tajemnica kiszenia kapusty

yapann pisze:
> osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka
> typowa kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki)
> w warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
>
> Często prócz 'braku smaku kiszonej kapusty' występuje taki inny dziwny
> 'obcy' smak (może to ocet, może coś innego (?) - nie wiem - ale skoro
> jako osoba przedkładająca kiszoną kapustę nad czekoladę, wyrzucam takie
> coś do kosza po pierwszym podejściu, to chyba nie jest z tą kapustą dobrze.
> Nie mam pojęcia o kiszeniu kapusty - w szczególnści czy ocet musi być
> dodawany do kiszenia? jesli nie to jakie są alternatywy i czy jest
> sposób aby nabywać kapustę bezoctową.
>
> Przejrzałam kilka stron o kiszeniu i o zgrozo czytam, że środkiem
> prewencji przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy
> to możliwe? Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas
> kieszenia zależy od ilości jaką się kisi?
>
Osobiście kisiłem w dużym słoju szklanym, dobrze trzeba ugnieść i
przesypywać solą
az

Użytkownik "yapann" napisał w wiadomości
>
> Przejrzałam kilka stron o kiszeniu i o zgrozo czytam, że środkiem
> prewencji przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to
> możliwe? Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia
> zależy od ilości jaką się kisi?
Jakbys kisil w wiekszym pojemniku,beczce lub podobnym zakis tez cale glowki
kapusty.Sa te zakiszone glowki doskonalym polfabrykatem do robienia
golabkow.Na Wegrzech mozna kupic takie cale glowki, naprawde polecam takie
golabki z lisci kiszonej kapusty.
Juras

In article , Tomek
wrote:


> >
> Osobiście kisiłem w dużym słoju szklanym, dobrze trzeba ugnieść i
> przesypywać solą
> az

Ja podobnie, tylko słój mam ceramiczny, 10 litrów. Nigdy nie miałem
żadnych problemów.

Władysław

In article , Tomek
wrote:

> yapann pisze:
> > osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka
> > typowa kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki)
> > w warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?

Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
kraju mieszkasz?

Władysław

"yapann" wrote in message news:gcqeul$5n1$1@achot.icm.edu.pl...
> osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka typowa
> kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki) w
> warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
>
> Często prócz 'braku smaku kiszonej kapusty' występuje taki inny dziwny 'obcy'
> smak (może to ocet, może coś innego (?) - nie wiem - ale skoro jako osoba
> przedkładająca kiszoną kapustę nad czekoladę, wyrzucam takie coś do kosza po
> pierwszym podejściu, to chyba nie jest z tą kapustą dobrze.
> Nie mam pojęcia o kiszeniu kapusty - w szczególnści czy ocet musi być dodawany
> do kiszenia? jesli nie to jakie są alternatywy i czy jest sposób aby nabywać
> kapustę bezoctową.
>
> Przejrzałam kilka stron o kiszeniu i o zgrozo czytam, że środkiem prewencji
> przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to możliwe?
> Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia zależy od
> ilości jaką się kisi?
>
To co kupujesz w sklepie, nawet z beczki raczej nigdy w niej się nie kisiło.
Na skalę przemysłową kisi się w silosach czy jak tam to się nazywa.
Kontrola parametrów procesu (głównie temperatury) powoduje że można uzyskać
szybko różne rodzaje kapusty które kupujesz (mało kwaśna, chrzanowa etc).
Aby było jeszcze szybciej i bezpieczniej mozna dodawać wspomagacze najprościej
zapewne kwas mlekowy.
Stąd być może 'obcy' smak, szczególnie gdy kupujesz tam gdzie liczy się głównie
cena.

Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
Kiszenie to nie marynowanie, podstawą kiszenia jest fermentacja mlekowa.

