Żurek - wyczekiwane danie na świątecznym stole. Ta tradycyjna staropolska zupa ma długą historię i masę zwolenników. Można go wykonać na wiele sposobów, jednak pewne składniki pozostają bez zmian. Specjalnie dla naszych czytelniczek postanowiliśmy przejrzeć przepisy i zaproponować jego rożne "sekretne receptury".
Jest przyrządzany na bazie zakwasu mają charakterystyczny kwaśny smak. To on jest podstawą. Można go wykonać na bazie mąki żytniej - lub jako barszcz biały - na zakwasie z mąki pszennej. Łączy się go z wywarem na bazie jarzyn, suszonych grzybów, białej kiełbasy, słoninie, wędzonym boczku, żeberkami a nawet szynce. Wszystko zależy od tradycji rodzinnej. Oto kilka takich przepisów.
Na kiełbasie:
-
Kiełbasa swojska lub z dzika
-
Zakwas z maki żytniej (żur)
-
czosnek
-
marchewka
-
pietruszka
-
ziemniaki
-
cebula
-
kostki rosołowe
-
ocet
-
olej
-
suszone grzyby
-
chrzan
-
ziele angielskie
-
liść laurowy
-
sol
-
pieprz
-
majeranek
-
jajka
Pokrój kiełbasę w kostkę i zalej wodą. Zagotuj, dodaj kostki rosołowe, bądź zalej uprzednio przygotowanym rosołem. Pokrojone w plasterki marchewki, pietruszkę, ziemniaki, ziele, liście laurowe, uprzednio namoczone grzyby - zagotuj do miękkości. Następnie zalej zupę żurem, wymieszaj. Na koniec dodaj uprzednio posiekaną i podsmażoną cebulkę, przypraw zupę chrzanem, solą, pieprzem i zakwaś octem, jeśli potrzeba. Przypraw obficie majerankiem i pogotuj, ale nie zagotuj. Zupa gotowa, podać z ugotowanymi jajkami.
Żur staropolski
-
włoszczyzna 40 dag
-
grzyby suszone 2 szt
-
cebula 2 szt
-
czosnek 2 ząbki
-
boczek wędzony 20 dag
-
kiełbasa biała 20 dag
-
jajka przepiórcze 8 szt
-
liście laurowe 2 szt
-
ziele angielskie 6 ziaren
-
kwas na żur 1/2 litra
-
smalec 1 łyżka
-
majeranek 1 szczypta
-
natka pietruszki 1 szczypta
-
sól 1 szczypta
-
pieprz mielony 1 szczypta
Włoszczyznę obraną grubo pokroić. Grzyby namoczyć, osączyć, pokroić w paski. Cebule pokroić w kostkę, czosnek rozetrzeć z solą. Boczek pokroić w paski, kiełbasę w plasterki. Jajka ugotować na twardo, obrać, przekroić na połówki. Włoszczyznę zalać zimną wodą, dodać pokrojone grzyby, pieprz, sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gotować pod przykryciem 35 minut. Wywar przecedzić, a grzyby włożyć z powrotem. Boczek i kiełbasę podsmażyć na smalcu razem z majerankiem i cebulą. Wszystko dodać do wywaru, gotować jeszcze 10 minut. Wlać kiszony żur, dodać roztarty czosnek. Gotować jeszcze 10 minut i podawać z jajkami i natką pietruszki.
Z jakiem i pieczarkami
- ziemniaki 1/2 kg
- jajka 4 szt
- słonina 5 dag
- boczek wędzony 15 dag
- kiełbasa 20 dag
- zakwas żurowy 1/4 litra
- pieczarki 10 dag
- smalec 5 dag
- cebula 1 szt
- czosnek 1 ząbek
- wywar z mięsa i warzyw 1 litr
- listek laurowy 1 szt
- ziele angielskie 2 ziarenka
- sól 1 szczypta
- cukier 1 szczypta
- pieprz 1 szczypta
Do wywaru dodać przyprawy, pieczarki usmażone na smalcu. Zaraz też dodać boczek wędzony, kiełbasę w plasterkach, z cebulą pokrojoną w kostkę. Ziemniaki gotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. Jajka na twardo pokroić w ćwiartki. Ziemniaki nałożyć na talerz razem z jajkami i zalać żurem.
Magda Balul
