Świąteczne pasztety

Czy wiecie, że ich receptury znamy dzięki pasztetnikom, którzy przez wieki kształcili kucharzy całej Europy?
/ 03.04.2007 08:18
Pasztety są jednym z największych osiągnięć francuskiej sztuki kulinarnej. Nie powinno ich zabraknąć na polskich stołach, zwłaszcza w czasie Wielkanocy.

Soczysty i smaczny
Najlepszy jest pasztet z mięsa mieszanego. Część powinna być tłusta, wtedy będzie soczysty. Dla podniesienia smaku dodaje się podroby, najczęściej wątróbkę. Pasztety pieczemy w naczyniach kamionkowych w kąpieli wodnej albo w natłuszczonych formach.

Pasztet z cielęciny
Jego recepturę przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Doprawia się jeszcze tajemną mieszanką babcinych wspomnień, czułością mamy...

Składniki
- 1 kg cielęciny, 35 dag boczku
- 20 dag wątróbki cielęcej lub drobiowej
- cebulka, 1 kajzerka, 4 jajka
- szklanka bulionu, marchewka
- Pietruszka, sól, Liść laurowy, Pieprz czarny mielony
- Ziele angielskie 
- 10 dag słoniny do wyłożenia formy

Mięso opłukać, dodać oczyszczoną włoszczyznę i przyprawy, zalać bulionem, dusić, aż będzie miękkie z 10 min
przed końcem duszenia dodać wątróbkę.

Bułkę namoczyć, odcisnąć z zemleć razem z uduszonym mięsem, przyprawić do smaku solą i zmielonym pieprzem
z dodać jajka, dokładnie wymieszać.

Słoninę pokroić na cienkie paski,
obłożyć nimi dno i boki formy z napełnić przygotowaną masą mięsną, wyrównać wierzch z piec ok. 50 min w 200°C.

Pasztet możesz przyprawić odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej
i ulubionymi ziołami. Będzie łagodniejszy, jeśli bułkę namoczysz w mleku, pikantniejszy – jeśli w bulionie
(może być z kostki).
Pasztet w porzeczkowej galarecie
Składniki:
- 1 kurczak
- 30 dag wieprzowiny
- 15 dag wątróbek
- 20 dag słoniny
- kajzerka
- 200 ml mleka
- 2 cebule
- 2 jajka
- po łyżce masła i oleju
- 6 łyżek galaretki porzeczkowej
- sól
- pieprz
do dekoracji: ugotowane jajko i marchew, łodyga selera naciowego, natka

Kurczaka oczyścić, opłukać, wyluzować kości,
wykroić piersi, oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć na oleju,
kajzerkę namoczyć w mleku,
pozostałe mięso z kurczaka dwukrotnie zemleć z wieprzowiną, obsmażonymi wątróbkami i odciśniętą bułką,
cebule drobno pokroić, przesmażyć na maśle,
dodać do mięsa, wymieszać z jajkami i przyprawami,
podłużną, wąską formę wyłożyć plasterkami słoniny,
nałożyć masę mięsną, w środek wcisnąć piersi z kurczaka, przykryć plasterkami słoniny,
pasztet piec ok. 1,5 godziny w kąpieli wodnej w 200°C,
ostudzić, wyjąć, posmarować galaretką, udekorować.

Z pieczarkami
Składniki:
- 1 kurczak
- po 20 dag cielęciny i wieprzowiny
- 10 dag słoniny
- 40 dag pieczarek
- 100 ml śmietany
- 2 jajka
- cebula
- łyżka masła
- 50 ml brandy
- sól
- pieprz
- ziele angielskie
- olej

Mięsa i słoninę gotować z przyprawami,
po 30 min wyjąć słoninę, resztę gotować 1 godz.,
z kurczaka wyjąć kości, mięso i słoninę dwukrotnie zemleć,
utrzeć ze śmietaną, jajkami i brandy,
wymieszać z podduszonymi na maśle pieczarkami i cebulą, przyprawić,
przełożyć do natłuszczonej olejem formy, piec 2 godz. w 190°C.

Z cielęcą wątróbką
Składniki:
- 50 dag wieprzowiny
- po 30 dag wołowiny i podgardla
- 25 dag wątroby cielęcej
- 10 dag słoniny
- por
- marchewka
- pietruszka
- 3 łyżki kaszy manny
- 2 jajka
- listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól

Wieprzowinę, wołowinę i podgardle ugotować z warzywami i przyprawami,
wątróbkę pokroić, zalać gorącym wywarem, gotować 5 min,
mięso, warzywa i wątróbkę dwa razy zemleć,
wymieszać z jajkami i kaszą, przyprawić,
wyłożyć do formy, przykryć plasterkami słoniny,
piec w kąpieli wodnej 1,5 godz. w 200°C.

Niezastąpione przyprawy
Korzenny, lekko pikantny smak nada pasztetowi starta gałka muszkatołowa i odrobina zmielonego ziela angielskiego. Oprócz tego warto też dodać pieprz. Ziołowy szczególnie dobrze komponuje się z podrobami, czarny - z wieprzowiną i wołowiną, biały z drobiem.

Z dzika i wieprzowiny
Składniki:
- 80 dag mięsa z dzika
- po 25 dag wieprzowiny i wątróbki cielęcej
- 10 dag słoniny
- łyżka oleju
- 2 jajka
- cebula
- marchew
- kawałek selera
- bułka
- 50 ml wytrawnego wina
- listek laurowy
- ziele angielskie
- sól
- pieprz
- gałka muszkatołowa

Mięsa i słoninę ugotować z opieczoną cebulą, warzywami i przyprawami,
po 30 min wyjąć słoninę, mięso ugotować,
wątróbkę obsmażyć,
mięso, słoninę, wątróbkę, warzywa i namoczoną w wywarze bułkę zemleć,
wymieszać z jajkami i winem, przyprawić,
piec 1,5 godz. w 190°C.

Z warzywami
Składniki:
- Po 60 dag wołowiny i wieprzowiny
- 20 dag podgardla
- 1 kajzerka
- 2 jajka
- strąk czerwonej papryki
- puszka fasolki szparagowej
- pół słoiczka marynowanych cebulek
- sól
- pieprz
- rozmaryn
- tłuszcz do formy
- 3/4 szklanki tartej bułki

Mięsa ugotować z przyprawami,
zemleć, wymieszać z jajkami, namoczoną w wywarze i odciśniętą bułką,
przyprawić, połączyć z pokrojoną papryką, fasolką i cebulkami,
z masy uformować klops, obtoczyć w tartej bułce,
piec ok. 1,5 godz. w 190°C.

Fot. B. Połatyńska
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (2)
/02.04.2007 21:06
święte słowa, w sumie ida na łatwiznę z tym bulionem, ale artykuł sponsorowany przez Galeo?mogłoby jakies zdjęcie czy reklame dac ale nie na składnikach wypisywać. ale w sumie dość przydatny przepis - krok po kroku.
/29.03.2007 11:14
Śmieszy mnie to! Pietruszka Galeo... A co się stanie jak dam innej firmy lub kupione na bazarze. Bulion - z kostki!!! Czego uczycie młode Polki. Przecież bulion może być mięsny lub warzywny i oczywiście samodzielnie zrobiony. Toż to czysta chemia. Niech dają dzieciom pasztet z proszkiem do prania - będzie to samo. Dlatego właśnie ginie tradycja w narodzie, a dzieci są alergiczne. Brawo!