Działanie konserwujące cukru opiera się na zasadzie równowagi stężeń, co można zauważyć, umieszczając w wodzie czereśnie: w owocach znajduje się cukier, który pęcznieje gdy woda przeniknie przez skórkę do jej wnętrza. W pewnym momencie czereśnia opita wodą, pęka.
Gdyby natomiast włożyć czereśnie do zalewy o wysokim stężeniu cukru, owoce skurczą się, ponieważ otaczający je cukier wyssie z nich cukier. Zjawisko to nazywa się osmozą.
To właśnie ona okazuje się skuteczna, kiedy bakterie zaczynają się dobierać do konfitury. Cukier pozbawia mikroorganizmy wody i w ten sposób je wykańcza.
