Robimy zapasy

Oprócz tradycyjnych przetworów skuś się na kulinarne eksperymenty.
/ 01.09.2006 14:16
 
Samodzielnie przygotowane przetwory mają mnóstwo zalet. Będą smaczniejsze - bo zrobisz je według własnego gustu kulinarnego, wartościowsze - bo w pełni naturalne, bez środków konserwujących i - na dodatek - dużo tańsze.

Oprócz popularnej kiszonej kapusty czy śliwek w occie zrób na przykład warzywne sałatki - będą jak znalazł do zimowego obiadu. Wykorzystaj również dary pól i łąk, by przygotować niepowtarzalne w smaku przetwory z jarzębiny czy czarnego bzu. Namawiamy też do zrobienia smakołyków inspirowanych kuchniami innych narodów.

 
Grzybowe przeboje
Przetwory z grzybów nie mają sobie równych. Nie ma jak sos czy zupa z grzybkiem, trudno też wyobrazić sobie wigilijne potrawy bez takiego dodatku. Jak je przechowywać?
Suszone
Do suszenia najlepsze są prawdziwki i podgrzybki. Trzeba je najpierw oczyścić, większe pokroić na kawałki, ułożyć luźno na blasze i suszyć w piekarniku o temperaturze do 50°C albo nawlec na nitkę i powiesić w suchym i przewiewnym miejscu. Wysuszone trzymać w słoiku.
Marynowane
Oczyszczone kurki, podgrzybki, prawdziwki ugotować w osolonej wodzie. Osączone i ostudzone włożyć do wyparzonych słoików, zalać ostudzoną marynatą, zakręcić.
Duszone w maśle
W ten sposób można przygotowywać rydze, prawdziwki lub kurki. 1 kg grzybów trzeba oczyścić i umyć. 2 kg masła powoli gotować, aż do oddzielenia serwatki, zdjąć z ognia, zlać sklarowane masło. Masło podgrzać, dodać grzyby, dusić 15 min, dodać sól i pieprz. Całość przełożyć do słoików, zakręcić, pasteryzować 60 min. Nazajutrz powtórzyć pasteryzację.

Słoiki z przetworami trzymaj w chłodnym, przewiewnym i ciemnym miejscu. Najlepiej zużyj je w ciągu roku. Świeże warzywa i owoce długo zachowają właściwości, jeśli będą trzymane w ciemnym miejscu w temp. 5-10°C. Jabłka, marchew, ziemniaki można tak przechować do wiosny.

 
Smakołyki z łąk, pól i lasów
Czarny bez
Z jego jagód można robić sok i marmoladę. 1 kg owoców umyć, zasypać 40 dag cukru, gdy puszczą sok, gotować 20 min, przecedzić, sok zagotować, dosłodzić, przelać do butelek, pasteryzować 15 min. Owoce zmiksować, smażyć, aż będą gęste, przełożyć do słoików.
Jarzębina
Trzeba ją zebrać po pierwszych przymrozkach, opłukać, obgotować, odcedzić, zalać gorącym syropem (z 0,5 l wody i 1,5 kg cukru na 1 kg owoców), odstawić na kilka godzin. Zagotować, odstawić. Czynności powtarzać, aż konfitura zgęstnieje. Przełożyć do słoiczków.
Dzika róża
Można z niej zrobić dżem: 30 dag owoców trzeba umyć, przepołowić, usunąć nasionka, wypłukać. Zalać 1/2 l wrzątku, gotować 10 min, przetrzeć przez sito. Dodać ok. 60 dag cukru, zagotować. Dodać 1 kg
startych jabłek, gotować, aż dżem zgęstnieje. Przełożyć do słoików.

Marynowanie
Marynaty, czyli warzywa, owoce lub grzyby pasteryzowane w zalewie składającej się z octu, miodu, oleju i przypraw, doskonale zaostrzają apetyt. Można je podawać do ciężkostrawnych potraw, np. mięs. U nas najpopularniejsze są marynowane ogórki (korniszony), grzyby, papryka, dynia i śliwki. Smak marynaty można modyfikować, stosując różne proporcje składników i dodając najrozmaitsze przyprawy. Ogólna zasada jest taka, że warzywa o łagodnym smaku (np. ogórki, fasolkę szparagową) zalewa się kwaśniejszą marynatą, a te bardziej wyraziste - słodszą. Klasyczną marynatę (1 litr) przygotowuje się ze składników w następującej proporcji: 700 ml wody, 150 ml octu, 10 dag miodu, 5 dag soli. Do tego dodaje się ziarna pieprzu i ziela angielskiego, listek laurowy, gorczycę, chrzan, koper, czosnek. Można też wrzucić goździki, anyż, liście czarnej porzeczki lub wiśni.

