Piotr Najsztub: Podejrzewał Pan kiedykolwiek, że Liga Polskich Rodzin oderwie Pana od garnków i będzie Pan musiał bronić dobrego imienia swojego ojca? Maciej Kuroń: Ojciec zawsze powtarzał, że prędzej czy później znajdzie się ktoś, kto będzie starał się na niego nasrać. Więc co do tego, że jakieś gnojki zaczną oblewać jego pomnik, ani ojciec, ani ja nie mieliśmy wątpliwości. Natomiast myślałem, że wytrzymam to nerwowo i nie będzie we mnie potrzeby tłuc się po telewizorach czy udzielać jakichś wywiadów w tej sprawie. Niestety, krew nie woda.
– Więc czemu nie walnął Pan w studiu posła Wierzejskiego? Miał Pan nad nim dużą przewagę.
Może dlatego. Miałem takie poczucie, że słabego na sile i na umyśle po prostu nie należy bić – to też jest nauka, którą mi wpajał ojciec. Mam więc bardzo związane ręce w takich wypadkach. Mam też ustawiony przez niego alarm, by nie używać słów obraźliwych. Ojciec nigdy mi nie pozwalał bić mniejszych ode mnie, a mało jest ludzi ode mnie większych.
– Jest jeden, Roman Giertych się nazywa. Co by było, gdyby z nim przyszło Panu zetrzeć się o pamięć o ojcu?
Miejmy nadzieję, że do tego nie dojdzie.
– Ale pewnie będzie tak, że kolejni „badacze historii”, politycy będą próbowali odbrązawiać Pańskiego ojca i użyją do tego nieprzyjemnych środków. Zaczną wyciągać złe prowadzenie się, alkohol, sprawy moralno-etyczne z życia osobistego. Nie chciałby Pan, jako jego syn, uniemożliwić tego drogą prawną?
Nie. Ojciec w którymś momencie podjął świadomą decyzję. Stał się osobą publiczną. Już w wolnej Polsce został ministrem, starał się o urząd prezydenta tegoż kraju. A ja jestem głęboko przekonany, że jeżeli chodzi o prywatność, osoby publiczne nie mają równych praw z tak zwanymi zwykłymi, statystycznymi obywatelami. W demokracji osoby publiczne muszą się spowiadać. Zresztą nikt nie był tak krytyczny wobec siebie samego, jak mój ojciec. Człowiek, który wszystkim wszystko wybaczał, sobie nie wybaczał praktycznie nic. Wszystkie rzeczy złe, które robił, czy które uważał za złe, czy które przynosiły zły efekt, tkwiły w nim jak zadra. W obliczu goryczy wynikającej z tego, w jaką stronę zmierza Polska, nie mówił: „A to, skurwysyny, zrobiły”, tylko: „Co myśmy, skurwysyny, zrobili z tym krajem”.
– Teraz Pan nie żałuje, że nie zajmuje się – jak ojciec – polityką, tylko kuchnią? Może mógłby Pan, jako polityk, być jego sukcesorem, stanąć po stronie jego idei?
Wręcz przeciwnie, cieszę się, że zająłem się gotowaniem. Naprawdę niewielu polityków na świecie może o sobie powiedzieć, że sprawiło ludziom tyle radości, ile ja, gotując dla nich dobre rzeczy. Ile razy słyszałem mlaskanie i radość na twarzach ludzi, których karmiłem, a tych ludzi było już parę tysięcy... To daje prawdziwą satysfakcję. Poza tym, jako kucharz, mam poczucie smaku na tyle rozwinięte, że w polityce źle bym się czuł. Choć rozumiem, że to też moja słabość. Bo największym grzechem szeroko pojętej opozycji przedsolidarnościowej było to, że ludzie się poodsuwali, poodchodzili, że zostawiliśmy politykę w rękach łobuzów. Okazało się, że w zwarciu z nimi ci, którzy – tak jak ja – kierują się smakiem albo czasami zwykłym lenistwem, wolą schować się w pielesze domowe, żeby się czymś nie ochlapać. Nie dalej jak dzisiaj przedstawiciel pewnej partii proponował mi start w wyborach samorządowych.
– I co?
I miałem przyjemność odmówić. Póki żył ojciec, moje działanie w polityce byłoby paranoją. Gdybyśmy z ojcem startowali w tej samej „konkurencji sportowej”, to jeszcze bardziej widać by było, że nie dorosłem mu do pięt. Tak, że....
– Sprytnie Pan uciekł...
Po prostu zmieniłem dyscyplinę.
– Dzisiejsza władza, która chce powołać do życia IV Rzeczpospolitą, bardzo psioczy na trzecią. A gdyby tak spojrzeć na trzecią od kuchni. To był udany okres w życiu kuchennym Polaków?
Przełom w kuchni był bardziej szczęśliwy niż w polityce, choć jego skala była równie wielka. Kiedy wchodziliśmy na „okrągły stół”, to pozycja polskiej kuchni, polskiego kucharza była strasznie, delikatnie rzecz biorąc, zabagniona.
