Francuski arystokrata

Koniaki to absolutna ekstraklasa wśród markowych alkoholi. Kilka wieków doświadczeń gorzelników z Cognac w połączeniu z niezwykłym miejscowym terroir sprawiły, że od lat zachwycają one podniebienia najbardziej wybrednych koneserów. Warto więc udać się w tę degustacyjną podróż, wyznaczoną niezwykłym bogactwem smaków i aromatów.

Na barmańską nutę
„Koniakowi puryści” dostają palpitacji serca na samą myśl, że ich ulubiony trunek można pić w innej niż tylko czystej postaci. Jednak moda – skutecznie podsycana przez samych producentów – sprawia, że coraz większą popularnością cieszą się koktajle bazujące na tym alkoholu. Zresztą samym Francuzom pomysł ten nie jest obcy – niegdyś lubili go sączyć w ciągu dnia zmieszany z wodą, co miało ponoć regenerować nadwątlone siły witalne.
Obecnie jednym z najsłynniejszych koktajli bazujących na koniaku jest niewątpliwie Side-Car. Niektórzy twierdzą, że powstał on w 1931 roku w Harry’s Bar, w Paryżu, i został tak nazwany na cześć kapitana armii, który przyjeżdżał do baru na motorze z przyczepą. Oprócz koniaku, w jego skład wchodzą: sok z cytryny, curaçao triple sec, skórka pomarańczy oraz kostki lodu.
O palmę pierwszeństwa wśród koniakowych koktajli z Side-Car może walczyć tylko Corpse Reviver (koniak, apricot brandy, sok z limonki, kostki lodu), o którym niegdyś mawiano, iż nawet nieboszczyka stawia na nogi. W latach 90. XIX wieku serwowano go w temperaturze pokojowej, a poszczególne alkohole tworzyły efektowne warstwy. Począwszy od lat 20. XX wieku, jego składniki zaczęto oziębiać, a następnie dokładnie mieszać, jak to się robi obecnie.

Primum inter pares
Choć wszystkie koniaki należą do alkoholowej arystokracji, to wśród nich spotkać można prawdziwych książąt. Każda marka – oprócz wersji podstawowych, począwszy od V.S., poprzez V.S.O.P., aż po X.O. – dysponuje także specjalnymi, limitowanymi edycjami, które zwykle powstają dla uczczenia niezwykłych wydarzeń lub ważnych osób. W parze z kunsztownymi kompozycjami i bogactwem smaków idą równie szykowne opakowania, wielokrotnie autorstwa słynnych jubilerów. Pierwszym, który uznał, że jedynie kryształ nadaje się do tego celu, był Michel Camus, wnuk założyciela firmy Camus. Do pomocy przy produkcji butelki zaprosił on firmę Baccarat, która znana była z wyrobu luksusowych kryształów. Pomysł Michela Camus szybko podchwycili inni, a marki, takie jak Saint-Louis, Lalique, Baccarat czy Daum na stałe zagościły w Cognac.
Wśród najwybitniejszych koniaków na pewno znajdzie się miejsce dla Louisa XIII, na który składa się ponad 1.200 eaux de vie w wieku od 40 do 100 lat. Nad stworzeniem tego koniaku pracowały trzy pokolenia master blenderów, a jego dojrzewanie odbywa się w specjalnych, osobnych piwnicach zamku Remy Martin.
Po raz pierwszy światło dzienne ujrzał w 1996 roku Richard Hennessy – koniak stworzony w hołdzie założycielowi firmy Hennessy. Jego bogactwo i złożony charakter uzyskano dzięki zestawieniu ponad stu destylatów, z których najstarsze mają 200 lat.
Edmond Camus w 1913 roku uznał, że najlepszym sposobem uczczenia 50. rocznicy jego firmy będzie stworzenie unikatowego trunku. Tak właśnie narodził się Camus Jubilee, który sprzedawany jest w awangardowej, kryształowej butelce autorstwa Serge Manacau.
To tylko niektóre najlepsze z najlepszych. Wszak wspomnieć jeszcze wypada o L’Art de Martell, L’Espirit de Courvoisier, 1795 Extra Otard czy Delamain Reserve de la Famille. Na koniec 200-letni rocznikowy Lheraud, którego destylację przeprowadzono w 1802 roku, a który kosztuje – bagatela – 10 tys. euro. To prawdziwe perły w tym koneserskim skarbcu.