 
Dynia w occie
1 kg obranego, pokrojonego w kostkę miąższu dyni zblanszować, osączyć,
600 ml wody zagotować z papryczką chili, kilkoma goździkami, gwiazdkami anyżu, ziarnami pieprzu i ziela agnielskiego,
wymieszać z 2 łyżkami soli, 150 ml octu, 2 łyżkami oleju i 4 łyżkami miodu,
dynię ułożyć w słoiku, zalać gorącą marynatą, zamknąć, pasteryzować 15 minut.

Kiszenie
Kwasi się głównie warzywa, np. kapustę, ogórki, paprykę, buraki. Tak przetworzone stają się dobrym źródłem wit. C, K i z grupy B.
Można z nich przygotowywać zimowe surówki, dodawać je do zup i duszonych potraw. Zwykle warzywa trzeba rozdrobnić, wymieszać z solą. Układać w wyparzonych naczyniach, ugnieść, przykryć, pozostawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Dodać przyprawy (np. listek laurowy, jałowiec), przełożyć do słoików, ugnieść, by były przykryte warstwą płynu. Zamknąć, trzymać w chłodnym miejscu.

 
Kiszona kapusta
Kapustę poszatkować, wymieszać ze startą marchewką i solą (ok. 2 łyżek na 1 kg kapusty),
ułożyć w emaliowanym naczyniu, ugnieść, pozostawić na 5-7 dni w ok. 25°C,
przełożyć do weków, pasteryzować ok. 20 min w 80°C.

Pasteryzowanie
Polega na ogrzewaniu do wysokiej temperatury przetworów owocowych (soków, kompotów, przecierów) lub warzyw w kwaśnej zalewie (zakwaszonej octem lub np. w soku pomidorowym). Niszczy to drobnoustroje, tlen oraz enzymy powodujące psucie się. Przygotowanym przetworem napełnia się słoiki, wstawia do garnka z niewielką ilością wody i ogrzewa przez 30 min w temp. do 100°C.

 
Buraczki z cebulą
2 kg buraków umyć, ułożyć w brytfannie, przykryć folią aluminiową, upiec do miękkości,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami,
3 cebule obrać, posiekać, sparzyć, wymieszać z burakami i łyżeczką mielonego kminku,
włożyć do słoików, zalać zalewą z octu, cukru i soli,
zamknąć, pasteryzować 25 min.

Jak suszyć?
Warzywa (marchew, seler, por) należy oczyścić, pokroić lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami,
seler zblanszować i osączyć. Owoce (np. jabłka, gruszki) pokroić na plasterki, zblanszować
w zakwaszonym wrzątku, osączyć. Suszyć w suszarce lub uchylonym piekarniku, by pozostały elastyczne. Trzymać w słoikach.

Jak zamrażać?
W ten sposób możesz przechowywać np. brukselkę, marchewkę, śliwki węgierki. Brukselkę trzeba oczyścić, marchewkę obrać, pokroić w kostkę. Warzywa należy zblanszować (gotować 3 min), osączyć. Śliwki umyć,
wypestkować. Warzywa i owoce ułożyć luźno na półkach zamrażarki wyłożonych folią. Kiedy zamarzną, włożyć do foliowych woreczków, zamknąć.
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (5)
/17.10.2006 01:59
też chciałabym...Jak kompot,he,he!jak długo?w sosie,czy może być bez?
/28.09.2006 21:40
Słoiki z mięsem należy zagotować tak jak kompot, ostudzić i jeszcze raz zagotować.
/19.09.2006 09:30
Młoda otwiera słoik (pulpety, gulasz, bigos albo grillowana karkówka z sosem, ...), dodaje mrożone warzywa, ryż, może być pieczywo i...jedzonko gotowe:) To...jak długo mam pasteryzować słoiki (półlitrowe)w piekarniku i w jakiej temperaturze?
POKAŻ KOMENTARZE (2)