– Nawet powiedziałbym: podła.
Podła. Bez żadnego autorytetu, no nic. Po PRL-u został nam kulinarny niesmak, zaczynając od stołówek przedszkolnych, szkolnych, studenckich, kończąc na knajpach, gdzie oszukiwanie przez kelnerów i szatniarze ubecy to była norma. A teraz jak spojrzeć, ile powstało knajp... Nawet to, że przyjeżdżają do nas Wietnamczycy, Chińczycy i otwierają budy, uważam za wielkie osiągnięcie.
– Ale czy nie stało się podobnie jak w polityce gospodarczej krytykowanej przez twórców IV Rzeczypospolitej? Wpuściliśmy obcych i oni nam stłamsili naszą polską kuchnię, zdominowali ją. Czy w kuchni nie potrzeba IV Rzeczpospolitej?
Spokojnie, wszystko dzieje się naturalnie. Pierwszy raz dostałem paszport w roku 88, tuż przed „okrągłym stołem”. Jechałem do Ameryki z, co tu kryć, siermiężnej Polski, bez dobrych restauracji. I kiedy zacząłem chodzić po tych różnych chińskich, włoskich dzielnicach, to myślałem sobie, że my z naszą kuchnią jesteśmy w dalekiej dżungli i szybko świata nie dogonimy. W Stanach gotowałem, skończyłem szkołę kucharską i nagle stwierdziłem, że tak naprawdę to ja najbardziej kocham kuchnię polską. Mogłem to stwierdzić, bo nie byłem już do tej kuchni przymuszany, popatrzyłem, co się je na świecie. Dopiero jak człowiek ma wybór, może go dokonać. Wtedy nagle, po powrocie z Karaibów, po zjedzeniu odpowiedniej ilości lobsterów, małż, ryb, tuńczyków, mieczników, poczułem, że natychmiast muszę wrócić i zjeść kiszonego ogórka i białego sera, piętkę z masłem. Nagle te smaki stały się dla mnie ważne. Podobnie jest z polityką, z gospodarką i z innymi rzeczami. Zastrzyk świeżej krwi był nam potrzebny, i to zarówno jeżeli chodzi o konkurencję, jak i o pewien know-how. Będę bronił tej dzisiejszej wielości.
– Ale mamy to, co mamy, czyli na przykład Warszawa jest miejscem, gdzie restauracje z polską kuchnią są w odwrocie.
Jest ich tyle mniej więcej, na ile jest zapotrzebowanie. Ja wcześniej zrozumiałem, że kuchnia polska jest dla mnie pryzmatem, przez który oglądam inne. A poza tym trzeba przejść przez choroby wieku dziecięcego. Nigdy nie walczyłem ze swoimi dziećmi, kiedy szły do McDonalda czy innego Burger Kinga...
– Nie zamykał ich Pan w piwnicy?
Nie. I dzisiaj doszliśmy do takiego stanu, że w domu przestały walać się opakowania po pizzy. W tej chwili na Zachodzie i w Ameryce jest powrót do slow foodu, tradycyjnych smaków i wolnego jedzenia. Oni już przeszli nowoczesny etap. Mnóstwo kobiet na superdrogich kursach uczy się piec w domu chleb, uczą się rzeczy, które wiele gospodyń w Polsce po prostu wie. U nas ciągle jeszcze robienie dżemu nie jest niczym specjalnym. Więc nic nie straciliśmy bezpowrotnie.
– A może nie wierzymy we własną kuchnię?
Już dużo restauratorów zrozumiało coś, co ja im od dawna mówiłem: że kiedy chcą ugościć Japończyka, to lepiej nie robić mu sushi. Nasz naród ma kompleksy, nie tylko jeżeli chodzi o gotowanie. Przestrzegam jednocześnie przed wpadaniem w pułapkę rygorystycznego zachwytu na kuchnią staropolską i ścisłym realizowaniem jej kilkusetletnich receptur. Gdyby dzisiaj kurczaka piec tyle, ile podają w starych przepisach – dwie, trzy godziny, toby wysechł i się rozpadł. Kiedyś kurczak rósł pół roku, teraz dwa–trzy tygodnie. Mięso jest po półgodzinie miękkie i pieczenie go dalej nie ma najmniejszego sensu. Nie starajmy się wrócić do korzeni, niemalże do Mieszka.
– Żyje Pan teraz z gotowania czy z gadania o gotowaniu?
Z gadania o gotowaniu. Z książek kucharskich. Mam praktycznie raz w tygodniu, za dobre pieniądze, pokazy gotowania itd. Moja żona otworzyła firmę „Biesiada z Kuroniem” i tam, gdzie ja jadę, proponujemy nasz catering. Pracują już przy tym moi dwaj synowie. Mają 23 i 22 lata, studiują hotelarstwo i gastronomię. Jeden zrezygnował z politologii, drugi z dziennikarstwa. Żałowałem, ale tu decyduje ekonomia. Jak oni jadą ze mną gdzieś na pokaz samochodem – bierzemy gary, gotujemy i wracamy – to ja im mogę zapłacić 500, 600 złotych za taki wyjazd. Na razie nikt inny im więcej nie zaproponował, więc wilcze prawa ekonomii powodują, że oni się zainteresowali gotowaniem.
