Eleganckie kolorowe marynarki. Oryginalne pomysły na prowadzenie restauracji. Nietypowe składniki w menu: esencja z mchu, liście nasturcji czy… jadalna ziemia. Czy Wojciech Modest Amaro (41) jest ekscentrykiem? Ludzie z ekipy programu „Top Chef” mówią, że nie! Żywiołem Wojciecha jest kuchnia, ale w rolę szefa jury show Polsatu wszedł szybko i naturalnie. Nie zadziera nosa, choć mógłby. Jego Atelier Amaro jest jedyną polską restauracją, której recenzenci słynnego „Przewodnika Michelin” przyznali gwiazdkę. Sukces? Tak, ale Amaro nie osiada na laurach. Rozmawiając z nim, mam wrażenie, że uważa się nie za kucharza, tylko za artystę. Gotowanie traktuje jak sztukę. Sztukę kulinarną. Zajmuje się nią już od 22 lat. A jednak wielu Polaków usłyszało o nim dopiero teraz…
Wiem, że mógł pan już wcześniej zostać gwiazdą kulinarnego show. Kilka razy odrzucał pan propozycje z telewizji. Dlaczego teraz pan się zdecydował?
Myślę, że jurorem zostaje się na pewnym etapie życia, gdy ma się coś do powiedzenia, ma się autorytet. Teraz mam już kilka osiągnięć, a przede wszystkim to najważniejsze, historyczne dla Polski, czyli gwiazdkę Michelin. „Top Chef” to program, w którym występują profesjonaliści. Producenci i stacja Polsat chcieli mieć taki autorytet jak ja.
Uczestnicy „Top Chefa” przygotowują raki, przegrzebki, bycze jądra. Czy z takiego programu może coś wyniknąć dla przeciętnego Kowalskiego?
Absolutnie tak! Podnosimy jakość kultury kulinarnej. Możemy być też inspiracją i podpowiedzią w domowym gotowaniu. A poza tym oglądający ten program widzą, że jako klienci restauracji mogą i powinni mieć coraz większe wymagania i nie powinni zadowalać się byle czym. To rodzaj edukacji kulinarnej.
Co pana najbardziej drażni w nas, klientach?
To jest złożona sprawa. Ale „wychowanie” klientów trzeba zacząć od „wychowania” restauratorów. Na świecie szef kuchni zwykle jest jednocześnie właścicielem restauracji. U nas tak nie jest. A to naprawdę wszystko zmienia. Uważam, że jeśli już ktoś decyduje się na własną restaurację i zatrudnia szefa kuchni, to powinien dowiedzieć się, co ten człowiek chce gotować i w czym czuje się mocny. Szef kuchni powinien być wymieniony z imienia i nazwiska w karcie dań! Wtedy czuje się odpowiedzialny za to, co serwuje gościom. Może na przykład po kolacji wyjść na salę i z nimi porozmawiać. Ten kontakt jest bardzo ważny. Słynny amerykański szef kuchni Anthony Bourdain napisał kiedyś, że jeśli nazwisko właściciela restauracji jest wydrukowane w karcie dwa razy większą czcionką niż nazwisko szefa kuchni, to kucharze powinni stamtąd uciekać (śmiech). W naszym Atelier Amaro nie ma tego problemu, bo stażystów mamy zarezerwowanych do lata 2014 roku.
Skąd do pana przyjeżdżają?
To są bardzo ciekawi ludzie z całego świata – z Korei, Anglii, Włoch, Francji. Jest nawet szef kuchni z dwugwiazdkowej restauracji w Belgii. W ogóle nie czuł się skrępowany tym, że prosi mnie o staż w Atelier. Przylatują szefowie kuchni z Australii, czasami tylko po to, by zjeść u nas kolację, znaleźć inspirację i zrozumieć ideę mojej kuchni.
A co z Polakami? Nie chcą dostać się do pana na staż?
Rzadziej się o to starają. Myślę, że wynika to również z tego, że nie umiemy uszanować własnych, rodzimych autorytetów. Dla nas, Polaków, ktoś z zagranicy zawsze będzie ciekawszy, bardziej szlachetny i ekskluzywny niż rodak. To przykre, ale szanuję to. Choć polscy szefowie kuchni powinni wiedzieć, że po tej pierwszej gwiazdce Michelin nasza gastronomia jest na świecie uważnie obserwowana. Na razie wielkich zmian nie widać, ale sądzę, że to kwestia czasu. Wierzę, że szefowie kuchni, którzy teraz pracują za granicą, przywiozą tu świetne umiejętności i najwyższe standardy. Zdobycie kolejnych gwiazdek przez inne restauracje będzie możliwe.
