Składniki: 10 kg kapusty, 20 dkg soli, 2 dkg kminku, 1 dkg nasion kopru, dodatkowo: 25 dkg marchwi, 50 dkg jabłek, kilka listków laurowych.
Do kwaszenia na zimę najlepiej nadają się zimowe odmiany kapusty białej. Kapustę możesz kwasić w beczkach (najlepiej z twardego drzewa; beczki, które przeciekają, możesz uszczelnić parafiną), w garnkach kamiennych lub słojach. Naczynia te przed kwaszeniem muszą być dobrze wymyte i wyparzone.
Główki kapusty oczyść, opłucz, poszatkuj wraz z głąbami ręcznie lub szatkownicą (głąb przed szatkowaniem gęsto ponacinaj). Poszatkowaną kapustę wymieszaj z przyprawami (solą, kminkiem i koprem). Aby podnieść wartość smakową kapusty kwaszonej, możesz jeszcze dodawać poszatkowaną marchew, pokrajane na ćwiartki jabłka i listki laurowe.
Kapustę nakładaj do beczek lub naczyń, dobrze ugniatając drewnianym ubijakiem. Jeżeli w czasie ubijania wydzieli się nadmiar soku, możesz go usunąć. Nakładaj niezbyt pełno, aby wydzielający się w czasie fermentacji sok kapusty nie wylewał się.
Na powierzchnię kapusty połóż wygotowany kawałek płótna, a następnie dobrze wymyte i wyparzone drewniane denko. Denko obciąż wymytym, nie kruszącym się kamieniem. Naczynie z kapustą postaw w ciepłym miejscu (temperatura około 18˚C) na okres 1-2 dni, zależnie od wielkości naczynia, następnie przenieś je do chłodnego pomieszczenia, np. piwnicy o temperaturze 8-10˚C, dla dalszego ukwaszenia.
W pierwszych dniach kwaszenia możesz kapustę przebijać za pomocą czystego drewnianego kija, w celu ułatwienia fermentacji i wydzielania gazów na zewnątrz. Należy zwracać uwagę, aby w okresie kwaszeniami przechowywania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem - w przeciwnym razie łatwo pleśnieje lub gnije.
Jeżeli podczas kwaszenia wydzieliła się za mała ilość soku - uzupełnij go solanką, biorąc na 1 litr przegotowanej, zimnej wody 2 dkg soli. W czasie przechowywania kapusty usuwaj z powierzchni pleśń w miarę jej powstawania, a denko myj i wyparzaj, płótno wygotuj.
