Niech żyje ser!

Jedno z najbardziej genialnych odkryć sztuki kulinarnej. Sery. Kozie, owcze, krowie. Zadziwiają wielością odmian oraz smaków. I pasują do wszystkiego.
/ 20.06.2007 09:01
Są idealnym zwieńczeniem posiłku. Po deserze lub wręcz na deser – w towarzystwie dodatków podkreślających ich walory smakowe: miodów, owocowych musztard i pikantnych konfitur, bakalii i słodkich tostów. I oczywiście odpowiedniego wina. W doborze kierujmy się głównie intuicją i własnymi upodobaniami, choć pomocne są ogólne zasady łączenia sera i wina. Świeże sery, zwłaszcza słone, podajemy z winem białym lub lekkim czerwonymi. Sery miękkie komponują się z winem białym o nieco bogatszej strukturze lub winem czerwonym, sery dojrzałe – z winami rocznikowymi o dużym potencjale. W przypadku serów pleśniowych można pokusić się nawet o podanie wina słodkiego! Odżywcze i kaloryczne sery są znakomitym daniem w połączeniu z warzywami, makaronem, ryżem. Są składnikiem sosów i farszów, słonych tart i słodkich wypieków. Pamiętajmy o ich delikatnej naturze i dużych wymaganiach: odpowiednia temperatura przechowywania i podania, właściwy sposób krojenia...




SEROWE PIEROŻKI Z ORZECHAMI
ciasto pierogowe,
na farsz:
- 80 g mąki,
- 80 g masła,
- 400 ml mleka,
- 300 g sera typu Fontina lub sera pleśniowego,
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa,
- garść orzechów pinii lub sezamu

Z mąki i masła sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem i gotować do uzyskania gęstej konsystencji. Do ciepłej masy dodać starty ser (jeśli ma charakterystyczny smak, dodajemy go mniej niż w recepturze). Całość wyrobić na jednolitą masę. Ciasto pierogowe cienko rozwałkować, podzielić na porcje, nałożyć farsz i wykroić pierożki, np. małe kwadraty. Mocno zlepić brzegi. Pierogi ugotować w lekko wrzącej i osolonej wodzie. Gorące przełożyć na patelnię z rozpuszczonym masłem. Dodać kilka listków świeżej szałwii. Wyłożyć na talerz, posypać prażonymi orzechami pinii lub sezamem.



SUFLET SEROWY
- 100 g sera pleśniowego lub startego sera twardego (grana, parmezan),
- 60 g masła,
- łyżka mąki,
- 250 ml mleka,
- 3 jajka,
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, sól, biały pieprz

Połowę masła stopić, dodać mąkę i zasmażyć. Wlać zimne mleko i gotować, aż powstanie gęsty sos. Doprawić solą, pieprzem i gałką. Stary ser dodawać stopniowo, stale mieszając, do odstawionego z ognia sosu. Wbić kolejno żółtka. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą serową. Formę do sufletu posmarować masłem, przełożyć do niej masę i piec ok. 35 minut w temp. 180-200 st. C.
Suflet jest podstawowym przepisem, który można zmodyfikować według własnych upodobań, np. dodać drobno pokrojone lub starte warzywa oprószone w mące albo pokrojoną i przesmażoną szynkę parmeńską z odrobiną kminku.




KREM Z GORGONZOLI
- litr wody,
- pęczek włoszczyzny,
- 2 duże selery,
- kilka ząbków czosnku,
- oliwa,
- sól, biały pieprz,
- ok. 100 g sera gorgonzola,
- 250 ml śmietanki 36%,
- 1-2 żółtka

Włoszczyznę umyć, rozdrobnić, zalać zimną wodą. Ugotować wywar jarzynowy. Selery obrać, pokroić w grubą kostkę. Zeszklić na oliwie z czosnkiem i dodać do wywaru. Gotować do miękkości. Zupę zmiksować, doprawić solą, białym pieprzem i rozdrobnionym serem (do smaku). Przetrzeć przez sito. Ciepły krem zagęścić śmietanką i rozmąconymi żółtkami. Podawać z grzankami lub chrupkami z parmezanu.




CARPACCIO Z DZICZYZNY Z TORCIKIEM SEROWYM
- ok. 100 g (na porcję) combra z jelenia lub sarny,
na marynatę: oliwa z oliwek (tyle, by mięso było zanurzone)
ocet balsamiczny (1/3 ilości oliwy),
- kilka gałązek rozmarynu,
- kilka rozgniecionych jagód jałowca,
na torcik: 10 g mąki ziemniaczanej,
- 20 g mąki pszennej,
- 100 ml wody,
- 30 g masła,
- 10-15 g sera grana lub bardziej aromatycznego twardego
(typu testun lub castelmagno),
- pieprz, bazylia, sól, skórka pomarańczowa do smaku,
- żółtko, 3-4 białka

Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać. Comber marynować przez ok. 12 godz. Wyjąć z marynaty, zawinąć w folię przezroczystą i zamrozić. Potem cienko pokroić i ułożyć w wachlarz na talerzu z rukolą lub inną sałatą .
Przygotować torcik. Połączyć mąkę pszenną i ziemniaczaną. Wodę zagotować, dodać 30 g masła. Szybko wsypać mąkę i wymieszać. Podgrzewać, aż mąka straci surowy smak. Do wystudzonej masy dodać starty ser. Doprawić do smaku czarnym pieprzem, bazylią, ewentualnie szczyptą soli i odrobiną tartej skórki pomarańczowej. Ubijać rózgą w mikserze. Dodać żółtko. Odstawić na kilka minut. Ubić białka na sztywną pianę i bardzo delikatnie wymieszać z masą. Piec w foremkach teflonowych posmarowanych masłem ok. 10-12 min w temp. 200 st. C. Podawać z carpaccio z dziczyzny.



TYMBALIK Z SERA I GRZYBÓW
- 250 g mleka,
- 50 g masła,
- 50 g maki,
- por,
- 100 g ziemniaków,
- 100 g prawdziwków,
- 4 żółtka,
- 50-100 g sera grana lub parmezan,
- sól, pieprz,
- 4 białka
Z mąki i masła zrobić zasmażkę, rozprowadzić mlekiem i odstawić. Dodać pokrojonego i zeszklonego na oliwie pora. Ziemniaki ugotować i przetrzeć przez sito. Grzyby drobno pokroić i przesmażyć na oliwie. Gdy masa przestygnie, dodać żółtka, tarty ser oraz sól i pieprz. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą. Przełożyć do foremek teflonowych wysmarowanych masłem i piec w temperaturze 160-180 st. C przez 30-45 minut. Podawać z grzybami przesmażonymi na maśle lub z sosem serowym.



RICOTTA Z OWOCAMI
- 600 g sera ricotta,
- 400 g śmietany,
- 150 g cukru,
- 2 laski wanilii (środek),
- sok z cytryny do smaku,
- 10-16 żółtek
Wszystkie składniki oprócz żółtek utrzeć na jednolitą masę. Dodać żółtka i wymieszać rózgą. Masę przełożyć do prostokątnej formy, wypełniając ją do wysokości ok. 4-5 cm. Piec ok. 2 godzin w temperaturze 100-120 st. C. Wystudzić. Podawać w całości lub wykroić niewielkie krążki. Udekorować owocami sezonowymi wymieszanymi np. z sokiem malinowym i odrobiną likieru owocowego.




Przepisy: Katarzyna Likus
Stylizacja: Basia Dereń-Marzec
Zdjęcia: Kuba Pajewski
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)