Kuchnia włoska jest bardzo bogata i różnorodna. Praktycznie każdy region Włoch posiada swoją własną, charakterystyczną kuchnię. Ta bolońska wyróżnia się na tle innych swoją hojnością smaków, kalorycznością i tłustością.
Nie bez powodu o Bolonii mówi się też: “Bologna - la grassa”, czyli tłusta Bolonia. To ona właśnie jest stolicą tortellini, lasagne, tagliatelli i chyba najbardziej znanego włoskiego sosu mięsnego “ragù alla bolognese”.
W świecie sos ten najczęściej podawany jest razem ze spaghetti, ale rodowity Bolończyk woli zjeść z nim tagliatelle czy upiec przełożone nim i polane sosem beszamelowym lasagne, albo okrasić tortellini.
Historia powstania tego mięsnego ragù (ragù z francuskiego ragoûter czyli “pobudzanie apetytu”, a w dzisiejszym włoskim to po prostu synonim sosu) sięga czasów średniowiecza, czasów świetności Uniwersytetu Bolońskiego gdzie mieszanka wielu kultur i narodowości zarówno studentów jak i profesorów wzbogaciła bolońską kuchnię i sprowadziła do niej wiele nowości.
Mieszkając w okolicach tego pięknego miasta miałam okazję perfekcyjnie (o czym zapewnił mnie mój mąż – rodowity Bolończyk) nauczyć się przyrządzania tego sosu.
Sekret jego dobrego smaku tkwi w długim gotowaniu mielonych mięs na małym ogniu i częstym mieszaniu sosu drewnianą łyżką.
Dzisiejsze ragù uległo drobnym modyfikacjom, nie jest tak bardzo kaloryczne i tłuste jak jego średniowieczny oryginał. W dzisiejszych czasach tyje się o wiele łatwiej, człowiek nie potrzebuje tak wielu codziennych bomb kalorycznych, bardziej dba o linię.
Tłuste mięsa i boczek używane do jego przyrządzenia zastępuje się więc ich chudszymi odpowiednikami, a zamiast boczku preferuje lżejszą oliwę z oliwek.
Ragù alla bolognese to sos typowo mięsny, gdzie przecier pomidorowy stanowi tylko bazę do jego rozrzedzenia, a podczas długiego gotowania praktycznie staje się niewidoczny w sosie. Błędne jest przygotowywanie tego sosu ze zbyt dużą ilością przecieru pomidorowego.
Poniżej przedstawiam przepis na oryginalne ragù alla bolognese pochodzący z książki “La cucina bolognese” (Kuchnia bolońska). W wersji bardziej dietetycznej radzę zrezygnować z boczku, masła itp.
SKŁADNIKI:
- 300 g mielonego mięsa wieprzowego,
- 300 g mielonego mięsa wołowego,
- 100 g zmielonego boczku (zamiast niego można użyć 150 g zmielonych kurzych żołądków),
- 100 g surowej zmielonej szynki tzw. “prosciutto crudo” (fakultatywnie),
- 150 g surowej kiełbasy (fakultatywnie),
- masło i oliwa,
- 1 cebula,
- 1 marchewka,
- 1 gałązka selera naciowego,
- szklanka czerwonego lub białego wina,
- koncentrat pomidorowy (lub przecier pomidorowy, lub całe pomidory z puszki posiekane),
- mleko (fakultatywnie),
- sól i pieprz.
WYKONANIE:
W garnku podgrzać oliwę z masłem i mielonym boczkiem i przysmażyć na tym pokrojone w drobną kosteczkę marchewkę, seler naciowy i cebulę.
Dodać dwa rodzaje mielonego mięsa i surową kiełbasę - smażyć dopóki nie staną się lekko chrupiące, cały czas mieszając.
Dodać wino, poczekać, aż odparuje. Następnie dodać przecier lub koncentrat pomidorowy rozrzedzony w rosole.
Zmniejszyć ogień do minimum i gotować, mieszając od czasu do czasu przez przynajmniej 3 godziny. Jeśli w międzyczasie konsystencja sosu zrobi się zbyt gęsta dodać rosołu.
Przy końcu gotowania można dodać trochę mleka. Posolić i popieprzyć do smaku na samym końcu gotowania.
Tak przygotowany sos można jeść z różnego rodzaju makaronami, użyć go do zrobienia lasagne, tortellini itp.
