Zapomniany smak tradycji

Winiaki, dziś już w Polsce nieco zakurzone i zapomniane, mają w naszym kraju wielkie tradycje, zwłaszcza na południowym zachodzie, w rejonie miasta nie bez powodu nazwanego Zieloną Górą.
/ 30.09.2016 17:20

Winiaki, dziś już w Polsce nieco zakurzone i zapomniane, mają w naszym kraju wielkie tradycje, zwłaszcza na południowym zachodzie, w rejonie miasta nie bez powodu nazwanego Zieloną Górą.

W Polsce mianem winiaków określa się produkowane powszechnie na całym świecie brandy – trunki otrzymywane z leżakujących destylatów winnych, z ewentualnym dodatkiem mieszanek zapachowo-smakowych, takich jak wino gronowe, nalew na rodzynki, figi, oliwki suszone, łupiny migdałowe czy nalew na wióry dębowe. Obecnie nasze winiaki są produkowane z importowanych destylatów winnych. Jednak jeszcze dwieście lat temu wytwarzano je także z rodzimych winogron, a ich producenci słynęli w całej Europie.

Zielona Góra miastem wina
Francuzi od wieków słyną z produkcji koniaków, ale również w Polsce w XIX i na początku XX wieku powszechnie i z sukcesami produkowano „polskie koniaki”. Słynęła z nich zwłaszcza Zielona Góra. Tradycja uprawy zielonogórskiej winorośli sięga średniowiecza, co potwierdzają źródła z – bagatela – 1314 roku. Pierwsze uprawy winorośli zajmowały niewielki obszar. Z czasem sukcesywnie zajmowały okoliczne wzgórza, dzięki czemu Zielona Góra w pełni zasłużyła na swoje miano. Już w 1800 roku, według zielonogórskiego kronikarza, Carla A. Bergmüllera, miasto zajmowało obszar 2.757 ha, z czego aż 715 ha przypadało na winnice. W ciągu XIX wieku winorośl i winobrania, a także ich pokłosie – wina i winiaki – na stałe wpisały się w jego krajobraz. Dzień rozpoczęcia winobrania, ogłaszany przez miejscowe gazety i oznajmiany biciem kościelnych dzwonów, był wyczekiwany niczym wielkie święto. Najczęściej przypadał na początek października. Zakończenie zbiorów świętowano barwnymi korowodami i biesiadami. Pierwsze „miejskie” dziękczynienie za zbiory odbyło się w 1846 roku z inicjatywy Friedricha Förstera, jednego z twórców zielonogórskiego winiarstwa.

Zapomniany smak tradycji

Gdy cognac było filią Zielonej Góry...

Dalszym impulsem do rozwoju zielonogórskich winnic były powstające w okolicy wytwórnie winiaków, dzięki czemu dodatkowo wzrosło zapotrzebowanie na miejscowe winogrona. W 1860 roku Albert Buchholz założył wytwórnię winiaków (produkowanych pod nazwą cognac), która była największą wytwórnią na terenie ówczesnych Niemiec. Buchholz, niemiecki kupiec winny, poszukiwał sposobu na wykorzystanie nadwyżek zielonogórskich winogron, a – jak się okazało – produkcja winiaków okazała się wyjątkowo dochodowa. Nic dziwnego, że w zielonogórskiej wytwórni zainstalowano „oryginalny charenteński aparat destylacyjny”. Początkowo, produkując winiaki, korzystano jedynie z win zielonogórskich, szybko jednak okazało się, że jest ich zbyt mało i bazę produkcyjną rozszerzono o wina francuskie.

Następnym krokiem właścicieli wytwórni (po śmierci Buchholza przejęły ją córki: Katherina, Anna, Elisabeth, Olga i Berta, w których imieniu zarządzał radca handlowy, Johannes Gothmann) była decyzja o zakupie winnicy w Angeac (niedaleko miasta Cognac), dzięki której uniezależniono się od dostaw wina z zewnątrz. Przedsiębiorstwo miało także winnicę w Krems. Z czasem w Zielonej Górze wybudowano wielkie magazyny oraz uruchomiono nową gorzelnię. Wraz z upływem czasu właściciele gorzelni przejmowali i uruchamiali filie, które wspólnie tworzyły koncern winiarsko-gorzelniczy, zwany Gothmanns Industriewerke. Staremu zakładowi Alberta Buchholza podlegały wówczas filie usytuowane w Krems (Austria), Angeac (Francja), Monachium, Kolonii, Lipskuoraz Worms (Niemcy).

Winiaki wytwarzane w Zielonej Górze i jej filiach cieszyły się wielką estymą. Świadczą o tym chociażby liczne odznaczenia i medale zdobyte na przeróżnych wystawach – złoty medal i krzyż zasługi w Paryżu, złoty medal w Chicago w 1889 roku i w St. Louis w roku 1904. Przedsiębiorstwo zostało także nagrodzone pruskim medalem państwowym. Jako zacna niemiecka spółka zostało również wybrane – a jakże! – na stałego dostawcę armii niemieckiej.

