Sery zaczęto wyrabiać już w czasach starożytnych. Aby nie marnować nadwyżek mleka, odstawiano je w ciepłe miejsce i czekano, aż skwaśnieje. Z czasem proces ten przyspieszano mieszając je gałązkami figowymi lub dolewając sok figowy.
Włochy posiadają bardzo długą tradycję w wytwarzaniu serów, obecnie we Włoszech można spotkać ponad 400 gatunków przeróżnych serów, z których około 40 wpisanych jest na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym.
Na północy Włoch, gdzie są liczne hodowle bydła, wyrabia się sery głównie z mleka krowiego, natomiast w środkowej Italii i na południu - z owczego. Najsłynniejsze oryginalne formaggio, powstają w idealnych warunkach pod względem hodowli zwierząt, karmy, jakości mleka, sposobu warzenia i dojrzewania sera. Każdy rodzaj sera ma własne logo, które jest wytłaczane na skórce sera lub na opakowaniu.
Włoskie sery, czyli tzw. włoskie złoto znane są na całym świecie. Do najsłynniejszych z pewnością możemy zaliczyć parmigiano reggiano - czyli parmezan, gorgonzolę, mozzarellę. Są one składnikami wielu włoskich specjałów, pizzy, makaronów. Zobaczcie skąd pochodzą i jak stosować najpopularniejsze sery włoskie.
Parmezan
Jedynym autentycznym parmezanem jest Parmigiano Reggiano, produkowany w okolicach Parmy, Regio nell'Emilia i Modeny. Jest to twardy ser produkowany z krowiego mleka, w okresie od kwietnia do listopada, czyli wówczas kiedy krowy wypasają się na pastwiskach. Ser chroniony jest przepisami DOC/DOP, a jego produkcja jest kontrolowana przez konsorcjum Parmigiano-Reggiano.
Posiada mało widoczne otwory i drobno-grudkowata strukturę. Smak ma bardzo wyrazisty, posiada lekko korzenny aromat. Zawiera mało tłuszczu, dużo białka, witamin i soli mineralnych.
To stały składnik włoskiej kuchni. Jest świetnym dodatkiem do różnego typu zup, sosów, mięs, sałatek, ale równie dobrze smakuje sam w towarzyszeniu odpowiednio dobranego wina.
Parmezanowe tagliatelle
Składniki:
- 500 g makaronu tagliatelle
- 2 szklanki startego parmezanu
- 350 ml śmietany 18%
- 2 łyżki masła
- 4 ząbki czosnki
- natka pietruszki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie. Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy śmietanę i cały czas mieszając dosypujemy stopniowo ser. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz posiekaną drobno natkę pietruszki. Gotujemy przez chwilę. Makaron odcedzamy i dodajemy do sosu. Dokładnie mieszamy.
Gorgonzola
Miękki ser produkowany z mleka krowiego w miejscowości Gorgonzola w północnych Włoszech. Legenda głosi, że ser powstał przypadkiem. Stary serowar zapomniał o przygotowanym kręgu i zostawił go na noc przed serowarnią. Kiedy po kilku dniach sobie o nim przypomniał zauważył, że ser pokryty jest niebieskimi nitkami pleśni.
Gorgonzola to tłusty, kremowy ser z przerostem niebieskawej pleśni. Smak jest ostry, pikantny i intensywny, czasami słodkawy. Ma wyrazisty zapach i jest miękki w dotyku. Gorgonzola dojrzewa przez kilka miesięcy, im czas ten jest dłuższy, tym smak sera będzie ostrzejszy. Ser bogaty jest w minerały i witaminy.
Idealny do przeróżnych sosów, czy zup kremów. Świetnie komponuje się z rybami i czerwonym mięsem. Może być dodatkiem do makaronów a także składnikiem sałatek i deski serów.
Penne z sosem gorgonzola
Składniki:
- makaron penne,
- 120 g serka mascarpone,
- 80 g sera gorgonzola,
- 10 obranych orzechów włoskich,
- gruszka
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Makaron ugotować al dente w lekko osolonej wodzie.Z sera gorgonzola wyciąć miękką część, rozgnieść widelcem i wymieszać w garnuszku z serkiem mascarpone. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, dopóki nie otrzyma się gładkiego kremu. Doprawić do smaku.
Umyć gruszkę i bez obierania ze skórki pokroić w kosteczkę (bez gniazda nasiennego). Dodać do kremu serowego i pozostawić na parę minut. Dodać orzechy włoskie. Dodać makaron, dokladnie wymieszać.