Litera prawa
Zgodnie z ustawą z 1 maja 1909 roku prawo do posługiwania się nazwą „koniak” mają tylko i wyłącznie starzone destylaty winne, które zostały wyprodukowane w dwóch departamentach Francji: Charente i Charente-Maritime oraz w kilku gminach z departamentu Dordogne i Deus-Seves. Produkcja alkoholu powinna się odbywać na tym terenie, podzielonym na 6 mikrookręgów: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderiers, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. W myśl ustawy co najmniej 90% wina białego przeznaczonego do destylacji musi pochodzić z odmian ugni blanc, folle blanche i colombard.

Zasady degustacji
Potocznie przyjęło się, że koniak najlepiej jest pić w dużych, pękatych kieliszkach z krótką nóżką, nie bez powodu zwanych koniakówkami. Aby móc rozkoszować się pełnią jego smaków, powinien mieć on temperaturę pokojową, czyli 18-20°C. Dawniej, gdy w domach było znacznie chłodniej, kieliszek musiał zostać ogrzany przed degustacją. Zwykle wystarczało do tego ciepło trzymającej go za czaszę dłoni, choć swego czasu w ekskluzywnych restauracjach klient mógł skorzystać również ze specjalnego zestawu, dzięki któremu owoc pracy gorzelników z Cognac był ocieplany płomieniem świecy.

Tymczasem – zdaniem specjalistów – najlepiej walory koniaków pozwala docenić kieliszek o nieco innym kształcie – przypominający tulipan. Tego rodzaju kieliszki – z szeroką podstawą i zwężającą się ku górze czaszą – umożliwiają koncentrację aromatów i wpływają na ich harmonijne rozwinięcie. Należy przy tym pamiętać, żeby kieliszek napełnić koniakiem nie więcej niż do 1/3 jego wysokości, gdyż większa ilość alkoholu może sprawić, że bardziej subtelne niuanse aromatyczne pozostaną niedostrzeżone.

Aby móc rozkoszować się bogactwem aromatów i smaków skrywających się w koniaku, należy kieliszkiem delikatnie zawirować, żeby trunek odrobinę „pooddychał”. Później już tylko można smakować, powoli, łyk po łyku, nigdy zaś dużym haustem.

Stary, starszy...
Podstawą zaliczenia destylatu do odpowiedniej grupy wiekowej jest rok jego produkcji, liczony od 1 września do 31 sierpnia roku następnego. Destylat wyprodukowany w tym czasie zaliczany jest do grupy 0. Od 1 października następnego roku po wyprodukowaniu przechodzi do grupy 1 i tak dalej. Zgodnie z przepisami prawa francuskiego, na rynku nie można sprzedawać koniaków, które leżakowały krócej niż 2 lata – oznaczane są one symbolem V.S. Jednak ze względu na renomę swoich wyrobów producenci przetrzymują w beczkach destylaty znacznie dłużej niż wymaga tego prawo.

Kulinarne oblicze
Najczęściej koniak obsadzany jest w roli digestifu, rzadziej występuje jako aperitif, którego zadaniem jest zaostrzenie apetytu. W polskiej tradycji kulinarnej wciąż jest to terra incognita, ale praktyka pokazuje, że może być on również świetnym składnikiem przygotowywanych dań, jak też elementem towarzyszącym posiłkom. Dobrym przykładem jest tu klasyczna francuska zupa cebulowa, której koniak dodaje apetycznej wyrazistości. Jak przystało na alkohol o francuskim rodowodzie, dobrze też komponuje się z serami i deserami, choć i tak wciąż jego najwierniejszym kulinarnym towarzyszem jest dobra kawa.