Krzysztof Kolumb przywiózł do Europy ziarno kakaowca. Można go zatem nazwać „Ojcem Czekolady”. A jak przebiega tradycyjny proces powstawania tego brunatnego przysmaku?
fot. Fotolia
Czekolada to produkt, bez którego niemal 90% populacji nie wyobraża sobie życia. Działa na nasze zmysły, uwodzi zapachem, drażni smakiem, wprawia w dobry nastrój. Skąd się wziął ten przysmak i jaka jest jego prawdziwa historia?
Od czasu, gdy czekolada pojawiła się na starym kontynencie, była pilnie strzeżoną tajemnicą. Hiszpanie przez lata ukrywali przed światem zdobyte przez Kolumba ziarna kakaowca. Ich kradzież groziła śmiercią. I to właśnie Hiszpanie, a dokładniej hiszpańscy zakonnicy, znający tajemne przepisy i orientalne przyprawy, wyczarowali pierwszą, słodką czekoladę.
Błyskawiczna kariera czekolady
W miarę jak zaczęła pojawiać się w kolejnych krajach Europy, zdobywała serca, rozbudzała emocje i przebojem wdzierała się na salony. Rozsmakowali się w niej zarówno możni tego świata, jak i zwykli zjadacze chleba. Swoją delikatnością pieściła zmysły koronowanych głów, ale także poprawiała nastrój najbiedniejszym.
Współczesna czekolada dostępna w niezliczonej ilości wariacji, kolorów, smaków i zapachów jest nieodłącznym atrybutem prawdziwego smakosza. Czarna, biała, gorzka czy nadziewana – wszystko zależy jedynie od naszych preferencji. Ale pamiętajmy, że kluczem do powstania idealnej tabliczki, słodkiego batonika, czy wyjątkowych w swoim kształcie pralinek, jest tradycyjny sposób wytwarzania.
Wszystko zaczyna się od ziarenka!
Wszystko zaczyna się od aromatycznych ziaren, skrzętnie wydobywanych z owoców drzewa kakaowego. Poddane suszeniu i wstępnej fermentacji zamieniają kolor na ciemnobrązowy, nabierając aromatu. Proces przebiega na okołorównikowych plantacjach wybrzeża Kości Słoniowej i Ghany. Kiedy wyschną, rozpoczyna się właściwy proces produkcji. Tu z pomocą czekoladowym rzemieślnikom rusza w pełni zautomatyzowana, nowoczesna maszyneria.
Ziarna po oczyszczeniu trafiają do prażenia, gdzie dzięki odpowiedniej temperaturze zdobywają charakterystyczny, mocny smak czekolady i przepiękną mahoniową barwę.
"Ostudzone ziarna są segregowane. To wyjątkowy moment dla wyrobu finalnego – nazywamy go procesem doboru i mieszania ziarna kakaowego" – opowiada dyrektor fabryki Wawel, Wojciech Winkel.
Właśnie ten proces wpływa na niepowtarzalny smak każdego ze słodkich produktów. To esencja jakości i najbardziej strzeżona tajemnica każdego producenta.
Zmieszane ziarna miażdży się następnie, aż do otrzymania półpłynnej masy – zwanej miazgą kakaową. Zawiera ona 55 % tłuszczu, który odzyskujemy po odpowiednim tłoczeniu. Pozostałością po tłoczeniu jest proszek kakaowy. Zestawienie mas czekoladowych na bazie: miazgi, tłuszczu, cukru, mleka, następuje wg. receptur będących ścisłą tajemnicą każdej z firm czekoladowych.
Czym jest konszowanie i temperowanie?
O tym, że dzisiejszy smak i wygląd czekolada zawdzięcza w dużej mierze Hiszpanom świadczy nazwa kolejnego procesu technologicznego. Chodzi o konszowanie – od hiszpańskiego "concha" – muszla. To bardzo ważny proces polegający na długotrwałym i intensywnym mieszaniu płynnej masy czekoladowej w konszach.
Właśnie wtedy masa czekoladowa jest uszlachetniana, zyskuje jedwabistą gładkość i należyty smak.
Potem następuje jeszcze temperowanie, niezbędne przed napełnieniem form. Nie chodzi tu jednak o zaostrzanie brzegów smakowitych czekoladowych tabliczek, a o proces powodujący końcową krystalizację tłuszczu kakaowego.
Takie działanie powoduje idealny połysk, zachowujący się przez długie miesiące podczas prawidłowego przechowywania tabliczek czekoladowych. Formowanie i pakowanie czekolady wieńczy cały ten kunsztowny proces. Teraz wystarczy już tylko dokonać wyboru i delektować się wyjątkowym smakiem ulubionych łakoci.
Na podstawie materiałów prasowych Wawelu
