Najczęściej uprawianymi szczepami winorośli w Tokaju są furmint, hárslevelű i sárga muscotály (muscat lunel). 2/3 powierzchni upraw zajmuje furmint, odmiana odporna na choroby i mrozy. Powstają z niej zarówno białe wina wytrawne, jak i - po dodaniu gron zbotrytyzowanych, czyli pokrytych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea) - słodkie tokaje aszú. Drugi popularny szczep - hárslevelű, używany jest do kupażu (mieszania) z furmintem oraz do produkcji jednoodmianowych win białych o bogatym aromacie miodowo-kwiatowym. Na gronach hárslevelű doskonale rozwija się pleśn szlachetna.
Nową odmianą Tokaju jest zéta (oremus), krzyżówka furmintu i bouvier, uznana dopiero po 1990 r.
W Egerze dominują szczepy czerwonej winorośli. Kadarka, kékfrankos, merlot i cabernet franc służą do zestawiania słynnej czerwonej Byczej Krwi - Egri Bikavér. Ale w Egerze powstają nie tylko wina czerwone. Uprawia się tutaj również szczepy białe: hárslevelű, chardonnay i inne. Z winorośli o wdzięcznej nazwie leányka (mała dziewczynka) powstają lekkie i aromatyczne białe wina wytrawne. Wyprodukowane przez Tibora Gala z egri chardonnay wytrawne Labirintos, nagrodzono w 2001 roku na prestiżowych, międzynarodowych zawodach winiarskich we Francji brązowym medalem.
Etykieta to podstawa
Znajdują się tu informacje: kto, kiedy i z czego wyprodukował wino. Często informacje te podawane są również po angielsku. Mimo to, warto poznać podstawowe terminy węgierskie:
bor - wino
minőségi bor - wino wysokiej jakości
borház - dosłownie dom wina, czyli winiarnia
fehér - białe
vörös - czerwone
édes - słodkie
száraz - wytrawne
borút - droga wina (szlak winny)
pince - piwnica
egészségedre - na zdrowie (w tej formie, gdy przy stole pękną wszystkie lody)
Specyficzne terminy pojawiają się w odniesieniu do win tokajskich. Przede wszystkim w przypadku aszú, chluby regionu - intensywnego i złożonego wina o niezwykle bogatym aromacie, powstającego wyłącznie w dobrych rocznikach, kiedy warunki klimatyczne sprzyjają rozwojowi pleśni szlachetnej. Nawet laik bez trudu wyczuje w aszú rodzynki, miód, morele i kasztany. Tokaje aszú (dosłownie - stare) charakteryzuje bursztynowa barwa. Winobranie jest długie i pracochłonne. Grona aszú zbiera się ręcznie, wielokrotnie powtarzając tę czynność tak, aby wybrać z kiści tylko najlepiej zbotrytyzowane jagody.
Tajemnicze oznaczenie od 3 do 6 puttonów, umieszczane na etykietach tokajów aszú, oznacza ilość zbotrytyzowanych gron dodanych do beczki (136,6 l) wina bazowego. 1 putton odpowiada około 25 kilogramom winogron. Putton jest drewnianym koszem noszonym na plecach, służącym do transportu zebranych jagód. Wina o większej liczbie puttonów są ciemniejsze, a także słodsze, gęstsze i bardziej ekstraktywne.
Białe wina wytrawne - pierwszy raz wspomniane w początkach XVIII w. pod nazwą "ordinarium", prawie zawsze są winami jednoodmianowymi: furmint, hárslevelű, sárga muskotály, itp.
Do produkcji tokajów typu szamorodni (czyt. samorodni) winogrona zbiera się późno, gdy część z nich pokryta jest już pleśnią szlachetną. Nie oddziela się jednak winogron zbotrytyzowanych, ale zbiera całe kiście. Co ciekawe, określenie szamorodni pochodzi z języka polskiego. Wino dojrzewa co najmniej dwa lata, z czego przynajmniej rok w dębowych beczkach. Szamorodni występuje w postaci słodkiej i wytrawnej.
Kwintesencja Tokaju - esszencia (esencja) jest sokiem, który wydzielają winogrona pod własnym ciężarem, gdy zbotrytyzowane jagody do produkcji aszú zalegają w zbiornikach czekając na zakończenie zbioru. Ten rodzaj wina charakteryzuje się bardzo niską zawartością alkoholu (od 2 do 6%; przeciętnie tokaje mają 12 i 13%) i...bajecznymi cenami. Zawartośc cukru wynosi minimum 250 g/l (w niektórych latach nawet ponad 900 g/l). W tokajach wytrawnych ilość cukru nie przekracza zazwyczaj 30 g/l, a w słodkich, 3-6 puttonowych, od 60 do 150 g/l.
