Arystokracja na talerzu

Ta prezencja, ta kruchość, te maniery (zawsze elegancko powiązane w pęczki). Nawet dostępne na każdym straganie, szparagi pozostają arystokracją wśród warzyw.
Warzywo bardzo subtelne w smaku. Zachwyca wyrafinowane podniebienia już od czasów antycznych. Nie dość, że zdrowe, dietetyczne, ma także moc afrodyzjaku. Szparagi białe lub zielone muszą być kruche i chrupiące. Dlatego trzeba je gotować niezwykle ostrożnie, związane w zgrabne wiązki, najlepiej na parze. Delikatne pod każdą postacią: w sałatce czy w zapiekance, z makaronem, ryżem czy ciastem francuskim. Świetnie zgadzają się z rybą i owocami morza, z jajkiem, serem i szynką. Umieją się znaleźć pod gorącym beszamelem. Czasem wystarczy im tylko zrumienione masełko. Można je jeść na pęczki! Korzystajmy z ich towarzystwa. Póki sezon trwa.





KREM ZE SZPARAGÓW

1-2 pęczki szparagów białych,
1-2 pęczki szparagów zielonych,
włoszczyzna z młodych warzyw,
250-350 ml śmietanki 36%,
1-2 żółtka,
1-2 łyżki mąki,
sól i pieprz do smaku

Szparagi umyć, obrać, odciąć zdrewniałe części, przekroić wzdłuż. Włoszczyznę oczyścić i pokroić, ugotować z niej esencjonalny, niezbyt ciemny wywar. Doprawić solą, ewentualnie białym pieprzem. Wywar przecedzić i podzielić na dwie części: do jednej dodać białe szparagi, do drugiej zielone. Gotować na małym ogniu, aż szparagi będą bardzo miękkie. Każdy wywar zmiksować osobno i przecedzić przez gęste sito. Krem biały zagęścić śmietanką z żółtkiem, zielony śmietanką z mąką. Dwa rodzaje kremu wlać do jednego naczynia tworząc dekoracyjny wzór. Udekorować końcówkami zblanszowanych szparagów.



KOMPOZYCJA ZE SZPARAGÓW

1-2 pęczki szparagów zielonych,
1-2 pęczki szparagów białych,
kilka plastrów szynki parmeńskiej,
oliwa z oliwek,
masło,
150 ml śmietanki 36%,
żółtko,
tarty parmezan,
sól, pieprz do smaku,
do dekoracji:
kilka sztuk karczochów świeżych lub z zalewy

Kompozycja składa się ze szparagów przygotowanych na trzy sposoby.
Szparagi w szynce parmeńskiej
Część zielonych szparagów zblanszować, każdą łodyżkę owinąć cienkim plastrem szynki parmeńskiej. Smażyć na teflonowej patelni w rozgrzanej oliwie.
Szparagi z wody
Część szparagów białych i zielonych ugotować al dente, odcedzić, polać rozpuszczonym masłem (naczynie, w którym rozpuszczamy masło, dobrze jest przetrzeć ząbkiem czosnku). Można posypać jajkiem ugotowanym na twardo, startym na drobnej tarce.
Szparagi zapiekane
Szparagi umyć i obrać. Część białych szparagów zblanszować, ułożyć na blasze. Ubić śmietankę, delikatnie połączyć z żółtkiem. Dodać pół garści tartego parmezanu, doprawić białym pieprzem. Krem wyłożyć na szparagi i zapiec na złoty kolor w mocno rozgrzanym piekarniku.
Dekoracja. Karczochy oczyścić lub odcedzić z zalewy. Polać oliwą i usmażyć na grillu.



CARPACCIO Z MIECZNIKA ZE SZPARAGAMI

500 g fileta z miecznika,
2 cytryny, 2 limonki,
400-500 ml oliwy z oliwek,
1/4 pęczka koperku, sól,
zielony mielony pieprz,
pęczek szparagów

Rybę oczyścić; z cytryn i limonek wycisnąć sok, zmiksować z oliwą do konsystencji emulsji, doprawić solą i pieprzem. Marynata powinna być dosyć kwaśna. Zalać nią rybę, tak by cała była przykryta, dołożyć kilka gałązek koperku. Wstawić do lodówki na 24-48 godzin. Rybę pokroić na bardzo cienkie plastry i ułożyć na talerzu. Szparagi umyć, obrać, usunąć zdrewniałe części. Główki pozostawić do dekoracji. Surowe szparagi pokroić wzdłuż w cienkie wstążki, skropić sokiem z limonki i cytryny. Doprawić solą i delikatnie wymieszać. Ułożyć na plastrach pokrojonej ryby, udekorować główkami zblanszowanych szparagów oraz skórką cytrynową. Całość doprawić oliwą.


TAGLILIONI ZE SZPARAGAMI W MORSKICH AROMATACH

200 g makaronu tagliolini,
2 krewetki black tiger (tylko mięso),
2 langustynki (tylko mięso), pomidor,
3 szparagi białe,
3 szparagi zielone, ząbek czosnku, 20-30 g masła,
50 ml wina białego wytrawnego,
sól, pieprz, świeża bazylia

Szparagi umyć, obrać, zblanszować. Pokroić w słupki. Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, bardzo krótko obsmażyć pokrojone owoce morza, przełożyć do miseczki. Na tę samą patelnię wlać wino, włożyć pokrojony w plasterki czosnek oraz szparagi. Odparować wino, dodać masło, ewentualnie podlać odrobiną wody. Dodać owoce morza i pomidor obrany ze skórki, wydrążony i pokrojony w kostkę o boku około 7 mm; doprawić przyprawami i siekaną bazylią. Do sosu dodać ugotowany al dente, gorący makaron. Delikatnie wymieszać; podawać na ciepłym talerzu.


Tekst: Maria Tyniec
Przepisy: Katarzyna Likus
Stylizacja: Basia Dereń Marzec
Zdjęcia: Kuba Pajewski
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)