Białko jajka zbudowane jest z aminokwasów – długich, skłębionych włókien. Gdy jajko jest zimne, włókna te mogą przesuwać się względem siebie, dlatego jajko ma konsystencję śluzu.
Gdy jajko wystawi się na działanie wysokiej temperatury, włókna rozkręcają się i w końcu się rozpuszczają.
Poszczególne włókna sklejają się i tworzą gęstą siateczkę, co nazywamy ścinaniem się białka. Białko ścina się i twardnieje.
