Comber z dziczyzny w sosie malinowym
- 600 g oczyszczonego combra (jeleń, sarna, także polędwica wołowa),
- 200-400 g świeżych malin,
- 150 ml czerwonego porto,
- kilka jagód jałowca, łyżeczka masła, sól, pieprz,
- mielony cynamon do smaku
Mięso obsmażyć z każdej strony na mocno rozgrzanym tłuszczu. Zdjąć z patelni, wylać pozostały tłuszcz. Comber oprószyć solą, włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piec 8-9 min. Na tę samą patelnię wlać porto, odparować. Wsypać maliny, ziarna jałowca i szczyptę cynamonu. Gdy sos zacznie gęstnieć, dodać łyżeczkę zimnego masła, doprawić solą i pieprzem. Mięso pokroić w plastry, podawać z sosem malinowym.
Pasztet w galaretce z leśnych owoców
- 300 g łopatki wieprzowej,
- 300 g udźca wołowego,
- 150 g wątroby wieprzowej,
- 100 g słoniny, 3-4 cebule, 3 jaja,
- wywar jarzynowy, czerstwa bułka, sól, pieprz,
- liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn,
- gałka muszkatołowa do smaku;
na galaretkę:
- po garści – jagód, malin, jeżyn, porzeczek,
- słoiczek żurawiny,
- bulion z drobiu, żelatyna w proszku
Mięso i słoninę pokroić na kawałki, przesmażyć z posiekaną cebulą. Zalać wywarem jarzynowym; dodać liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn i dusić pod przykryciem do miękkości. Przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mięsa (sitko z drobnymi oczkami) wraz z bułką namoczoną w wywarze po duszeniu mięsa. Do przestudzonej masy dodać całe jaja, przyprawy i sos z duszenia (tyle, ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej konsystencji). Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do trójkątnej formy posmarowanej masłem (do 1/2 wysokości) i wysypanej tartą bułką. Piec w temp. 160-180 st. C minimum 45 minut. Po upieczeniu pasztet wyjąć z formy, wystudzić dopiero po wyjęciu.
Przygotować galaretkę. Owoce oczyścić, wypłukać i odsączyć na ręczniku papierowym. Bardzo ostrożnie wymieszać z przetartą żurawiną. Przygotować delikatny bulion z drobiu (może być z kostki). Do zimnego wywaru dodać owoce, ewentualnie doprawić odrobiną chrzanu. Bulionu powinno być stosunkowo mało. Połączyć z żelatyną (żelatynę przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a ilość żelatyny uzależniona jest od ilości wywaru). Gdy galaretka z owocami zacznie tężeć, wlać ją do trójkątnej formy, w której pieczony był pasztet, do ok. 1/2 wysokości. Przełożyć pasztet i ostrożnie wcisnąć, tak aby galaretka pokryła wszystkie jego boki i górną część. Wstawić do lodówki do stężenia. Ostrożnie wyjąć z formy i pokroić w plastry. Podawać udekorowany świeżymi owocami.
Tarta z jeżynami
na ciasto:
- 100 g zmiksowanych orzechów włoskich, cukier
- waniliowy, 1/2-1 łyżeczki proszku do pieczenia,
- 1-2 żółtka;
na krem:
- 100 g soku z cytryny, 100 g cukru,
- 200 g masła, dodatkowo 4-5 jajek i 150 g cukru;
- na piankę: 2 białka, 80 g cukru; do dekoracji garść jeżyn
Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodać orzechy, przesianą mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia i cukrem waniliowym oraz żółtka. Zagnieść ciasto i odstawić do lodówki na około 30 min. Formę wyłożyć pergaminem. Ciasto rozwałkować. Uformować okrąg grubości ok. 4 mm i wyłożyć formę. Nakłuć widelcem i mocno schłodzić. Piec w temp. 180 stopni, aż uzyska złoty kolor. Zrobić krem: sok z cytryny, 100 g cukru i masło zagotować, odstawić. Jaja i 150 g cukru wymieszać rózgą i zaparzyć. Gorącą masę cytrynową przetrzeć przez sito, bardzo mocno schłodzić.
Białka ubijać na puszystą pianą dosypując stopniowo cukier, aż kryształki cukru nie będą wyczuwalne. Upieczony spód ciasta pokryć masą cytrynową. Udekorować pianką z białka i zapiec. Tartę podawać schłodzoną, posypaną jeżynami.
Okoń w sosie z agrestu
- 2 cykorie, 150-250 g agrestu, wywar rybny,
- limonka lub cytryna, sól, pieprz zielony,
- kolendra do smaku
Ryby oczyścić, odciąć głowy. Każdą przekroić na dwa filety. Wyjąć pincetą ości, posolić, posypać grubo posiekaną kolendrą, można doprawić pieprzem zielonym grubo tłuczonym. Każdy filet zwinąć w roladkę, obsmażyć w głębokim tłuszczu odsączyć i przełożyć do ciepłego piekarnika, aby ryba nie wystygła. Przygotować sos: na patelnię po smażeniu ryby wrzucić połowę rozgniecionego agrestu, podlać odrobiną bulionu rybnego i zagotować. Pod koniec gotowania dodać pozostały agrest oraz skórkę startą z limonki. Jeśli sos nie jest wystarczająco kwaśny, dodać odrobinę soku z limonki.
Przepisy: Katarzyna Likus
Stylizacja: Basia Dereń Marzec
Zdjęcia: Kuba Pajewski
