Jak zrobić gnocchi?

Najlepiej robić gnocchi z holenderskiej odmiany ziemniaków, bo takie ciasto nie wymaga dużo mąki i wtedy kluseczki mają delikatną konsystencję. Młode ziemniaki nie nadają się do wyrobu kopytek. W wypadku gnocchi im starsze ziemniaki tym lepsze, bo zawierają mniej wody. Nie należy używać także zbyt dużej ilości jajek, bo kluski stają się twarde.

Ziemniaki obieramy po ugotowaniu. Należy wybierać bulwy tej samej wielkości aby się równo ugotowały. Gdy mamy więcej czasu możemy upiec ziemniaki w piekarniku, w mundurkach uprzednio nakłuwając skórkę widelcem w kilku miejscach. W temperaturze 200 ^oC będą się piekły około godziny. Obrane ziemniaki przepuszczamy przez praskę. Utarte na tarce lub zmielone mikserem staną się zbyt kleiste. Ciasto zagniatamy gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe – gorące wchłoną zbyt wiele mąki. Należy robić to szybko, żeby się ciasto nie rozkleiło.

Wodę gotujemy w dużym garnku, solimy i wrzucamy kopytka na wrzątek. Odcedzamy łyżką cedzakową, kiedy tylko wypłyną na powierzchnię.

Jest wiele odmian regionalnych gnocchi. Obecnie robi się je także z grysiku pszennego - gnocchi alla Romana – czyli po rzymsku, a także z mąki kukurydzianej, gryczanej, z dodatkiem jarzyn: dyni, szpinaku, karczochów. Mogą mieć różne kolory: zielone od szpinaku, pomarańczowe od buraków, dyni lub szafranu.

Gnocchi przybierają rozmaite kształty. W klasycznej formie długie wałeczki ciasta kroi się w 1 centymetrowe kawałki. Z jednej strony wygniata się podłużny rowek, aby uformować coś w rodzaju łódeczki a z drugiej odciska kratkę wewnętrzną stroną tarki. Można też wygniatać rowki widelcem lub turlać gniocchi po desce z rowkami.

We Włoszech podaje się gnocchi jako pierwsze danie z dodatkiem sosu. Można je także serwować jako dodatek do dania głównego.

Gniocchi domowej roboty należy zjeść od razu po zrobieniu. Nie nadają się do przechowywania w lodówce, ale można je mrozić. Po wyjęciu z zamrażalnika trzeba je od razu wrzucać do wrzątku.

Przed wprowadzeniem ziemniaków do powszechnej konsumpcji w Lombardii wytwarzano zanzarelli z miąższu chleba, mleka i startych migdałów. Od XVIII w. znane są już malfeti z mąki, wody i jajek.