Terminy kulinarne

Często zdarza się, że w książkach kucharskich spotykamy słowa, których znaczenia nie rozumiemy. Dobrze znane naszym babciom, potem zapomniane, teraz znowu wracają. Znajomość tych słów znacznie ułatwi nam przygotowanie potrawy.
/ 04.09.2007 13:55

Często zdarza się, że w książkach kucharskich spotykamy słowa, których znaczenia nie rozumiemy. Dobrze znane naszym babciom, potem zapomniane, teraz znowu wracają. Znajomość tych słów znacznie ułatwi nam przygotowanie potrawy.

Blanszowanie - krótkie obgotowywanie (2-3 min), niszczące bakterie, a także powstrzymujące działanie enzymów, rozkładających witaminy i sole mineralne. Obgotowane produkty trzeba zahartować zimną wodą.

Drylowanie - usuwanie pestek lub nasion z owoców.

Duszenie - gotowanie obsmażonego na ogół produktu, pod przykryciem, we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu i płynu.

Flambirowanie - skropienie gotowej potrawy spirytusem, rumem, koniakiem i podpalenie.

Frytowanie - obsmażanie lub smażenie małych kawałków mięsa, ryb, jarzyn lub ciasta w dużej ilości gorącego (180-190° C) tłuszczu.

Garnirowanie - przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potrawy.

Glazurowanie - nadawanie potrawie połysku, nabłyszczanie, przez zalewanie galaretą, cukrem lub lukrem.

Gotowanie - może odbywać się w wodzie, na parze i w kąpieli wodnej.

Kandyzowanie - smażenie owoców w syropie z cukru, co pozwala zachować ich kształt i kolor.

Klarowanie - oczyszczanie z zawiesin, zanieczyszczeń. Klaruje się rosoły, galarety.

„Naciąganie" - delikatne produkty (ryby, jajka w koszulkach) wkłada się do gorącego płynu w odkrytym garnku i podgrzewa, nie dopuszczając do wrzenia.

Panierowanie - zanurzanie produktu w mące, w mące i roztrzepanym jajku lub w tartej bułce i jajku. Smaży się natychmiast w wysokiej temperaturze.

Pasteryzowanie - jest to niszczenie drobnoustrojów przez kilkunastominutowe podgrzewanie soków, kompotów, mleka w temperaturze 65-70st.C albo jednominutowe przy 95st.C.

Podprawianie - zagęszczanie zup i sosów żółtkiem, mąką ze śmietaną i mlekiem, mlekiem z żółtkami oraz masłem z żółtkiem.

Poszetowanie - powolne gotowanie w temperaturze poniżej punktu wrzenia.

Smażenie - polega na włożeniu produktu na mocno rozgrzany tłuszcz i utrzymywaniu go przez jakiś czas w wysokiej temperaturze.

Tranżerowanie - dzielenie upieczonego drobiu lub krojenie pieczeni na równe kawałki.

Trybowanie - usuwanie z surowego mięsa lub drobiu wszystkich kości.

Zapiekanie - krótkie zapiekanie w gorącym piekarniku produktu uprzednio ugotowanego, usmażonego lub upieczonego, posypanego utartym serem.

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)