Nasze babcie wiedzą co dobre

Najdoskonalsze przysmaki z podrobów, choćby pasztet z gęsich wątróbek, przyrządzają Francuzi. Ale nasze babcie też wiele potrafią!
/ 06.04.2006 15:43
Nasze babcie doskonale znały sztukę przyrządzania podrobów. Cynaderki, móżdżek czy ozorek były przebojem niejednego imieninowego przyjęcia czy uroczystej kolacji.

Nie bez powodu też, gdy byliśmy bladzi i zmęczeni, serwowały nam wątróbkę - najlepsze źródło dodającego energii żelaza. Dlatego szkoda, że teraz te dania rzadko goszczą na polskich stołach.

Przyprawy
- Smak gotowanych podrobów doskonale podkreślają listek laurowy, ziele angielskie, pieprz. Do wywaru dobrze jest też dodać warzywa, np. marchewkę, por.
- Wątróbkę, o charakterystycznym mocnym smaku, można przyprawić np. oregano, tymiankiem, to będzie nowe danie!

Jak je przyrządzić?
Podrobom o delikatnej konsystencji (wątróbka) wystarczy krótkie smażenie. Te bardziej zwarte i twarde wymagają dłuższego gotowania lub duszenia. Dopiero wtedy można odkryć ich niezwykłą delikatność i prawdziwy smak.
- Wątróbka - smaży się ją sauté lub panierowaną, dusi, piecze
- Móżdżek - można ugotować go w bulionie lub usmażyć
- Nerki - cielęce można smażyć sauté, dusić (gulasz)
- Serca - doskonale nadają się na gulasz albo gęstą zupę
- Ozory - gotuje się i podaje z sosami lub na zimno w galarecie
- Żołądki - drobiowe można dusić, np. z pieczarkami, z wołowych i cielęcych robi się flaczki lub dusi z warzywami
- Płuca - ugotowane miele się i robi farsz do pierogów, naleśników

Sprawdziliśmy
Wątróbki
nie należy mrozić, bo po przyrządzeniu straci kremową konsystencję. Nie można jej też solić przed smażeniem, bo stwardnieje.
- Podroby będą miękkie i soczyste, jeśli na dwie godziny przed przyrządzeniem namoczy się je w mleku lub soku pomidorowym.
- Nim przygotujesz flaki, żołądki dokładnie umyj, namocz, oczyść, pokrój na kawałki, opłucz w ciepłej wodzie i obgotuj.
- Móżdżek przed przyrządzeniem trzeba opłukać, oczyścić z błonek i żyłek oraz namoczyć w wodzie zakwaszonej octem.
- Z ugotowanych ozorków łatwiej zdjąć skórę, jeśli na parę minut włoży się je do zimnej wody.

Przysmak pełen żelaza i witamin
Najdelikatniejsze w smaku są wątróbki drobiowe i cielęca. Można je podawać z warzywami, grzybami.
Wątróbka w winie
Składniki:
- 50 dag wątroby cielęcej,
- pieprz,
- 2 łyżki mąki,
- 2 łyżki smalcu,
- cebula,
- kieliszek czerwonego wina,
- sól
Wątróbkę opłukać, pokroić skośnie na plastry,
oprószyć pieprzem i mąką,
kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz, smażyć z dwóch stron,
pod koniec smażenia dodać drobno pokrojoną cebulę, lekko ją zrumienić, skropić winem,
potrawę oprószyć solą, można podać z cukinią.

Danie lekkie i eleganckie
Ugotowane, ostudzone i pokrojone na cieniutkie plasterki ozorki mogą być składnikiem oryginalnej sałatki na zimno.
Sałatka z ozorkami
Składniki:
- 1 ozorek wieprzowy,
- włoszczyzna,
- ziele angielskie,
- listek laurowy,
- sól,
- garść sałaty,
- pestki dyni,
- oliwa,
- cytryna
Do wywaru ugotowanego na włoszczyźnie wrzucić oczyszczony ozorek,
dodać przyprawy, ugotować,
ozorek przełożyć do zimnej wody, zdjąć skórkę, pokroić na plasterki,
wymieszać z sałatą i pestkami, skropić oliwą i sokiem z cytryny.

Na obiad lub kolację
Duszone z pomidorami mają konsystencję gęstego gulaszu.
Flaki po nicejsku
Składniki:
- 50 dag flaków wołowych,
- włoszczyzna,
- cebula,
- puszka pomidorów,
- bazylia,
- sól,
- pieprz
Flaki opłukać, oczyścić, namoczyć, obgotować,
ponownie namoczyć, odcedzić, oczyścić,
pokroić na paseczki, wrzucić do wywaru z warzyw, gotować do miękkości, osączyć,
poddusić z pomidorami, przyprawić.

Gorąca przekąska z klasą
Takie grzanki możesz podać nawet na przyjęciu.
Móżdżek cielęcy
Składniki:
- 40 dag mózgu cielęcego,
- cebula,
- masło,
- sól,
- pieprz,
- 2 jajka,
- natka pietruszki,
- zrumienione kromki bułki
Móżdżek opłukać, osączyć, posiekać,
cebulkę obrać, posiekać, podsmażyć na łyżce masła na złoty kolor,
dodać móżdżek, oprószyć solą i pieprzem, usmażyć, mieszając,
dodać jajka, mieszając podgrzewać, by się ścięły, wymieszać z posiekaną natką,
kromki bułki posmarować masłem, a potem pastą, krótko zapiekać.
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (1)
/21.01.2007 18:56
a gdzie jest przepis na pasztet