Ktoś napisał o kiszeniu główek kapusty do gołąbków.
Pierwszy raz sam kisiłem kapustę tylko po to aby takie gołąbki zrobić.
Naprawdę warto, gołąbki w kiszonych lisciach kapusty są pyszne, polecam !
Ukisić główkę nie kisząc beczki trudno
Ja po prostu dno garnka wykładam liśćmi kapusty w całości (na gołąbki),
zasypuję kapustą i wszytsko kisi się wzorowo.

Spróbuj sam ukisić, ryzyko małe a mnóstwo frajdy.
Weź garnek, ja używam kamionkowego.
Kup kapustę, wybierz ładne liście na gołąki, resztę poszatkuj.
Jak nie masz szatkownicy troszkę będzie bolała ręka...
Na 1kg kapusty jakieś 20g soli.
Do garnka na dno liście w całości, przesypujesz troszkę solą.
Potem kolejne wartswy posztakowanej kapusty, przesypuj solą, ubijaj (drewniana
kulka do makutry się nada).
W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
(boskop).
Na wierzch talerzyk, dobrze jest obciążyć, na garnek bawełniana ściereczka.
U mnie stoi w kuchni na blacie jak ruszy fermentacja po 2-3 dniach przestawiam
na podłogę w najchłodniejsze chłodniejsze miesjce (brak innych opcji).

Tak po 4-5 dniach możesz zacząć próbowac, taka kisząca się kapusta jest pyszna i
z każdym dniem inna.
Ma też zróżnicowany osobniczo wpływ na przewód pokarmowy i mogą być małe
sensacje, więc uważaj...

TomekD

Użytkownik "Władysław Łoś" napisał w wiadomości

> Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
> kraju mieszkasz?
3city

kiedyś bywała lepsiejsza, średnio - teraz jakby jakaś 'szybka' czy co...

Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości

> Na 1kg kapusty jakieś 20g soli.
chciałabym dodać trochę mniej (np 18). Czy ryzykuję nieudanym kiszeniem?


> W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
> (boskop).
czemu ono służy kapuście? Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.

"yapann" wrote in message news:gcqrdv$ioj$1@achot.icm.edu.pl...
> Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości
> news:gcqqi9$p2m$1@news.onet.pl...
>
>> Na 1kg kapusty jakieś 20g soli.
> chciałabym dodać trochę mniej (np 18). Czy ryzykuję nieudanym kiszeniem?
>
>
>> W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
>> (boskop).
> czemu ono służy kapuście? Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
>

W domowym kiszeniu to jest piękne że ma coś z magii - nigdy jest tak samo i
najczęściej nie wiadomo dlaczego.
Jak dasz mniej o te 2g soli nie powinno być tragedii.
Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra fermentacja
mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.
Kwaśne jabłka w kapuście do kiszenia to klasyka - podejrzewam o wpływ na dobry
start fermentacji i może jakieś walory smakowe ?
Niektórzy twierdzą że ukiszane jabłka są pyszne, moje kubki smakowe nie do końca
się z tym zgadzają.
Jak znajdziesz gdziesz jakieś teoretyczne uzasadnienie napisz proszę, mnie się
takie poszukiwania się nie udały a też jestem ciekaw - zdaję się więc na
doświadczenia pokoleń i eksperyment

TomekD

Użytkownik "yapann" napisał w wiadomości
>> W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
>> (boskop).
> czemu ono służy kapuście? Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
Taka sama rade znalazlem w starej ksiazce gospodarskiej,zerknij na adres
nowej_kuchni
Pozdrawiam
Jurek

Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości
> Jak znajdziesz gdziesz jakieś teoretyczne uzasadnienie napisz proszę, mnie
> się

jedyne co mi przychodzi do gowy - to zapytać kogoś oblatanego w biochemii
bo w kulinarne woodoo aż tak nie wierzę :)

In article , "yapann"
wrote:

> Użytkownik "Władysław Łoś" napisał w wiadomości
> news:wlalos-5C0C4C.20144811102008@news.onet.pl...
>
> > Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
> > kraju mieszkasz?
> 3city

To tam powinni raczej kisić porządnie kapustę. Ale może czasy się
zmieniają.

Władysław