– A gdyby Pan spróbował to, co się wokół nas dzieje, określić nazwą jakiejś potrawy?
Najprościej byłoby powiedzieć, że próbowaliśmy kuchni fusion, a wyszedł „konfiużyn”. A tak konkretnie, to kiedyś było coś takiego, co się nazywało bigos hultajski. Składniki były tak drobno posiekane, jakby to ci zbójcy, co na rozjazdach napadają i sieką szablami, wszystko zamienili w sieczkę. Więc nazwałbym rzeczywistość bigosem bandyckim, hultajskim. Wszystko drobno posiekane, oszukane, nie te składniki, co trzeba. Tak jak swego czasu natknąłem się w PRL-u na boeuf Strogonow z płucek wieprzowych na kwaśno.
– Patrzy Pan na modną ostatnio kuchnię fusion z życzliwością, czy uważa ją Pan za szalbierstwo, fusion-ilusion?
To się zdarza, ale trzeba zachować umiar w ocenie. Ja już też do dań kuchni polskiej używam sosu sojowego, octu balsamicznego, wina, imbiru. Ale jest grupa purystów kucharskich, która powie, że nie można zrobić polskiej kaczki i polać jej sosem sojowym, bo to już nie jest polska kuchnia. Cała historia kuchni jest przeplataniem się tradycji z nowinkami...
– Ale dochodzi już do takich absurdów, jak słynna restauracja w Londynie, w której słynny kucharz „podaje” zapachy. Serwuje fiolki z zapachami potraw i to też się nazywa kuchnia fusion. To się Panu podoba?
To jest chorobliwy zespół „mamy już wszystko i nudzi nas wszystko”. Ja jeszcze wszystkiego nie jadłem i w związku z tym restauracja z zapachami jeszcze mnie nie interesuje.
– Czy Panu zawsze udało się ugotować to, co Pan chciał?
Oczywiście, że nie, ale mam już taką praktykę, że wiem, kiedy mi nie wyszło to, co chciałem.
– A i tak wszyscy chwalą.
Chwalą to może nie, ale nie schodzę poniżej pewnego poziomu. Pomijam już takie wpadki, że kiedyś wpadły do nas moje znajome pod moją nieobecność i zjadły jedzenie dla psów z lodówki, a potem mówiły, że to nie było najlepiej przyprawione. To już nie moja wina po prostu.
– Przeżywa Pan, jak się nie uda?
Bardzo, bo mnie w ogóle wkurza marnowanie jedzenia. Dlatego kiedy wchodzę do jakiejś restauracji i dostaję g..., to mnie boli serce. Czasem to wynik mojej popularności. Czasem widzę, że ktoś dostaje dobrą rybę, więc ja ją też zamawiam. I dostaję ją – bo kelner doniósł do kuchni, że przyszedł Maciek Kuroń – obficie posypaną gotową przyprawą do ryb, która pachnie trochę curry. Po prostu dostaję „od serca” spartaczone danie. To jest dla mnie sytuacja trudna. Zdarzało mi się coś przypalić, czasem jeszcze trochę przesypię przypraw i soli... Gdy czuję, że przegiąłem, bardzo to przeżywam. Mimo że gotuję od 40 lat.
– Zdarzyło się Panu wpaść w furię albo płakać z wściekłości?
Parę razy zafurczało. Pamiętam, wywar gotowałem specjalny, ze starych kości. Przy stole mówię: „A teraz do całości dodajemy ten sos”. A moja żona: „Jaki sos?” Pewnym ruchem skierowała go do śmieci! Żona się cofa, cofa, cofa, a ja wstaję, wstaję, robię się coraz większy i łapię za nóż.
– Pan nie wyjechał gotować w Anglii. Nie boi się Pan, że wszyscy kucharze i pomocnicy kucharzy wyjadą z Polski?
W tej chwili szkoły są przepełnione, powstają nowe. Jeżdżę po kraju, setki młodych ludzi przychodzi po autograf w książce, wszyscy się uczą gotowania. Prędzej czy później ta dziura się zaceruje. Poza tym znam paru naprawdę bardzo dobrych kucharzy, którzy pracują na Wschodzie – chętnie tu przyjadą i trochę nam pogotują. Ciągle też przyjeżdżają do nas kucharze z Zachodu, jest u nas na tyle ciekawie.
– Ale czy nie jakieś fałszywe trzecioplanowe gwiazdy?
Oczywiście, tak samo jak nie przyjeżdżają do nas gwiazdy z Hollywood, żeby zagrać w telenoweli „M jak miłość”. To są często młodzi ludzie, którzy u siebie musieliby przejść jeszcze całą drabinę, a tu mogą iść na skróty. Ale takie jest ich zbójeckie prawo.
Rozmawiał Piotr Najsztub/ Viva!