Wariacje na temat tiramisu

W kuchni, jak w modzie, sztuce, architekturze, są dzieła klasyczne. Świętości dokładnie odmierzone w łyżkach, gramach, decylitrach, które od lat powracają jako gwiazdy najlepszych bankietów, nieśmiertelne rozkosze podniebienia.
/ 17.09.2007 12:49

W kuchni, jak w modzie, sztuce, architekturze, są dzieła klasyczne. Świętości dokładnie odmierzone w łyżkach, gramach, decylitrach, które od lat powracają jako gwiazdy najlepszych bankietów, nieśmiertelne rozkosze podniebienia.

Takim słodkim klasykiem szefów w białych czapach jest niewątpliwie tiramisu. Deser, wiadomo włoski, dosłownie tłumaczony „podnosi na duchu”, co nie dziwne przy tej energetycznej zawartości, podpartej szatańską mocą espresso. Niewiele w nim ambicji jeśli chodzi o technikę – ot, kolejne warstwowe ciacho, do zrobienia przez każdą kuchtę, która jest w stanie śledzić numerację w przepisie. Na czym polega więc odkrywcza, oszałamiająca cały świat receptura? Kombinacja składników, idealna proporcja, równowaga smaków.

Otóż tradycyjne tiramisu to mariaż nasączonej aromatyczną kawą bazy biszkoptowej z bogatym, aksamitnym kremem zabaglione, a wszystko to zwieńczone posypką ciemnego szlachetnego kakao, które obudzi każdy zaspany zmysł. Dla kronikarskiej staranności oraz w hołdzie włoskim familiom, które od lat przechowują tą szlachetną receptę na szczęście przytaczam przepis klasyczny:

Tiramisu klasyczne

Dip kawowy:
11/2 szkalnki espresso
2 łyżeczki cukru

Zabaglione:
4 żółtka
½ szkl cukru
½ szkl wina Marsala (do zastąpienia innym słodkim winem jeśli nie straszna wam profanacja)
450 gr sera mascarpone w temperaturze pokojowej
1 szkl śmietanki tortowej do ubijania (30%)

Baza:
285 gr ciastek savoiardi ( w naszym wydaniu to kruche biszkopty o podłużnych kształtach)
2 łyżki gorzkiego kakao

  1. Przygotowujemy mocne jak diabeł espresso i rozpuszczamy w nim cukier.
  2. Żółtka ubijamy w żaroodpornej misce, aż staną się puszyste na kształt swojskiego kogla-mogla.
  3. Dodajemy cukier i wino, a następnie przenosimy całość nad garnek z lekko gotującą się wodą i ubijamy do zgęstnienia (powinny ukazać się apetyczne bąble).
  4. Rozcieramy nieco ser mascarpone i dodajemy do niego miksturę jajeczną, bardzo dokładnie mieszając.
  5. Ubitą śmietankę dodajemy do masy.
  6. Delikatnie namaczamy ciasteczka w dipie kawowym i wykładamy nimi blaszkę o wymiarach 20x 30 cm. Na wierzch wykładamy połowę kremu.
  7. I znów warstwa kawowych biszkoptów przykryta drugą połową zabaglione.
  8. Wykończenie polega na hojnym obsypaniu powierzchni ciasta czarnym kakao.

Po 4-6 godzinach mamy w lodówce dzieło kulinarne godne Owidiusza.

Ale tam gdzie kanony, reguły i tradycja, tam zawsze, prędzej czy później, pojawiają się rewolucjoniści zdecydowani ulepszyć, zmienić, odcisnąć własne piętno na klasyce. Nie zawsze daje to dobre skutki, a osobiście za próby eksperymentowania na barszczu wigilijnym z uszkami, ucinałabym język i obie ręce.

Do wariacji na temat tiramisu skłoniła mnie jednak względna ciężkość deseru oraz brak w nim owoców, które aż się proszą o konsumpcję w sezonie letnio-jesiennym. I tak metodą licznych testów i walki z żywiołem kuchennym doszłam do gamy sukcesów w postaci młodszego, zdecydowanie mniej ułożonego, ale bardzo cieszącego podniebienie, kuzynowstwa włoskiego majstersztyku.

Kawa z cukrem jako dip pozostaje stałą w każdym nowym równaniu na szczęście, często jednak urozmaicam ją dodatkiem alkoholowym. Rum, koniak albo grappa świetnie zdają egzamin, ale prymusem okazał się jak dotąd grejpfrutowy Absolut.

W kwestii ciasteczek najczęściej męczone są biszkopty – także te miękkie, okrągłe, które bardzo ładnie chłoną pełne mocy płyny. Ale radzę spróbowac też amaretti (włoskie kruche ciasteczka migdałowe) lub własnoręcznie pieczonego biszkopta – nawet czekoladowego. W końcu odrobina za dużo czekolady, to dawka wprost idealna.

I tutaj innowacja największa – na nasączoną bazę ciastkową wykładamy wpierw owoce. Zwycięzcą w tej kategorii okazały się dojrzałe, pełne słońca truskawki, zaraz za nimi, łeb w łeb, idą soczyste brzoskiwnie i esencjonalny ananas. Maliny, jeżyny i porzeczka wymagają obtoczenia wcześniej w cukrze waniliowym, bądź po prostu włączenia do masy kremowej.

Jeśli chodzi więc o tą puszystą pierzynę, to generalnie, nie śmiem rezygnować z bitej śmietany, która gwarantuje niebiańską lekkość i jedwabną teksturę. Wyeliminowałam jednak mascarpone na rzecz naszych polskich – mniej tłustych i zdecydowanie tańszych – serów śmietanowych bądź nawet, w wersji najbardziej lightowej, jogurtu bałkańskiego. Spokojnie można też pominąć masę jajeczną, aczkolwiek traci się na grzesznym uroku i posmaku zabaglione. Cukier jest niezbędny, ale polecam sporą wkładkę waniliowego albo złoty nektarowy miód. Alkohol czasem pomijam ze względu na wydobywające się opary z kawowej warstwy spodniej. Udane eksperymenty zanotowałam jednak z cynamonem (zwłaszcza do brzoskwiń) oraz laską wanilii. Kakao na wierzch pozostaje nieodzowne.

Ogólnie rzecz biorąc, zabawa jest na tyle wciągająca, że za każdym razem na pokuszenie wodzą nowe pomysły, nowe kombinacje. I tylko raz na jakiś czas, po całym tym awangardowym szleństwie, nachodzi rewolcjonistę niewypowiedziana ochota na prawdziwe, grzesznie ciężkie i słodkie, wyciskające łezkę w oku tiramisu.