Czego tak naprawdę potrzeba polskiej gastronomii?
Uczciwości. Na każdym poziomie! Nawet w tych najbardziej popularnych miejscach jak zajazdy czy restauracje przy dużych trasach. Żeby przyrządzić smaczne danie, naprawdę wystarczy w najprostszy sposób ugotować ziemniaki i usmażyć kotlet schabowy, a nie odgrzewać coś w mikrofali. Zawodowemu kucharzowi potrzebna jest wielka pasja. Jeśli jej nie ma to - faktycznie - trudno mu będzie zrozumieć, jak można godzinami ubijać sos berneński. Ja uważam, że bycie kucharzem to powołanie.
Rozumiem, że osobom bez powołania nie daje pan szansy w Atelier Amaro?
Czasami podejmuję trudne decyzje. I rzeczywiście, zdarzają się sytuacje, że muszę kucharzowi podziękować, bo widzę, że nie jest ulepiony z tej samej gliny co ja.
Zdarzyło się panu zatrudnić kucharza z dużym ego? Co najmniej tak dużym jak pańskie?
Zdarzało mi się bardzo często. To trochę wynika ze świata, w którym żyjemy. Młodzi ludzie często nie rozumieją, że czytanie książek kucharskich czy oglądanie w portalu YouTube najlepszych kucharzy nie czyni z nich osób doświadczonych. Ta dostępność wiedzy powoduje, że niektórym zaczyna się wydawać, że to oni są tymi artystami, których oglądają. Ale weryfikacja przychodzi szybko, gdy taka osoba pewnego wieczoru musi ugotować posiłki dla pełnej sali.
Każdy kucharz musi przejść etap obierania worków ziemniaków i siekania kilogramów cebuli?
Niekoniecznie, ale trzeba przejść przezwiele kuchni, by zrozumieć, na czym będzie polegał własny sposób gotowania. Pamiętam, że w pewnej włoskiej restauracji, w której pracowało dziesięciu kucharzy, każdy miał swój patent na zrobienie sosu pomidorowego. Z identycznych składników! W gotowaniu ważne są proporcje, kolejność. Początkujący kucharze muszą to sobie wypracować. Nie chodzi wcale o obieranie ton kartofli, trzeba mieć otwartą głowę i ciągle się uczyć eksperymentować.
Pan proponuje gościom esencję z mchu, sosnowe igliwie, cukier fiołkowy, chleb barwiony popiołem. Czemu to służy?
Nasza karta nazywa się Menu Moments. Chcemy stworzyć kompozycje, dzięki którym ktoś będzie pamiętał nasze Atelier. Chcemy spowodować, że ludziom zapadną w serca właśnie te momenty. I tak jest, bo przychodzą klienci i pamiętają konkretny smak, pytają na przykład o zupę grzybową z esencją z mchu leśnego, z owocami aronii w miodzie leśnym. Czasami te smaki poruszają. Jeden z klientów przywiózł z Australii swoją mamę, która nie była w Polsce 45 lat. Starsza pani w połowie kolacji nie była w stanie powstrzymać łez, bo na talerzu odkryła smaki dzieciństwa. Gościliśmy też panią, która mieszka na stałe w USA i po 30 latach odwiedziła Polskę. Po kolacji przyszła do nas do kuchni, rzewnie płacząc, bo wspomniana zupa grzybowa przypomniała jej pewne wydarzenie, gdy była dzieckiem. Jako sześciolatka przewróciła się w lesie, straciła przytomność, a gdy się ocknęła, miała w nosie zapach tych grzybów, mchu. To są gigantyczne emocje. Ale trzeba pamiętać, że ocena jest subiektywna. Każdy gość lubi inne inne nuty smakowe.
A pana smaki dzieciństwa?
