Sztuka przyrządzania mięsa

Trudno sobie wyobrazić świąteczny posiłek bez okazałej pieczeni, duszonych mięs czy smażonych kotletów.
 
 

Oto, w jaki sposób przyrządzić duszone mięsa, pieczone czy smażone kotlety, by smakowały wyśmienicie.

Duszenie
Dobrze wybierz

Najchętniej przyrządzamy wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę. Kupuj mięso świeże, najlepiej w sklepie. Jeśli kupujesz na bazarze, sprawdź, czy jest zbadane przez weterynarza i oznakowane okrągłą pieczęcią. Najzdrowsza jest cielęcina.
- Wieprzowina
Młoda, ze świń 6-8-miesięcznych, jest delikatna i smaczna. Wieprzowina to mięso tłuste - 100 g ma średnio ponad 300 kcal, ale niektóre jej części: polędwica, schab, szynka, są chude (100 g dostarcza niewiele ponad 100 kcal), a nawet dietetyczne, jeśli je upieczemy bez dodatku tłuszczu.
- Wołowina
Najlepsze mięso pochodzi z młodych, 2-letnich sztuk. Powinno być czerwone z jędrnym, jasnym, kremoworóżowym tłuszczem. Mięso zabarwione ciemno trzeba przyrządzać nawet kilka godzin.
- Cielęcina
Ma delikatną, kruchą tkankę i bladoróżową barwę. O jej wysokiej wartości decyduje sposób karmienia zwierząt. Do
2-3 miesięcy cielęta karmione są mlekiem matki i dlatego ich mięso ma charakterystyczny, delikatny smak. Gdy cielę zaczyna jeść trawę, jego mięso staje się bardziej czerwone.

Przygotowanie
Aby mięso skruszało i nabrało smaku, można je zamarynować. W tym celu skrapia się je lub zalewa przygotowanym płynem albo smaruje pastą i odstawia w chłodne miejsce na kilka godzin, a nawet 1-3 dni.
- Marynata: przyrządza się ją z wina, piwa lub octu zagotowanego z wodą i pokrojonymi warzywami oraz przyprawami: ziarnami pieprzu, ziela angielskiego, liśćmi laurowymi, jagodami jałowca oraz ziołami. Tak można marynować wszystkie gatunki mięs.
- Pasta: starta włoszczyzna wymieszana z oliwą poprawi smak cielęciny. Można dodać czosnek.
- Na potrawę chińską: kawałki mięsa skrapia się wódką, sosem sojowym i posypuje przyprawami.
- Mleko: słodkim zalewa się cielęcinę lub wołowinę. Po pewnym czasie mleko skwaśnieje, a mięso nabierze dobrego smaku.
- Musztarda: smaruje się nią np. polędwicę, ligawę i odstawia na 2-3 godziny w chłodne miejsce. Można przedtem natrzeć mięso ziołami i czosnkiem.
- Prosty sposób: mięso natrzyj suchymi przyprawami.

Jak dusić
To najczęściej stosowana technika. Dusić można każdy gatunek mięsa i może ono być gorszej jakości.
- Najpierw trzeba je obsmażyć na oleju albo smalcu, potem należy odlać tłuszcz, pozostawiając jedynie sos mięsny.
- Uzupełnić winem, bulionem, wodą, mlekiem lub jogurtem do 1/3 wysokości naczynia i dusić pod przykryciem, aż mięso stanie się miękkie.


Co dusić
Zazwyczaj do duszenia wybieramy mięso, które nie nadaje się do smażenia i pieczenia, bo jego przygotowanie inną techniką trwałoby zbyt długo - byłoby niezbyt miękkie, mniej soczyste i w efekcie mniej smaczne. Dusi się też części zawierające więcej błon i ścięgien, które w czasie duszenia pęcznieją, nadając potrawie kleistość i zawiesistość.
Wołowina: łata, karkówka, szponder, mostek.
Cielęcina: łata, goleń, mostek, łopatka.
Wieprzowina: karkówka, łopatka, żeberka.

Jak przygotować
Na gulasz, paprykarz, ragout mięso kroi się drobno. Na bitki i zrazy w plastry, zawsze w poprzek włókien. Duże kawałki, duszone w całości, np. na sztufadę, nie powinny ważyć więcej niż 3 kg. Podczas duszenia z mięsa wyparowuje płyn i należy go uzupełniać.

