warzywa i owoce - mrożone i świeże
Należy pamiętać, że owoce i warzywa serwowane w mrożonkach pochodzą ze sprawdzonych, kontrolowanych plantacji. Przechodzą liczne badania m.in. na zawartość metali ciężkich, pestycydów, czego nie możemy być tego pewni kupując je np. na bazarze. Dodatkowo warzywa i owoce zamrażane są tuż po zbiorach, czyli w pełni sezonu, dlatego obfitują w składniki odżywcze, witaminy, składniki mineralne, np. brokuł jest mrożony w ciągu 12 godz. od zebrania z pola. „Świeże” na półce sklepowej mogą przebywać dużo dłużej, a elementy wrażliwe na światło, czy temperaturę, jak witamina C będą wówczas w mniejszej ilości. Dlatego warto sięgać po mrożonki przez cały rok, a zwłaszcza wtedy, gdy na rynku brakuje świeżych owoców i warzyw. Zwłaszcza zimą i wczesną wiosną „świeże” warzywa także tracą dużo substancji odżywczych i wtedy znakomitym uzupełnieniem diety są mrożone warzywa i owoce.
Jednak nie wszystkie gatunki warzyw i owoców nadają się idealnie do zamrażania. Z owoców do tego celu najbardziej nadają się owoce jagodowe, truskawki, maliny, porzeczki czy śliwki. Gruszki i jabłka w tej postaci stają się zbyt mączyste i papkowate. Z warzyw pomidory i świeże ogórki nadają się do mrożenia tylko w ograniczonym zakresie, ponieważ podczas ich rozmrażania dochodzi do zbyt dużego wycieku soku.
Na co zwrócić uwagę kupując mrożonkę?
Opakowania przeznaczone dla mrożonek powinny być odporne na działanie niskich temperatur. Nie powinny także przymarzać do produktu na co warto zwrócić uwagę dokonując zakupu mrożonek. Również kupując gotowe mrożonki należy zwrócić uwagę na to czy produkt jest dobrze zmrożony, czy jest twardy. Owoce i warzywa powinny luźno się przemieszczać. Należy pamiętać, że nie wolno ponownie zamrażać rozmrożonych produktów, chyba że poddamy je obróbce termicznej, np. usmażymy, ugotujemy, itd. Wówczas ponownie możemy je włożyć do zamrażarki. Dlatego kupując mrożonki starajmy się nie dopuścić do ich rozmrożenia, a jeżeli tak się stanie należy je jak najszybciej wykorzystać.
Rozmrażanie należy wykonywać bezpośrednio przed spożyciem i to jak najszybciej. Owoce przeznaczone do spożycia na surowo należy opłukać chłodną wodą i zasypać cukrem w celu odizolowania od powietrza. Wówczas utrata soku, a tym samym witamin oraz rozwój drobnoustrojów jest zahamowany. Dlatego najczęściej owoce i warzywa mrożone poddaje się od razu gotowaniu, jeszcze w postaci zamrożonej. Warto korzystać z informacji na opakowaniu umieszczonej przez producenta, wówczas forma i czas przechowywania oraz zastosowanie i przygotowanie jest najbardziej optymalne.
Dr n. med. Agnieszka Jarosz
Instytut Żywności i Żywienia