To przede wszystkim smaki cukiernicze, ciasta. Uwielbiałem domowe wypieki i kiedyś nawet myślałem, że będę cukiernikiem. To też takie pierwotne smaki, które są we mnie. Jako dziecko mieszkałem w Sosnowcu, ale co roku na wakacje wyjeżdżałem do rodziny do Wielkopolski. Tam urzekała mnie magia wsi, ogrodu, w którym jest wszystko. Nie zapomnę mycia świeżo zerwanych warzyw i owoców pod pompą. Z bratem łowiliśmy ryby, hasaliśmy po sadach. Z dzieciństwa pamiętam takie proste, intensywne smaki.
Lubi pan wiedzieć, dla kogo szykuje jedzenie?
Tak, koniecznie. Ostatnio w naszej kuchni, która jest na poziomie minus jeden, zamontowaliśmy ekran, na którym widzimy salę i naszych gości. To dla nas ważne, żeby nie gotować dla stolika siódmego, ale dla konkretnych ludzi. Warto potem się z nimi spotkać, spojrzeć im w oczy. A jeszcze gdy się usłyszy coś miłego, to nawet po kilkunastu godzinach pracy dostaje się skrzydeł.
Słyszałam, że właśnie w takich okolicznościach poznał pan żonę...
Tak, zostałem przez gości poproszony na salę. To było jeszcze w restauracji Jana Wejcherta w Pałacyku Sobańskich w Warszawie. Wśród kilku
osób przy stoliku była Agnieszka. Zakochaliśmy się w sobie od pierwszego wejrzenia. I ta miłość trwa.
Czy żona motywuje pana do pracy?
Mój sukces nie byłby bez niej możliwy. Gdy tworzyłem Atelier, Agnieszka zadecydowała, że zamyka swoją bardzo dobrze prosperującą firmę PR-ową i poświęca wszystko dla mojej kariery.
Razem w domu, razem w pracy. Wiele osób sobie tego nie wyobraża. W waszym przypadku ten układ się sprawdza?
Moim zdaniem jest bardzo dobry. Dla mnie wręcz idealny! Podzieliliśmy się obowiązkami, dobrze się rozumiemy. Ja zostałem sercem, a moja żona mózgiem Atelier. Ale nie jesteśmy familijnym biznesem. Jestem daleki od używania tego sformułowania. Źle mi się to kojarzy.
U swoich dzieci widzi pan talent kulinarny?
Mój trzyletni syn Nicolas robił jajecznicę, kiedy miał piętnaście miesięcy. Przyciągał sobie krzesło do płyty, włączał ją – co gorsza – rozbijał jajko, schodził z krzesła, odsuwał je i wrzucał skorupkę do kosza. To był dla mnie szok! On jest niezwykle precyzyjny. Nie wiem, czy pójdzie moją drogą.
Czasami nawet myślę, nie życzę nikomu takiej ciężkiej pracy, ale nie będę negował jego wyborów. Na razie zainteresował się całą masą innych rzeczy. 15-letnia córka Zuzia namiętnie piecze ciasta i marzy o tym, żeby mieć w Japonii swoją cukiernię. Uczy się japońskiego. To bajkowy pomysł na życie, ale ja myślę, że ona do tego dojdzie, bo jest bardzo konsekwentna.
A pana plany? Dotyczą Atelier?
Mam kilka pomysłów. Chciałbym napisać książkę, w której całą wiedzę tajemną dotyczącą mojego gotowania przełożę na kuchnię domową. Chciałbym też otworzyć Atelier w jednej ze światowych stolic. Mam też plany związane z powołaną właśnie przeze mnie fundacją Forgotten Fields. Ma ona przybliżyć światu zachodniemu to wszystko, co w kuchni polskiej i tej na wschód od nas jest najpiękniejsze. Chciałbym pokazać zderzenie dwóch światów – tego zachodniego, wygwiazdkowanego, wyedukowanego kulinarnie, i tego wschodniego, trochę dzikiego. W ramach fundacji marzy mi się festiwal, na którym pokazywalibyśmy regionalne smaki, małych producentów żywności. Chciałbym też zrealizować swój program, na moich własnych zasadach. Teraz czuję, że jestem na to gotowy. Pokazywałabym w nim Polskę w kontekście świata, pojechałbym np. do Madrytu ugotować coś polskiego. No i wierzę, że jeszcze będziemy współpracować przy kolejnej edycji „Top Chefa”.