W czym
Obsmażone mięso włożyć do garnka czy rondla z grubym dnem (żeby nie przywarło) albo do żaroodpornego naczynia. Dusić można na płycie kuchennej lub w piekarniku.

Czas
Zależy od wielkości kawałka mięsa i jego gatunku. Najkrócej dusi się mięso mielone. Gulasz z wieprzowiny i cielęciny - ok. godziny, duże kawałki - ok. 2 godzin. Najdłużej dusi się wołowinę. Jeśli po 2-3 godzinach mięso wciąż jest twarde, zastosuj stary sposób: skrop je łyżką wódki i duś jeszcze kilkanaście minut. Piekarnik powinien być rozgrzany do temperatury 180°C. Na 20 min przed końcem duszenia wyłącz piecyk, nie otwieraj drzwiczek.

Czy przyrządzać w mikrofalówce
Najlepiej udają się w niej właśnie dania duszone, ale nie da się przyrządzić w kuchence pieczeni z rumianą chrupiącą skórką, nawet jeśli włączysz grill.


Pieczenie
Jak piec

Dobra pieczeń musi być soczysta i aromatyczna. Zewnętrzna warstwa mięsa powinna się ściąć, co uniemożliwi wypłynięcie soków. W tym celu można:
- sparzyć je wrzącym octem, dzięki temu dodatkowo stanie się kruche i smaczniejsze,
- krótko obsmażyć na patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem,
- obłożyć mięso plasterkami słoniny.

Co piec
Kawałek mięsa na pieczeń nie powinien ważyć mniej niż 1 kg, a najlepiej około 2 kg. Wtedy pieczeń nie wyschnie i nie skurczy się.
Wołowina: polędwica, rostbef, udziec, łopatka.
Cielęcina: udziec, łopatka, nerkówka.
Wieprzowina: schab, karkówka, szynka, boczek.

W czym piec
Bardzo zdrowe, bo bez dużej ilości tłuszczu, jest pieczenie w specjalnie do tego przeznaczonych foliowych torbach, nazywanych rękawami do pieczenia lub piekarnikami. Mięso w nich nie wysycha.

Temperatura
Mięso wstawia się do rozgrzanego do 200-250°C piekarnika. Pierwsze 15 min pieczemy w najwyższej temperaturze, potem ją obniżamy. Mięso w foliowym rękawie piecze się w 190-200°C. Mięsa w cieście - w temp. dostosowanej do rodzaju ciasta.

Rozbijanie mięsa
Sprawia, że staje się miękkie i krócej się je przyrządza. Powierzchnia tłuczka powinna być gładka, żeby nie niszczyła włókien.
Aby kotlety były soczyste, plastry mięsa należy ułożyć na desce, rozbić gładką powierzchnią tłuczka lub noża albo rozwałkować wałkiem do ciasta. Można też owinąć plastry folią i delikatnie rozbić, ten praktyczny sposób pozwoli ponadto zachować czystość w kuchni.

Zagęszczanie sosów
- Przez odparowanie, ale trzeba uważać, aby sos się nie przypalił.
- Mąką pszenną lub ziemniaczaną: 1 łyżkę rozprowadzić w 1/2 szklanki wody, wlać do sosu, zagotować.
- Jarzynami - ugotowane zmiksować i połączyć z sosem.
- Surowymi żółtkami - roztrzepane dodać do sosu zdjętego z ognia, szybko mieszając.


Smażenie
Jak smażyć

Najłatwiejszy, najszybszy i najczęściej stosowany sposób przyrządzania mięsa. Aby przygotować klasyczny kotlet z kostką lub bez, należy:
- lekko rozbić mięso;
- panierować je w mące, jajku i tartej bułce;
- osolić krótko przed smażeniem, żeby nie wyschło.

Co smażyć
Miękkie, nieduże kawałki.
Wieprzowina: schab, polędwica, karkówka, szynka.
Wołowina: polędwica, rostbef, antrykot.
Cielęcina: udziec, nerkówka, górka, karkówka.

W czym
Do smażenia używa się patelni z grubym dnem, w których równomiernie rozchodzi się ciepło.

Jak długo
5-6 minut z jednej strony. Na patelnię należy wylać tyle tłuszczu, żeby pokrywał ją równomierną warstwą i rozgrzać.


Zofia Miętkiewicz
Tagi: święta
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)