Różnice smaku i aromatu są w dużym stopniu zależne od rocznika. Legendarnym dla Tokaju był rocznik 1972. Wysoko cenione są Tokaje szamorodni z 1994 roku. W ostatnim 20-leciu przewodniki winiarskie przyznały 4 gwiazdki tokajom aszú z roczników 1983, 1988 i 1993. Zaś lata 1999 i 2000 uznano w Tokaju wybitne, jedne z najlepszych w minionej dekadzie, a nawet stuleciu.
Piwnice tokajskie są wykuwane w tufie: miękkiej, porowatej skale pochodzenia wulkanicznego. Przeciętnie panują w nich temperatury od 10 do 12oC, choć w niektórych jest chłodniej - od 7 do 9oC. Roczna amplituda temperatur w najlepszych nie dochodzi do 1,5oC. Wilgotność utrzymuje się w granicach od 85 do 94%.
Ściany piwnic pokrywa pleśn cladosporium cellare (czarna grzybnia), której przypisuje się własności bakteriobójcze, zdolność oczyszczania powietrza i regulacji poziomu wilgotności.
Jak degustować?
Podczas profesjonalnej degustacji wina się nie pije. Stąd na stołach pojawiają się naczynia do wypluwania trunku i woda do płukania ust oraz kieliszków. Głównym celem degustacji jest poznanie i opisanie cech wina. Degustacja ma trzy etapy: oko, nos i usta.
Wzrokowo ocenia się szatę wina - głębokość barwy, odcień i połysk. Barwę najlepiej podziwiać przy świetle dziennym lub przy świetle maksymalnie do naturalnego zbliżonym. Człowiek odczuwa cztery podstawowe smaki, ale... ponad tysiąc zapachów. Aby w pełni poczuć aromat wina, można je dotleniać, mieszając w kieliszku. Wyzwalają się wówczas związki eteryczne, między innymi estry i aldehydy, które łącząc się z tlenem tworzą bukiet wina. Kubki smakowe na języku są wyspecjalizowane - te z przodu służą rozpoznawaniu słodyczy, boczne - smaków kwaśnych i słonych, zaś te umieszczone z tyłu - goryczy. Należy dokładnie płukać winem usta i siorbać, by napowietrzać trunek.
Degustację kończy wąchanie pustego kieliszka, często bowiem dopiero wtedy ujawniają się najbardziej złożone i wykwintne aromaty.
Do określenia degustowanego wina używa się wielu, nierzadko poetyckich określeń, które pomagają w wyrażaniu własnych odczuć. Wino ma suknię, łzy, budowę, charakter, bywa męskie lub kobiece...
Żeby nic nie uronić z walorów trunku, kieliszki do degustacji powinny być wykonane z przezroczystego, gładkiego szkła i zwężać się ku górze na kształt kwiatu tulipana.
Aby zrobić dobre wrażenie w towarzystwie znawców należy trzymać kieliszek za nóżkę lub stopkę (nigdy za czaszę - to nie koniak!) i nie nalewać więcej niż 1/3 pojemności: do miejsca o największej średnicy. Wino najpierw długo wąchamy i oglądamy, przechylając kieliszek pod kątem ok. 45° i mrucząc pod nosem. Osobną umiejętnością jest sztuka siorbania i wypluwania płynu do naczyń.
Gdzie kupować wina?
W Tokaju i Egerze jest mnóstwo sklepów winiarskich. Wina są opisane, a sprzedawcy chętnie służą radą. Jedyną trudnością w mniejszych miejscowościach jest nieznajomość języka węgierskiego. Wina można w ostateczności nabyć w popularnych supermarketach. Romantyczne mogą się też wydawać zakupy w Dolinie Pięknej Kobiety lub w przygodnych piwniczkach. Cena trunków nalewanych do plastikowych kanistrów jest kusząca. Jednak po opuszczeniu takiego miejsca czar pryska, a wino w plastikowym kanistrze traci w dziwny sposób swoje walory. Największą przyjemność sprawiają zakupy u dobrych producentów. Zwłaszcza bezpośrednio po degustacji, gdy pamiętamy jeszcze aromat i smak trunków, które najbardziej przypadły nam do gustu.
