Składniki na polędwicę z sarny:
- 400 g polędwicy z sarny
- 150 g kaszy gryczanej
- 150 g świeżych borowików
- jajko
- 100 g cebuli
- klarowane masło
- świeży rozmaryn
- świeży tymianek
- sól
- pieprz
Składniki na sos:
- 80 g żołędzi dębowych
- 50 ml starki
- 200 ml foundu z sarny
- 50 g gorzkiej czekolady min. 60%
- 40 g masła
Składniki na puch z wędzonej oliwy:
- 50 g Malto
- 50 ml wędzonej oliwy
Składniki na dekorację:
- warzywa sezonowe
Przygotowanie:
- Oczyszczoną polędwicę z sarny natrzeć przyprawami i świeżymi ziołami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Kaszę ugotować, po wystudzeniu dodać jajko i zmiksować. Borowiki i cebulę pokroić w kostkę, smażyć ok. 8 min, zmieszać z kaszą i doprawić do smaku. Polędwicę obsmażyć po ok. 3min z każdej strony. Po wystudzeniu zawinąć w ciasto z kaszy gryczanej, formując roladę, włożyć do pieca nagrzanego do temperatury 170–180°C na ok. 10–12 min.
- Żołędzie uprażyć w piecu, następnie utrzeć je w moździerzu lub zmiksować blenderem. Mąkę powstałą z żołędzi prażyć w rondlu, dodać starkę i flambirować, wlać found z sarny, dodać startą czekoladę oraz masło, zmiksować i doprawić do smaku.
- Malto połączyć z wędzoną oliwą, dobrze wymieszać, aż powstanie puch.
- Polędwicę ułożyć na sosie i posypać puchem. Podawać z warzywami sezonowymi.
Autor przepisu: Marcin Budynek
Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.
