fot. Fotolia
Dlaczego jedzenie musi być pakowane?
Opakowanie jest niezbędnym elementem stosowanym w przemyśle spożywczym. Odpowiednio zaprojektowane może wpływać na przedłużenie trwałości przy jednoczesnym zachowaniu jakości produktów spożywczych. Chroni ono żywność przed fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi zmianami podczas transportu, dystrybucji, przeładunku i przechowywania.
Jednak same opakowania mogą również stanowić źródło zanieczyszczeń dla żywności.
Dobry i zły wpływ opakowania na żywność
Kiedy żywność jest w kontakcie z opakowaniem, zachodzi proces transportu masy składników z opakowania w kierunku żywności i odwrotnie. Proces ten nazywany jest interakcją pomiędzy żywnością a opakowaniem i obejmuje m.in. chemiczną migrację, czyli migrację substancji chemicznych z opakowania do żywności.
Ponadto substancje migrujące z opakowania do żywności mogą niekorzystnie wpływać na jakość sensoryczną żywności.
Wiele materiałów stosowanych w opakowalnictwie żywności posiada związki, które są aktywne sensorycznie, takie jak lotne związki organiczne czy policykliczne związki aromatyczne. Migracja tych substancji do produktu może powodować zmiany organoleptyczne, polegające na pogorszeniu lub też maskowaniu pierwotnego smaku i zapachu żywności.
Przechowywanie wina w dębowych beczkach jest przykładem korzystnych zmian sensorycznych zachodzących pod wpływem wydzielania związków aromatycznych dębu.
Jednak w większości przypadków oddziaływanie materiału opakowaniowego na właściwości sensoryczne żywności jest niekorzystne, będąc tym samym przyczyną skarg konsumentów.
Wędrujący styren
W gotowym opakowaniu obecne są tzw. monomery resztkowe, które nie uległy reakcji polimeryzacji, przeciwutleniacze, stabilizatory, środki poślizgowe, środki antystatyczne i barwniki, które mogą wpływać na jakość żywności.
Monomerem, który może przechodzić z tworzywa sztucznego i wpływać na cechy sensoryczne produktu, jest styren. Związek ten może być obecny w polimerze na skutek niepełnej polimeryzacji lub degradacji termicznej. Łatwo przenika do produktu, powodując charakterystyczny, łatwo rozpoznawalny plastikowy zapach lub smak żywności.
Zobacz też: Jak flora bakteryjna przewodu pokarmowego wpływa na nasze zdrowie?
Przykry zapach szynki
Zmiany organoleptyczne mogą być także spowodowane reakcją pomiędzy substancją z opakowania a składnikiem produktu żywnościowego. Poliamid (PA) jest tworzywem stanowiącym dobrą barierę przed tlenem, jednak nie zapewnia ochrony przed zmianą smaku czy zapachu, ze względu na jego właściwości hydrofilowe.
Przykładowo, szynka zapakowana w folie laminowane (PA/jonomer) wykazywała zmieniony zapach podobny do kociej uryny, który był przyczyną skarg konsumentów.
Farby na opakowaniach
Zmiany sensoryczne stwierdzono również w mleku zapakowanym w kartony powlekane polietylenem.
Konsumenci stwierdzali obecność obcych zapachów, określając go jako nieprzyjemny zapach plastiku, przy czym w opakowaniach o mniejszej pojemności zapach ten był bardziej wyczuwalny. Ponadto obcy posmak i zapach był łatwiej wykrywalny w mleku o mniejszej zawartości tłuszczu, co prawdopodobnie związane jest z właściwościami tłuszczu mlecznego, który maskuje lub osłabia zmiany organoleptyczne.
Co jest do wykrycia, a co nie?
Zidentyfikowany zapach lub smak często nie pochodzi od jednego, konkretnego związku, ale może pochodzić od różnych związków, mieszanin związków, albo może być związany jedynie z określonym stężeniem danego związku.
Przykładowo trans-2-nonenal, przy różnych stężeniach w wodzie, może dawać smak: plastikowy (0,2 mg/l), drzewny (0,4-2,0 mg/l), tłusty (8-40 mg/l) i ogórkowy (1000 mg/l).
Dodatkowo zmiana organoleptyczna może być niezauważalna, jeśli migrujący związek i żywność ma podobny profil sensoryczny, co oznacza, iż konsument nie zauważa istotnych różnic w smaku i zapachu żywności oraz migrującego związku.
Przykładowo, octan butylu o zapachu owocowym stosowany jako rozpuszczalnik w farbach nie jest wykrywany, gdy migruje w napojach owocowych. W takich produktach następuje maskowanie migracji, natomiast w pitnej czekoladzie zderzenie dwóch różnych aromatów będzie nie do zaakceptowania. W produktach o niskim profilu smakowym, takim jak woda, zmiana również będzie bardziej wykrywalna, nawet przy niskim stężeniu migrujących cząsteczek.
Autorzy: dr inż. Małgorzata Nowacka, Aleksandra Fijałkowska, Dominika Niemczuk, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Zobacz też: Konserwy – czy jedzenie w puszkach jest zdrowe?
Artykuł ukazał się w magazynie Food Forum (3/2013). Oryginalny tytuł „Wpływ opakowań na smak i zapach żywności”. Publikacja za zgodą wydawcy. Tytuł, lid oraz śródtytuły pochodzą od redakcji.