Mozzarella
Oryginalna mozzarella nosi nazwę mozzarella di bufala campana i pochodzi z regionu Kampanii. Produkowana jest z mleka czarnych bawolic, skąd charakterystyczny smak piżma oraz ziemi, według historycznych receptur. Jest wyróżniona certyfikatem DOC. Zwykła mozzarella wytwarzana jest z krowiego mleka, a jej smak i aromat nie są już tak intensywne.
Mozzarella sprzedawana jest w postaci kulek zamoczonych mniejszych w serwatce. Miąższ tego sera jest miękki, elastyczny, a smak delikatny, mleczny, lekko słodkawy. Mozzarella to bogactwo wapnia, łatwoprzyswajalnego białka, witamin A i D. Polecana szczególnie dzieciom, kobietom w okresie menopauzy i wszystkim zagrożonych osteoporozą.
Ma szerokie zastosowanie kulinarne. Jest składnikiem słynnej włoskiej sałatki caprese, z pomidorami i bazylią. Włosi dodają ją obowiązkowo do pizzy, a także lasagni, tart, tostów. Świetnie smakuje zarówno po stopieniu, jak i na tradycyjnej kanapce.
Grzanki z mozzarellą
Składniki:
- bagietka
- 7 łyżek oliwa z oliwek
- 6 ząbków czosnku
- suszone pomidory w oliwie
- mozzarella
- zioła prowansalskie
- listki bazylii
Sposób przyrządzenia:
Bagietkę kroimy na grubsze kromki. Oliwę mieszamy z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, ziołami i delikatnie smarujemy kromki. Na każdą z kromek położyć odsączony plasterek pomidora i kawałek mozzarelli. Zapiekamy w piekarniku przez około 7 minut, w temperaturze 180 stopni.
Każdą grzankę dekorujemy listkiem bazylii.
Mascarpone
Pochodzi z północnej części Włoch. Kiedyś produkowano go domowymi sposobami, wyłącznie zimą. Obecnie wytwarzany jest przez cały rok. Produkowany jest nie z mleka, lecz ze śmietanki.
Smak słodkawy, lekko maślany. Mascarpone jest dobrym źródłem wapnia, ale ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (50% w suchej masie), nie należy spożywać go zbyt często i dużych ilościach.
Mascarpone to niekwestionowany król deserów. Jest podstawowym składnikiem słynnego włoskiego deseru tiramisu oraz serników, wielu kremów. Można dodawać go również do sosów, makaronów, a także smarować nim kanapki.
Zupa ze świeżych pomidorów
Składniki:
- 1 kg dojrzałych pomidorów (najlepsze z odmian późnych, owalne)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 2 ząbki czosnku
- 2 duże łyżki sera mascarpone
- sól, pieprz, słodka papryka
Sposób przygotowania:
Pomidory sparzyć wrzątkiem, następnie przelać zimną wodą. Obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Wrzucić do garnka, dodać oliwę, czosnek, przyprawy. Gotować ok. 40 minut.
Po tym czasie całość zmiksować blenderem, doprawić do smaku. Dodać serek mascarpone, wymieszać. Zupę posypać przed podaniem odrobiną parmezanu.
Ricotta
Ricotta to włoski twarożek wytwarzany z serwatki otrzymywanej przy produkcji serów dojrzewających. Ser ten powstał przypadkiem, właśnie jako produkt uboczny z produkcji innych serów. Stąd też nazwa sera - Ricotta czyli "podwójnie warzony".
Ma konsystencję twarogu, jest delikatna w smaku, lekko słodkawa. Ser charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością wapnia.
Ricotta wyśmienicie smakuje zarówno na słodko, jak i na słono. Piecze się z niej serniki, dodaje do naleśników, czy sycylijskie cannoli, czyli rurki nadziewane serem. Dodawana jest również do cannelloni, zapiekanek, sosów lub kluseczek gnocchi.
Gnocchi
Składniki:
- 400 g mrożonego szpinaku
- 3 czubate łyżki mąki
- 2 jajka
- 250 g ricotty
- łyżka tartego parmezanu
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- łyżeczka masła
Sposób przygotowania:
Szpinak rozmrażamy w rondelku na małym ogniu. Odciskamy staranie za pomocą łyżki całą wodę. Do suchego szpinaku dodajemy masło, przyprawy i twarożek i podgrzewamy kilka minut, ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia, wbijamy jajka. Dodajemy parmezan i mąkę, mieszamy i wstawiamy do lodówki na parę godzin lub nawet na całą noc.
Blat lub stolnicę posypujemy mąką. Z masy formujemy krokieciki wielkości i kształtu krótkiego korka, obtaczamy je lekko w mące i układamy na blacie każdy osobno.
Gotowe wrzucać na gotującą, lekko osoloną wodę. Kiedy wypłyną na wierzch gotować jeszcze chwilę. Wyjmować łyżką cedzakową,.
