Pierwszą cechą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa jest rasa bydła. Mięso powinno być pozyskiwane z wołowiny kulinarnej, czyli z bydła ras mięsnych (w odróżnieniu od mlecznych). Te najpopularniejsze to: Limousin, Black Angus, Hereford, Chianina czy Wagyu. Mimo, że są to rasy pochodzące z różnych stron świata to ich hodowle można znaleźć także w Polsce.
Wołowina Wagyu
Uważana jest za najlepsze mięso stekowe na świecie. Podczas grillowania topiący się tłuszcz wydziela unikalny zapach, typowy jedynie dla Wagyu. Ta czarna rasa bydła, kiedyś znana jedynie w Japonii, w mieście Kobe. Krowy Wagyu karmione są paszą, składającą się między innymi ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych.
Rasa bydła Hereford
Została wyhodowana na bogatych pastwiskach Wielkiej Brytanii. Po uboju wołowina jest powoli schładzana, z temperatury 37 do 7 °C ( - koniecznie -1°C na godzinę). Mięso poddawane jest tzn. mokremu starzeniu, czego efektem jest tradycyjny, dojrzewający smak.
Black Angus
To szlachetna rasa wprost z irlandzkiej hodowli. Jest to ulubiona rasa wołowa w USA, hodowana również w innych krajach anglosaskich. Znana ze swoich walorów smakowych, posiada odpowiednią strukturę mięsa i tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste i miękkie.
Chianina-Rind
To największa i najstarsza rasa bydła mięsnego na świecie. Pochodzi z centralno - zachodnich Włoch. Swoją nazwę zawdzięcza dolinie Chiana, położonej w prowincji Toskania. Mięso charakteryzuje się widoczną marmurkowatością, jest soczyste i chude. Kruche kawałki można bardzo łatwo porcjować.
Limousin
To francuska rasa mięsna pochodząca z górzystych regionów tego kraju. Osobniki tej rasy charakteryzują się wczesnym okresem dojrzewania oraz długowiecznością. Ze względu na wspaniałe właściwości kulinarne rasa znana na całym świecie. Obecnie jest najliczniejsza w Polsce. Mięso najwyższej próby, doskonale nadające się na soczyste steki.
- Wołowina gatunkowa ma charakterystyczny marmurkowaty wzorek tłuszczu. Takie mięso jest doskonałe na steki, ponieważ w procesie grillowania tłuszcz się topi równomiernie i nadaje mięsu soczystość i smak – mówi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu, ekspert Webera.
Niezwykle cenne jest mięso pochodzące z niewielkich hodowli, w których dokłada się wszelkiej staranności, by zwierzęta żyły w komfortowych warunkach i były karmione w naturalny sposób (siano, sianokiszonka, śruty zbożowe i oczywiście w sezonie – trawa). Bydło mięsnych ras powinno mieć także przestrzeń i swobodę ruchu, co sprzyja rozwojowi masy mięśniowej. Dla jakości mięsa duże znaczenie ma to, w jakiej fazie rozwoju jest tkanka mięśniowa, czyli jaki jest wiek bydła przeznaczonego na ubój. W zależności od rasy i sposobu karmienia powinien to być zakres od 15 do 25 miesiąca życia.
Sezonowanie wołowiny
Świeże mięso nie zawsze jest najsmaczniejsze. W przypadku wołowiny gatunkowej optymalny smak osiągany jest w trakcie przechowywania mięsa w chłodniach i kontrolowaniu wilgotności powietrza. Kawałki mięsa po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie (chłodzenie nie może być zbyt gwałtowne). Dla przykładu – wołowina Hereford, jest schładzana do 7°C przez dwie doby (spadek temperatury to 1°C na godzinę), dopiero w takiej temperaturze rozpoczyna się proces dojrzewania, który trwa od 21 do 27 dni. Sezonowanie polega na skruszeniu mięsa, nadaniu mu niepowtarzalnego aromatu, koloru i konsystencji, dzięki czemu mięso łatwo można kroić widelcem. - Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste – twierdzi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu i ekspert Webera.
Ze sprawdzonych hodowli
W dobrych sklepach mięsnych i w restauracjach ofertę dla klientów powinno się budować od ustalenia pochodzenia mięsa. Jeśli nie ma możliwości określenia dokładnego miejsca hodowli, warto zwrócić uwagę na dostawców, czyli wybierać firmy sprawdzone i specjalizujące się w doborze i dystrybucji mięs gatunkowych. Pochodzenie jest jednym z najważniejszych kryteriów jakości mięsa.
