Liście herbaty są bogate w związki z grupy polifenoli, które są odpowiedzialne za kolor herbaty i jej smak. Od 7 do 20 procent masy suchej herbaty to polifenole z grupy tearubigin - pigmenty o czerwono-brązowym zabarwieniu. Na kolor herbaty wpływają także stężenie jonów hydroniowych w wodzie.
Tearubiginy są słabo jonizującymi kwasami, a wytwarzane przez nie aniony dają silne zabarwienie. Jeśli woda, która zalewamy herbatę, ma odczyn alkaliczny, herbata ma mocniejszy kolor ze względu na silniejsze zjonizowanie tearubigin.
Kiedy do do herbaty dodamy sok cytrynowy, który zawiera kwas, jony hydroniowe pochodzące z dysocjacji tego kwasu powstrzymują jonizację tearubigin, przez co herbata robi się jaśniejsza.
