Często zdarza się, że w książkach kucharskich spotykamy słowa, których znaczenia nie rozumiemy. Dobrze znane naszym babciom, potem zapomniane, teraz znowu wracają. Znajomość tych słów znacznie ułatwi nam przygotowanie potrawy.
Blanszowanie - krótkie obgotowywanie (2-3 min), niszczące bakterie, a także powstrzymujące działanie enzymów, rozkładających witaminy i sole mineralne. Obgotowane produkty trzeba zahartować zimną wodą.
Drylowanie - usuwanie pestek lub nasion z owoców.
Duszenie - gotowanie obsmażonego na ogół produktu, pod przykryciem, we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu i płynu.
Flambirowanie - skropienie gotowej potrawy spirytusem, rumem, koniakiem i podpalenie.
Frytowanie - obsmażanie lub smażenie małych kawałków mięsa, ryb, jarzyn lub ciasta w dużej ilości gorącego (180-190° C) tłuszczu.
Garnirowanie - przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potrawy.
Glazurowanie - nadawanie potrawie połysku, nabłyszczanie, przez zalewanie galaretą, cukrem lub lukrem.
Gotowanie - może odbywać się w wodzie, na parze i w kąpieli wodnej.
Kandyzowanie - smażenie owoców w syropie z cukru, co pozwala zachować ich kształt i kolor.
Klarowanie - oczyszczanie z zawiesin, zanieczyszczeń. Klaruje się rosoły, galarety.
„Naciąganie" - delikatne produkty (ryby, jajka w koszulkach) wkłada się do gorącego płynu w odkrytym garnku i podgrzewa, nie dopuszczając do wrzenia.
Panierowanie - zanurzanie produktu w mące, w mące i roztrzepanym jajku lub w tartej bułce i jajku. Smaży się natychmiast w wysokiej temperaturze.
Pasteryzowanie - jest to niszczenie drobnoustrojów przez kilkunastominutowe podgrzewanie soków, kompotów, mleka w temperaturze 65-70st.C albo jednominutowe przy 95st.C.
Podprawianie - zagęszczanie zup i sosów żółtkiem, mąką ze śmietaną i mlekiem, mlekiem z żółtkami oraz masłem z żółtkiem.
Poszetowanie - powolne gotowanie w temperaturze poniżej punktu wrzenia.
Smażenie - polega na włożeniu produktu na mocno rozgrzany tłuszcz i utrzymywaniu go przez jakiś czas w wysokiej temperaturze.
Tranżerowanie - dzielenie upieczonego drobiu lub krojenie pieczeni na równe kawałki.
Trybowanie - usuwanie z surowego mięsa lub drobiu wszystkich kości.
Zapiekanie - krótkie zapiekanie w gorącym piekarniku produktu uprzednio ugotowanego, usmażonego lub upieczonego, posypanego utartym serem.