Winiakowi potentaci
Oprócz fabryki Buchholza, w Zielonej Górze powstało wiele innych wytwórni winiaków. W 1886 roku nowoczesną wytwórnię winiaków uruchomił zielonogórski przemysłowiec, Heinrich Raetsch. Przyszły potentat zaczynał produkcję w niewielkim domku przy ul. Sowińskiego, wkrótce jednak trzeba było wynająć kolejne pomieszczenia produkcyjne, a potem szybko wybudować własny zakład. Raetsch kupił więc winnice położone niedaleko dworca kolejowego i wybudował tam w drugiej połowie XIX wieku wielki zakład produkcyjny z piwnicami, w których mogły dojrzewać winiaki. W ciągu kilkunastu lat mała firma przekształciła się w dochodowe przedsiębiorstwo. Po I wojnie światowej wytwórnia została rozbudowana i zmodernizowana. Posiadała wówczas własny skład celny i podatkowy, wielkie składy piwniczne oraz własny zakład bednarski. W latach przedwojennych pracowało tu 150 robotników.
W Zielonej Górze istniały też mniejsze zakłady produkujące winiaki. W 1874 roku została założona hurtownia win i wytwórnia winiaków Adolfa Pilza. Firma, początkowo zajmująca się jedynie skupem i przerobem winogron, wkrótce zaczęła produkować również winiaki. Znane były także wytwórnie winiaku Julius Dürr-Delamarre i Hermann Freyer oraz wytwórnia rumu i araku Richard Gremple. Jak podają źródła, w latach 1880-1900 na terenie miasta funkcjonowało kilkanaście wytwórni winiaków i wódek, co było swoistym ewenementem na tych ziemiach. Jako ciekawostkę podać można także fakt, że tutejsze winogrona służyły również celom leczniczym. Pod koniec XIX wieku dr Ewald Wolff stworzył w Zielonej Górze uzdrowisko leczące pacjentów metodą ampeloterapii (leczenia winogronami). W miejscowym uzdrowisku winogronami i winem leczono zwłaszcza choroby żołądka, wątroby i serca.

Symbol luksusu
Uprawa winorośli, a co za tym idzie i produkcja winiaków podupadły już przed II wojną światową, a całkowicie zostały zniszczone w wyniku wojennej zawieruchy. Polskie winiaki produkowane w okresie PRL-u cieszyły się sporą popularnością wśród rodaków i traktowane były jako produkt luksusowy. Królowały zwłaszcza Winiaki Klubowe i Luksusowe. Znane były także marki Senator, Ambasador czy Winiak Jubileuszowy. W rzeczywistości ówczesne winiaki niewiele miały wspólnego ze znakomitymi trunkami przedwojennymi. Duży wpływ miała na to dominacja wódki, na której produkcji skupiały się państwowe Polmosy, jak również często kiepska jakość. Nierzadko zdarzały się też zażalenia klientów, takie chociażby jak to zanotowane w księdze skarg i zażaleń z roku 1978: „W dniu dzisiejszym zakupiłem winiak luksusowy zaplombowany. Po otworzeniu go w domu okazało się, że wewnątrz była zabarwiona woda. Ponieważ nie wolno rozpieczętowywać butelki i próbować zawartości w sklepie, zostałem narażony na stratę 240 zł, które proszę o zwrot. Zakup czyniłem z panią Sierakowską Marią, osobą na tyle zamożną, ze nie ma mowy o próbie wyłudzenia. ja sam też prowadzę prywatną inicjatywę”.

Podupadła tradycja
Obecnie w Polsce produkuje się zaledwie kilka marek winiaków. Większość znanych w PRL-u trunków nie wytrzymało rynkowego starcia z konkurencją. Jednak nadal produkowany jest Winiak Luksusowy (Destylarnia Polmos w Krakowie, należąca do Grupy Sobieski). Trunek o mocy 40% bazuje na kilkuletnim francuskim destylacie winnym, leżakowanym w dębowych beczkach. Winiaki produkuje wciąż jeszcze Polmos Białystok. Tutejszy Winiak Pałacowy wytwarzany jest z francuskiego destylatu winnego, który poddany jest naturalnemu leżakowaniu w dębowych beczkach przez ponad 5 lat oraz uszlachetnieniu. W Białymstoku powstaje także Winiak Białostocki, również bazujący na winnym destylacie, poddanym 5-letniemu procesowi leżakowania w dębowych beczkach i uszlachetnionym naturalnymi komponentami aromatyczno-smakowymi. Polmos Szczecin wciąż produkuje Winiak Jubileuszowy, tradycyjnie już oparty na destylacie winnym i kilka lat dojrzewający. Na rynku znaleźć też można Winiak Specjalny (V&S Luksusowa) z charakterystycznym i niezmiennym od 40 lat oplotem z rafii, sporządzany z odleżakowanych destylatów winnych z dodatkiem wina gronowego.
O winiakach ostatnio słyszymy zazwyczaj wówczas, gdy kolejna marka wycofywana jest z rynku. Warto jednak pamiętać, że stoi za nimi tradycja dużo dłuższa niż tylko ta kojarzona z trudno dostępnym dobrem na stołach PRL-owskiej Polski.



Justyna Łotowska
Fot. SHUTTERSTOCK
Źródło: Publikator Sp. z o.o.