Punkt dymienia – na jakim oleju smażyć?

Po co nam tłuszcze?

Tłuszcz jest głównym składnikiem energetycznym dostarczanym z żywnością, ułatwia wchłanianie składników rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witaminy A, D, E i K. Codzienna dieta powinna dostarczać 25-30% energii z tłuszczów. Według najnowszych doniesień naukowych tłuszczami najbardziej pożądanymi w diecie są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT czyli kwasy jedno- i wielonienasycone (z tej grupy szczególnie deficytowy jest kwas omega-3). Badania wskazują na korzystne zmiany w profilu lipidowym jeżeli tłuszcze nasycone (zwierzęce) zastąpimy nienasyconymi.

Na jakim oleju można smażyć lub gotować?

– O tym, czy na danym tłuszczu możemy smażyć czy gotować, decyduje jego punkt dymienia. Najwyższy, bo wynoszący aż ok. 200°C, mają smalec i olej kokosowy. Niestety, ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, nie są to tłuszcze korzystne dla zdrowia. Należy spożywać je z dużą dozą umiaru. Popularne oleje używane w polskiej kuchni takie jak rzepakowy, słonecznikowy, olej z pestek winogron czy oliwa z oliwek nadają się do smażenia jedynie, jeśli kupimy je w formie rafinowanej. Oleje rafinowane zachowują wszystkie korzystne kwasy tłuszczowe, a dzięki rafinacji znacznie zwiększa się ich punkt dymienia – wyjaśnia ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach!” dietetyk mgr Ewa Kurowska.

Czym kierować się przy wyborze produktu do smażenia?

• Wybieraj oleje o odpowiednim składzie – oleje roślinne o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych, które są mniej podatne na utlenianie w wysokich temperaturach, np. rafinowany olej rzepakowy.
• Wybieraj produkty odznaczające się wysokim punktem dymienia, czyli wysokim progiem temperatury, który nie dopuszcza do tego, by tłuszcz zaczął się palić, wydzielać nieprzyjemny zapach, a zawarte w nim kwasy tłuszczowe niekorzystnie się zmieniać. Unikaj tych o wysokiej zawartości kwasów nasyconych (olej kokosowy, smalec).

• Zwróć uwagę na etykietę oleju oraz sposób produkcji – do smażenia wybieraj oleje rafinowane, które mają taki sam korzystny skład kwasów tłuszczowych co nierafinowane. W przeciwieństwie do tych drugich są jednak pozbawione innych substancji bioaktywnych, które wpływają na obniżenie punktu dymienia i nie zawsze są korzystne dla zdrowia.
• Nigdy nie stosuj oleju do wielokrotnego smażenia – kilkukrotne smażenie na tym samym tłuszczu może prowadzić do wytwarzania się w nim substancji szkodliwych dla naszego zdrowia, takich jak kwasy tłuszczowe typu trans.

Zobacz też: Dietetycy wyjaśniają: czym są tłuszcze trans?

Do smażenia – olej rzepakowy

Produktem szczególnie polecanym do przetwarzania w wysokich temperaturach jest olej rzepakowy. Odznacza się on stosunkowo wysokim punktem dymienia, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości zdrowych kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego).

Olej lniany? Tak, ale na zimno

Olej lniany jest jedynym olejem roślinnym, który zawiera w swoim składzie ponad 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które głównie kojarzymy z rybami. Niestety temperatura uszkadza cenne kwasy omega-3, które się w nim znajdują. Jak zatem pogodzić tradycję ze zdrowiem? Wystarczy stosować olej lniany w odpowiednich dla niego warunkach – na zimno.

Zobacz też: Masło czy margaryna – co wybrać?

Na podstawie materiałów prasowych kampanii „Poznaj się na tłuszczach!”.