Kuchnia molekularna to sposób przygotowania potraw z użyciem naturalnych substancji żelujących, takich jak agar, otrzymywany z alg, a także technik, takich jak zamrażanie ciekłym azotem, gotowanie w niskiej lub bardzo wysokiej temperaturze, a nawet obróbka produktów za pomocą ultradźwięków. Zapytaliśmy mistrza kuchni molekularnej, Łukasza Konika, o początki fascynacji kuchnią molekularną i jej zdrowotne aspekty. Ale nie tylko.
Jak się narodziła Pańska pasja do kuchni molekularnej?
Kilka lat temu poznałem szefa kuchni z Niemiec, który tylko w małej części odsłonił mi tajemnice kuchni molekularnej. Ale to wystarczyło, abym dostał przysłowiowego bakcyla, a kuchnia molekularna stała się moim hobby. Później już tylko szlifowałem swoją wiedzę również zagranicą, m. in. w Niemczech oraz Wielkiej Brytanii.
Co się panu tak bardzo spodobało w kuchni molekularnej?
Różnorodność zastosowania w kuchni. Można było przygotować coś z niczego i efektownie zaserwować to gościom.
Polecamy: Innowacyjne techniki kulinarne w kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna to bardziej sztuka, która ma cieszyć zmysły, rzemiosło, w którym można stawać się lepszym, show dla publiczności, czy może nowoczesny sposób żywienia? Czym jest ona według Pana?
Kiedy po raz pierwszy usłyszałem o gastronomii molekularnej, byłem bardzo zaskoczony. Wtedy nie wiedziałem, w jakim kierunku idzie świat gastronomii. Później miałem okazję próbować kuchni molekularnej i byłem bardzo pozytywnie zaskoczony.
Czym był Pan zaskoczony?
Moje zaskoczenie polegało przede wszystkim na jej smakach, jakie wtedy po raz pierwszy miałem okazję spróbować. O teksturach przygotowanych dań już nawet nie wspomnę. Po prostu to trzeba zobaczyć i spróbować. Dziś wiem, że kuchnia molekularna ma nieskończone możliwości. Tutaj wszystko zależy od inwencji kucharza. Cały czas wykonywane są nowe arcydzieła. Kuchnia molekularna stała się pasją mojego życia.
Czy naturalne substancje żelujące, wykorzystywane w kuchni molekularnej (takie jak np. agar pozyskiwany z alg), sprawiają, że jest ona zdrowsza niż tradycyjne gotowanie?
W latach 90-tych wykryto chorobę szalonych krów (Creutzfeldta-Jacoba). Ludzie masowo zaczęli szukać zamiennika w postaci żelatyny. Mało popularna w tamtych czasach roślinna żelatyna agar dziś bije swoje rekordy. Tym bardziej ku uciesze wegetarian oraz osób, które starają się zdrowo odżywiać.
Jakie jest najbardziej nietypowe danie, jakie przygotował Pan według zasad kuchni molekularnej?
Bez wątpienia słynne lody o smaku jajecznicy i bekonu. Polecam przede wszystkim na śniadanie w upalne dni.
Żelowanie, zamrażanie ciekłym azotem… – jaka jest Pańska ulubiona technika kulinarna?
Moją ulubioną techniką kuchni molekularnej jest gotowanie w niskich temperaturach – tzw. sous vide (ta technika, choć już nieco zapomniana, odkrywa swoją druga młodość). Technika sous vide pozwala mi na gotowanie w różnych temperaturach (560C-790C), np. mięs pakowanych próżniowo.
Jak smakuje i wygląda takie mięso ugotowane sous vide?
Smak mięsa jest zupełnie inny niż tradycyjnie gotowanego czy smażonego. Tu wszystkie soki i składniki odżywcze pozostają w środku, w mięsie. A w przypadku gotowania czy smażenia prawie wszystko przechodzi na patelnię, do tłuszczu lub do wody.
Mięso gotowane w sous jest bardzo delikatne.
Zobacz też: Gotowanie zrobiło z nas ludzi
Czy myśli Pan, że molekularny sposób przygotowywania potraw ma szansę choć częściowo wpłynąć na codzienne zwyczaje kulinarne ludzi na świecie? Innymi słowy, czy kuchnia molekularna ma szansę masowo się upowszechnić?
Kiedy zaczynałem swoja przygodę z kuchnią molekularną, była ona mało popularna i większość kucharzy dość sceptycznie do niej podchodziła. Kiedyś błędnie myślano, że kuchnia molekularna to produkty z użyciem dodatków chemicznych. Dziś łatwo jest wyjaśnić, ze to jest kuchnia, w której reakcje chemiczne i fizyczne mają na celu pomóc nam, kucharzom, w gotowaniu.
Śmiało mogę powiedzieć, że kuchnia molekularna to nie tylko przyszłość gastronomii, lecz także nauka, którą powinien znać choćby w małym stopniu każdy kucharz.
Co powinien wiedzieć kucharz, by gotować molekularnie?
Aby zacząć pracę z kuchnią molekularną, powinien znać przynajmniej podstawy kuchni.
Co chciałby Pan przekazać amatorom kuchni molekularnej?
Amatorom kuchni molekularnej życzę dużo wytrwałości przy gotowaniu, aby się zbyt szybko nie poddawali, ponieważ poznanie jej tajników wymaga wiele pracy. A smakoszom, którzy stoją po drugiej stronie kuchni, aby byli otwarci na nowe, zaskakujące i zniewalające doznania.
Wywiad przeprowadziła Agata Herbich
